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Christoph Wagner's Weblog

04.12.05 @ 14:10

Nichts gegen Cevapcici

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„Habt ihr denn hier keine Cevapcici?”

Als ich diese Frage zuletzt in Kroatien stellte, erntete ich zunächst betretenes Schweigen. Dann nahm mich mein Gastgeber beiseite und flüsterte mir zu: „Ich denke, ich schulde ich Ihnen noch eine kurze Einführung in die politischen Grundlagen unseres Landes.”

Keine Bange: Die nun folgende Schilderung der Tito-Epoche und der anschließenden Balkankriege erspare ich Ihnen ebenso wie die ausführliche Typologie der einzelnen Balkanvölker. Ich gebe nur die Conclusio des langen Vortrags an Sie weiter, die da lautet: „Cevapcici sind kein kroatisches, sondern ein serbisches Gericht. Kroatische Küche ist auch nicht scharf, und wenn wir grillen, so grillen wir nur unter der Peka.”

Ich nahm dies zur Kenntnis, auch wenn ich mich unzähliger recht heftig gewürzter Grillspezialitäten entsinne, die ich in Kroatien, als es noch Teil Jugoslawiens war, gegessen habe, und keineswegs alle davon waren jener unter Asche vergrabenen Tonglocke namens Peka entsprungen. Aus den Worten meines Gegenübers schien mir vielmehr die Überzeugung zu sprechen, dass politische Veränderungen notwendiger Weise auch kulturelle und damit auch kulinarische nach sich ziehen müssten.

Beispiele für die Richtigkeit dieser These gibt es mehr als genug. Wäre Ungarn nicht für Jahrhunderte unter osmanische Herrschaft gefallen, würde es heute in ganz Ungarn, aber auch in Wien keinen Strudel geben. Hätte Katharina von Medici nicht an den Pariser Königshof geheiratet, so wäre möglicherweise Florenz die Welthauptstadt der „Grande Cuisine” geworden, die in diesem Fall wohl „Cucina grande” hieße. Und um ein exotisches Beispiel zu wählen: Die Japaner wüssten, wären sie nicht von portugiesischen Eroberern und Missionaren bedrängt worden, bis heute nicht, was Tempura sind.

Der Einfluss politischer Veränderungen auf die Küche ist demnach ebenso unbestritten wie die Sehnsucht nahezu jedes Landes, eine unverwechselbare Nationalküche oder zumindest bestimmte Nationalgerichte ihr eigen zu nennen.
Allein, welcher Art sind solche „Nationalgerichte”? Zumeist sind sie - man denke nur an das maurisch-byzantinisch-italienische Wiener Schnitzel - durchaus multikultureller Natur. Das ungarische Gulyás wäre ohne den aus Amerika stammenden Paprika (den es erst um 1800 kennen lernte) in seiner heutigen Form ebenso undenkbar wie die Pizza und die Sauce Bolognese ohne die ebenfalls aus Übersee stammenden und Jahrhunderte lang für giftige Zierpflanzen gehaltenen Tomaten. Das französische Bifteck frite ist, ebenso wie das Bistecca alla fiorentina einer der wahrlich raren kulinarischen Anglizismen, die sich in romanischen Küchen je breit machten. Und als der britische Ernährungswissenschaftler Maurice Bacon im Daily Mirror die Urheberschaft seiner Landsleute auf die Lasagne unter Berufung auf ein «Loseyns» genanntes Rezept aus dem Jahr 1390 reklamierte, konterten die Italiener mit einem zwanzig Jahre früher erschienen Bericht über die Pest in Florenz, in dem es hieß: „Die Toten werden wie Lasagne in den Gräbern geschichtet.”

Dass sich Nationalbewusstsein nicht nur in Vaterlandsliebe, sondern auch im Stolz auf Mutters Küche äußert, mag ein Teil der Wahrheit sein. Der andere Teil der Wahrheit besteht in der absoluten Unmöglichkeit, Küchendemarkationslinien wie nationalstaatliche Grenzen zu ziehen. Fazit: Kochrezepte werden niemals eine Nation stiften, sondern immer nur einer bestimmten Region Identität verleihen, dieselbe aber auch weit über die Region hinaus vermitteln können.

Genau in diesem Bewusstsein habe ich erst unlängst mitten in Kroatien wieder einmal ganz ausgezeichnete serbische Cevapcici gegessen.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

alma, 08.12.05 @ 08:09

Topaz
Der türkische Greißler gibt mir das Stichwort zum Thread-Hiking:

Die Nahversorgungslage ist wohl nicht nur in Tirol extrem eingeschränkt, oder aber extrem ausgedehnt, je nach Standpunkt: an jedem Ortsaußeneck immer noch größere Supermärkte, während an den Innenortecken die kleinen Läden mit Spezialangebot verschwunden sind. Einzig Türken halten sich wacker, haben auch zeitweise ein interessantes Obst- und Gemüseangebot, aber wirklich befriedigend ...

Umso mehr erfreut es mich apfelfreundlche Menschin, wenn ich bei der aus vielen anderen Gründen hoch zu preisenden Tiroler Supermarktkette M-Preis derzeit ein Sortiment an Tiroler Äpfeln vorfinde, das mit nie gehörten Sorten aufwartet (außerdem noch in schönes Einwickelpapier gehüllt, was sofort wieder Erinnerungen an die Advents-Orangen meiner Kindheit weckt, da hab ich die dünnen Papierln gesammelt):

Topaz zum Beispiel, ein saftig-säuerlicher Apfel von umwerfender Aromatik, intensiv und feinwürzig. Ein Kleinod zwischen den steirisch-südtiroler Einheitsgeschmäckern ...

(M-Preis hat nicht nur ein bewusstes Interesse an lokalen Produkten, sondern ein ganz großes an Kunst: das drückt sich aus in von Architekten gestalteten Filialen, im auch auf den Tragtaschen sichtbaren Sponsoring wie etwa Klangspuren Schwaz, oder den feinen Gedichten auf dem Wurst-Einwickelpapier.)

PICCOLO, 07.12.05 @ 14:35

"Tschewaptschichi " Anleitung
Ich habe hier eine Anleitung die man probieren sollte:

Als Fleisch nimmt man originellerweise
halb - halb faschiertes, halbfettes Schöpsenfleisch und Rindfleisch. Kann auch Lamm sein, schmeckt aber nicht so originell.

Auf das halbe Kilo Fleisch nimmt man 200g Kerbelkraut und 50g Korianderkraut nicht all zu fein mit einem scharfen Messer gehackt. Dazu noch 100g fein gehackte Zwiebeln, ein bis zwei Zehen Knoblauch. Salz und weissen Pfeffer nach Gefühl.

Zum Vermischen mit einem Glas lauwarmen Wasser nachhelfen. Gut kneten bis fleischeignees Eiweiß die Bindung übernimmt. Sonst nichts dazutun, Würstchen oder Laibchen formen und resch in Olivenöl herausbraten.
Das schmeckt heiss oder kalt.Fettarm und durch die Kräuter edel aromatisch.

Weil wir bei den Engländern waren : Mintjelly schmeckt gut dazu.

Ajvar gibt es in jedem gutsortierten Balkanladen oder bei türkischen Greislern.

pastinake, 07.12.05 @ 10:17

Bitte nicht entschuldigen!
Jamie Oliver ist wirklich kein Koch sondern ein talentierter Showman, dem ich seinen Erfolg zwar gönne, aber seine Verdienste um die angeblichen Kochkünste der Jugend sehe ich nicht wirklich. Pochierten Lachs im Geschirrspüler zubereiten, Schweinsbraten mit Dosenpfirsichen veredeln, Olivenöl-ertränkte, ungewaschene Rucolastengel als den "sinnlichsten Salat der Welt" verkaufen - das hat mit Kochen wirklich nichts zu tun. Noch dazu lernt ein interessierter Kochneuling weder Produktkunde noch die minimalsten hygienischen und kochtechnischen Regeln. Im Prinzip ist es doch egal, ob jemand sein Fastfood bei McDonalds isst oder dieses nach JO zuhause produziert. Wirkliche Freude mit JO hat ganz sicher die Ölindustrie ;-)

profiler, 07.12.05 @ 08:55

nachtrag....
ich stehe hier nicht an, mich öffentlich bei jamie oliver zu entschuldigen. er hat auch seine verdienste, denn das wieder vermehrte interesse der jugend am kochen geweckt zu haben darf man ihm nicht absprechen (kochen ist cool), dass dann auf freier wildbahn alles ein bischen anders aussieht als im fernseher steht auf einem anderen blatt papier. ich weiss, dass das alles nichts mit dem thema zu tun hat, aber triade und BFcabernet von ET (probeflaschen) haben ihre spuren hinterlassen. vergebung.

mit noch leicht getrübtem auge
grüsst

profiler, 07.12.05 @ 08:36

bücherwahn...
leider ist es bei koch büchern ebenfalls so, wie bei allem im leben, es gibt wahnsinnig viel schrott und wenig gutes oder wertvolles. wenn man sich die regale in den läden anschaut und durchforstet könnte man schon in eine gewisse depression verfallen. allerdings muss man auch zugeben, dass die auswahl und spezialisierung noch nie so gross war wie heute. es gibt bücher (auch gute) für jeden einzelnen fachbereich und wie von minimalist schon erwähnt für jede nur denkbare region, aber auch für spezielle themen schokolade, zuckerziehen, petit fours usw. usw.
die arbeit des selektionierens muss natürlich jeder für sich selbst erledigen, denn die verkäufer sind meisst keine grosse hilfe.

eine wahre fundgrube ist der gourmet buch laden in köln, dort findet man längst verschollen und ausverkauft geglaubte bücher sonder zahl.

sich über jamie oliver aufzuregen, ist so wie wenn man sich über die kronen zeitung aufregt, gleichzeitig aber selber nichts anderes liest.
ich glaube er ist ein cleverer abcasher, aber koch?
natürlich brauche ich das hier niemanden zu erklären.


gruss

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