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Das Gastlog

21.07.06 @ 12:31

Retro 2

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Zur wohligen Kindheitserinnerung mit absurden emotionalen und kulinarischen Elementen faellt mir noch was ein: Wie ein Tag mit Sieben schmeckt ja auch das morgendliche Schmelzkaesesemmerl in Fruehstueckspensionen. Die Foliendreiecke gehoeren offenbar genau so zur oesterreichischen Urlaubsathmosphaere wie der Tischmistkuebel, die karierte Tischdecke oder das winzige Leberaufstrichdoserl. Fuer mich persoenlich hat diese - sehr, sehr komische - Sitte wesentlich mehr mit alpenlaendischer Tradition zu tun als Karl Moik, Herzerlsessel oder sonstwelcher Kitsch. Ob das gut ist - keine Ahnung, aber ich muss zugeben, dass ich manchmal auf ein Fruehstueckspensionsfruehstueck steh.

20 Kommentare | Kommentar abgeben

karlheinz, 24.07.06 @ 17:30

die ansprüche
die ansprüche des konsumenten können aber auch recht direkt, bloß falsch gerichtet sein.

wenn mein (regelmäßig in kurzen abständen bei mir speisendes) stammpublikum aus geografischen gründen nicht riesig ist, das gros meines umsatzes aus laufkundschaft besteht, die sich an meiner gm - bewertung orientiert und (daher?) sehr enge vorstellungen/wünsche hat, tu ich mir recht schwer, anderes als die edelteile zu servieren.

ragouts klingen ihnen zu simpel ("getrüffelt" verlangt ja auch den einsatz von rarerem, denn mit "trüffel"öl wären wir wieder beim eckerlkäs),
große braten sind von der variabilität der "resteln" her zwar nicht so problematisch, aber der kundschaft zu intensiv (!)schmeckend ,
über innereien wurde hier schon an früherer stelle ausführlich parliert.

um einen mir bekannten aus der zunft eines profiler, fürstenfelder oder piccolo zu zitieren: "i werd's net los, wenns hean, wos des is! de wulln nur filets, da ruckn schmeckt eahnan scho wieda z' stoak.."
welche pädagogik könnte hier zum ziel führen?

Minimalist, 24.07.06 @ 17:06

die Anderen?
ja es sind auch die Lieferanten, welche die Esser enttäuschen, aber meist sind es die KöchInnen, z.B. beim Frühstück.
Und natürlich halten wir Esser die Ansprüche ziemlich niedrig; z.B. beim Frühstück.
(wären die üblichen Frühstücke, z.B. auch jene mit dem "Dreieckerl" Autos, landeten wir nach 100 m am nächsten Baum; das tun wir auch, aber wir merken es nicht)

profiler, 24.07.06 @ 16:05

werte fachkollegen........... ;-)
ich brauche miemandem der hier anwesenden köche und geneigten leser einen nachhilfekurs in küchenmanagement zu geben, aber wenn man sein repertoir und angebot nur auf edelteile beschränkt und reduziert, dann ergibt sich die obengenannte problematik.

ohne hier aufgeigen zu wollen, aber ich bin sehr wohl imstande aus einem (1) milchkalb in einer menüreihenfolge ein hauptgericht für 100 personen zu kochen. es muss ja nicht nur das filet und der rücken sein. wie wärs zum beispiel mit einer schönen kombination aus allem.

getrüffeltes ragout aus den schmorteilen plus kleine crepinettln aus den rücken und filets und wenn mann ganz viel zeit hat, aus den, am vortag, gerollten und weich geschmorten brüsten kleine scheiben schneiden und mit senf und brösel knusprig braten. für mich ein schönes raffiniertes gericht und ein ganzes tier ist sinnvoll seiner bestimmung zugeführt worden.

für weitere ratschläge stehe ich gerne unentgeltlich zur verfügung.

P.S.: ich weiss schon, ihr könnts das auch alle.

sonjaaa, 24.07.06 @ 16:02

wow
Begeistert erfahre ich, wohin uns der Streichkaese fuehren kann. Sogar bis Neuseeland - sehr cool. Da warte ich mit dem naechsten Eintrag lieber noch bis morgen. Vielleicht erfahre ich noch mehr von Euch.

alles Liebe aus Freistadt
MH

PICCOLO, 24.07.06 @ 14:13

B ei 100 Portionen...
..darf man ja nicht mehr von einer sehr guten Zubereitung sprechen. Ich war zwischen 1970 und 1981 in Spitzenrestaurants als´Koch tätig. Damals gab es ein Menü mit 10 Gängen nur bis zu einer Personenanzahl von Maximal 15.
Ich durfte gestern vom Kirschkuchen der Festspieleröffnung in Salzburg kosten. (Kirschen aus Kanada) ziemlich fett und ziemlich nach billigen Nüssen schmeckend. War auch gedacht für 1000 Personen.
Da kann es kochen wer es will, ab 20 Personen hört sich für mich die wirklich gute Küche auf.
Also Lammrücken für 100 Personen? Neuseeland...

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