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05.10.07 @ 07:52

Die Hauben sind schuld

Der Untergang der Spitzengastronomie steht bevor. Es sei nicht möglich zugleich haubenwürdig zu kochen und Geld zu verdienen. So oder zumindest so ähnlich las sich am Wochenende ein Artikel im Kurier über die Sperre des allseits beliebten und gelobten Gasthaus Jeitler in Bromberg.

"Wer auf Michelin-Stern-Niveau einen Heilbutt als Hauptspeise um 20 bis 25 Euro anbietet, verdient damit kaum Geld." Aber hallo! Da fragt sich doch, was war zuerst da? Der Stern oder der Heilbutt? Warum überhaupt muss Heilbutt auf der Karte eines Dorfwirtshauses in Bromberg stehen? Liegt Bromberg jetzt an der Nordsee?

Was genau brachte Herrn Jeitler denn dazu, so aufzukochen? Schuld seien wieder einmal die guten Beurteilungen in den Guides, die so viele Investitionen notwendig machen, und eine Umgestaltung der Karte. Wer von weit her anreist, hat auch gewisse Vorstellungen. Erinnere ich mich falsch, dass der Jeitler anfangs ein ambitioniertes Dorfwirtshaus mit regem Zulauf war? War es wirklich nötig, die Karte zu ändern?

Der Jeitler in Bromberg sperrt also zu. Aber nicht ganz. Den Montag will er auch künftig weiter betreiben. An seinem freien Tag vom neuen Job als Küchenchef in der Therme Lutzmannsburg will er die lieb gewonnene Tradition des "bits of Jeitler" aufrecht erhalten. Dabei, denke ich mir, muss gerade diese "bits of Jeitler-Aktion besonders verlustträchtig sein. 6 Gänge plus 2 Achterln um 25 Euro. Wo er das doch eigentlich für eine Hauptspeise verlangen müsse.

Dieser Tag, der Montag, war aber immer der einzige, an dem das Lokal voll war. Ansonsten wäre halt Bromberg kein gutes Pflaster für eine Spitzengastronomie. Aber wen wundert es, dass jene Leute, die montags 6 Gänge inkl. Getränkebegleitung 25 Euro zahlen, dies an den anderen Tagen nicht für eine Hauptspeise hinlegen wollen? Da werden sie dem Herrn Jeitler im Hotel ein ordentliches Gehalt zahlen müssen, damit er sich just diesen Tag weiterhin leisten wird können.

Machen nicht solche Aktionen die Spitzengastronomie mehr kaputt als weitere Hauben und Sterne? Und welchen Sinn hat es, ein eigentlich geschlossenes Lokal mit einem Aktionstag pro Woche am Leben zu erhalten? Ist das wirtschaftlich zu vertreten? Oder ist er doch nur ein Eitler, der Jeitler?

Thomas Strini aka TomCool

101 Kommentare | Kommentar abgeben

5622, 23.10.07 @ 14:33

nein und ja
betrachte die geschichte einfach mal aus sicht eines gastes und nicht aus der eines kochs. der kann sich in der auflistung die aktuellen dumping-schmankerl raussuchen. noch nie hat das sogenannte einfache volk so elitär um so wenig geld futtern können wie heute. das wurde hier schon andiskutiert. der lafer hat sicher recht, wenn er sagt, die wirte geben sich zu billig her. es ist genauso wie in der weinwirtschaft. wer die aktionen von wein & co, jacques weindepot und stangl abwartet, der kommt im schnitt um 30 prozent billiger durch. für den konsument ist das kurzfristig super. langfristig machen sich aber die wirten wie die weinbauern ihre marken kaputt. dann gibt's neue gschaftler, die sich in die medien drängen und irgendwann den billigen jakob geben müssen - insofern geb ich deiner fundamentalen kritik vollkommen recht.

PICCOLO, 23.10.07 @ 13:22

@5622
Da gehts nur um das Übel der Feinspitzredaktionen, dass es in der Gastronomie gewisse Ikonen gibt, die ALLES dürfen. Sie können Hinterlassenschaften haben die jedem anständigen Menschen die Röte ins Gesicht treiben würde. Unterbezahltes oder nicht bezahltes Personal, Aktenberge bei Konkursrichtern, Pruzesse, Offenbarungseide usw. Kochen haben alle diese Herrschaften vielleicht beim Rungis Espress oder aus dem Falstaff Hefterl samt Ablegern gelernt. Heute übernimmt das Trendscouting laut Eigenwerbung die jedem Gastronomen vorliegt, der Pfeiffer Großmarkt und andere Elite Lieferservices. Also wenn man morgen über ein besonders Spezialitäterl in der Zeitung liest, hats der Pfeiffer Trendscout vielleicht in den Bergen Vietnams entdeckt und ein panamesischer Großreeder hats nach Hamburg verschifft. Ein Auserwähltes österreichisches Schlitzöhrli darfs dann vorstellen.
So funktionieren auch der Guide Michelin und der Gault Milllau. Diese Vorzeige - Götzen dürfen dann immer wieder antreten. Die anderen Nachmacheraffen mit ihren 14 Punkten die dürfen die Schulden dann selber zahlen, dort wird nur Geld gemacht.

Den Ranstl oder den Fuiko zuerst zwei Jahre arbeiten lassen geht ja nicht - weil in einem Jahr sind sie wieder anderswo. Warten wir doch ab wann der ledige Bua vom Reinartz wieder wo aufkocht? Dann geht der CW zu Fuß hin und wenns hinter hintertux ist , da wette ich mal einen fetten Turopolje Schweinearsch drauf.

Aber zum Abkühlen: Ich stelle nur fest was sich ein Gastronom mit guten Betreibsergebnissen und langjährigem guten Geschäfts- und Qualitätsstandards, zwangsläufig denken muß wenn er diese Berichte sieht. Mir persönlich ist das sowieso total wurscht,
Tatsache ist, dass es in einem Touirismusland einfach eine Schweinerei ist, dass ein Gastwirt in der Stadt wo ihm täglich 100000 potenzielle Gäste vor die Türe kommen gleich besteuert wird wie der Land - Wirt wo das Unternehmensziel weit härter erarbeitet werden muß.
Zeitungsredakteure sind die Jammerer pur wenn man an die Kampagnen fürs gratis Leitungswasser denkt. Daher werden für die Betroffenen die Lifestyle Zeitschriften immer niveauloser.
Es ist auf keinen Fall ein Zeichen des Fortschritts. Die Allgemeinste Formel die dieser Sache zu Grunde liegt ist einfach: Tue dies und tue das! Lass dies und lasse das dann wirst Du glücklich. Das ist doch nur eine Moral. Sonst nichts.
Meine Folgerung ist diese: Wenn eine Kultur zugrunde geht dann zeigt sich das an Laster und Luxus. Nicht Laster und Luxus sind die Ursachen für den Verfall, das wäre moralisch gesehen richtig. Treffender ist das andere. In der Kochkunst können nur gewisse Archetypen. Die oberen Stufen Haubenküche! expicit -amen.

5622, 23.10.07 @ 00:59

es herrscht eben wettbewerb, na und?
tja: man könnte man fast meinen, der redakteur von piccolos tageszeitung (die auch die meine ist), liest hier regelmäßig mit ;-))

passend zum thema "die hauben sind schuld" wurden da die aktuellen gastro-projekte und aktionen unter einem hut präsentiert. was haben wir jetzt also in salzburg grad zu bewundern?

da ist einmal ein sterne- und haubenlokal, wo es das dreigängige mittagsmenü um 14,90 euro gibt und gäste unter 30 von dienstag- bis donnerstagabend minus 30 prozent bezahlen (ausweispflicht)

dann der nächste nobelhobel, der das mittagsmenü um 17 euro im angebot hat und am abend zum trüffelkaufen ins lokal lockt (zum großhandelspreis, dort über das menü hobeln, den rest der trüffel mit nach hause nehmen).

ein hotelier, der einen haubenkoch engagiert hat, um einen traditionskeller zu beleben und ein gourmetrestaurant ins hotel zu basteln.

ein lifestyletempel aus dem bullenimperium, der das mittagsmenü um 17 euro anbietet und wo der koch für das foto tatsächlich nur ein paar salatblätter in die kamera hält und behauptet, darunter würde sich ein saibling verbergen.

ein multigastronom, der beim festspielhaus ein vietnamesisches lokal hinschnalzt, weil die anderswo (london, new york etc.) auch im kommen sind.

die beispiele lassen sich beliebig fortsetzen... aber ob da die hauben schuld sind? glaub ich nicht. der markt ist eben gesättigt und jetzt findet eben der knallharte verdrängungswettbewerb statt. das einzige, was wohltuend auffällt: die meisten kehren zur regionalität zurück. man fragt sich nur, warum sie nicht gleich ein ganz normales gasthaus eröffnen und auf stammkundschaft aus der umgebung hoffen.

aber by the way: der neue pitter keller in salzburg, in dem herbert ranstl (früher stiege in werfen und kobenzl) jetzt werkt, ist wirklich für jeden gutesser einen kleinen umweg wert. tolle regionale küche (super geschmorte lammhaxe und tadelloses blut- mit leberwurstrendezvous), . vernünftige preise, das naturtrübe paracelsus zwickl von stiegl süffig wie eh und je.
schaun mer mal

karlheinz, 22.10.07 @ 17:10

das leben ist ein strom
irgendwie scheint mir, die gegner des preisbullensystems innert der gastwirtschaft verschreien die vergabe der hauben, etc.p.p., genauso wie deren ausbleiben.
unbehaubte reinheit wird mit gleichen mitteln gefordert/verteidigt wie deren gegenteil.
nestroy? chimäre?
aber schön ist's darüber zu lesen!
:-)

sunnseitn, 22.10.07 @ 15:50

@Piccolo
Da gebe ich dir auf jeden fall in allen Punkten recht.
Wie wir unser kleines Lokal in einer Stadt mittleren Große eröffneten,
kam auch die ganze C-F Prominenz daher, und dachte Sie bekommen was geschenkt, wenn Sie Freunde mitbrachten. Nur auf das muss man halt verzichten. Dann dauert es ein wenig länger, aber Sie kommen dann schon wieder, wenn die Qualität passt.

Ich versteh aber auch die Salzburger Wirtin, denn wenn man, so wie wir, nur einen Fisch auf der Karte hat, und den halt dann 3 Wochen, brauchen wir für Stammgäste die 4mal die Woche kommen, halt Alternativen. Da wird dann auch der schon vieldiskutierte Stein- oder Heilbutt gekauft. Nur die Zahlen dann auch den Preis, den er wirklich Wert ist.

Und die Besserwisser gibt es Überall, ein Mitgrund von Jeitler´s Schicksal. Da wurde auch das Resturant umgebaut, dann noch eine Weingalerie etc....

Und was macht man mit den Hauben?
Selbst stehen wir bei 14 Punkten, hoffe einen Punkt zu verlieren, als einen zu Gewinnen, aber ganz darauf verzichten können wir im Moment auch noch nicht drauf. Das kann man erst, wenn die Stammkundenbasis wirklich groß genug ist. Und das haben wir nach 2 Jahren noch nicht ganz erreicht, aber trotzdem hoffen auch wir, bei diesen Ganzen Kasperltheater bald nicht mehr mitmachen zu müssen.