SPEISING Open

05.10.07 @ 07:52

Die Hauben sind schuld

Der Untergang der Spitzengastronomie steht bevor. Es sei nicht möglich zugleich haubenwürdig zu kochen und Geld zu verdienen. So oder zumindest so ähnlich las sich am Wochenende ein Artikel im Kurier über die Sperre des allseits beliebten und gelobten Gasthaus Jeitler in Bromberg.

"Wer auf Michelin-Stern-Niveau einen Heilbutt als Hauptspeise um 20 bis 25 Euro anbietet, verdient damit kaum Geld." Aber hallo! Da fragt sich doch, was war zuerst da? Der Stern oder der Heilbutt? Warum überhaupt muss Heilbutt auf der Karte eines Dorfwirtshauses in Bromberg stehen? Liegt Bromberg jetzt an der Nordsee?

Was genau brachte Herrn Jeitler denn dazu, so aufzukochen? Schuld seien wieder einmal die guten Beurteilungen in den Guides, die so viele Investitionen notwendig machen, und eine Umgestaltung der Karte. Wer von weit her anreist, hat auch gewisse Vorstellungen. Erinnere ich mich falsch, dass der Jeitler anfangs ein ambitioniertes Dorfwirtshaus mit regem Zulauf war? War es wirklich nötig, die Karte zu ändern?

Der Jeitler in Bromberg sperrt also zu. Aber nicht ganz. Den Montag will er auch künftig weiter betreiben. An seinem freien Tag vom neuen Job als Küchenchef in der Therme Lutzmannsburg will er die lieb gewonnene Tradition des "bits of Jeitler" aufrecht erhalten. Dabei, denke ich mir, muss gerade diese "bits of Jeitler-Aktion besonders verlustträchtig sein. 6 Gänge plus 2 Achterln um 25 Euro. Wo er das doch eigentlich für eine Hauptspeise verlangen müsse.

Dieser Tag, der Montag, war aber immer der einzige, an dem das Lokal voll war. Ansonsten wäre halt Bromberg kein gutes Pflaster für eine Spitzengastronomie. Aber wen wundert es, dass jene Leute, die montags 6 Gänge inkl. Getränkebegleitung 25 Euro zahlen, dies an den anderen Tagen nicht für eine Hauptspeise hinlegen wollen? Da werden sie dem Herrn Jeitler im Hotel ein ordentliches Gehalt zahlen müssen, damit er sich just diesen Tag weiterhin leisten wird können.

Machen nicht solche Aktionen die Spitzengastronomie mehr kaputt als weitere Hauben und Sterne? Und welchen Sinn hat es, ein eigentlich geschlossenes Lokal mit einem Aktionstag pro Woche am Leben zu erhalten? Ist das wirtschaftlich zu vertreten? Oder ist er doch nur ein Eitler, der Jeitler?

Thomas Strini aka TomCool

101 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 24.10.07 @ 09:54

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Ich kann das gewiss unterscheiden, aber das Blog Thema ist ja so.

Die Frage ist nur warum man das Essen, Speisen, Luxus usw , soweit kommerzialisiert dass es für den gewöhnlichen Supermarktkunden attraktiv wird, überhaupt ein qualitatives Niveau zusprechen kann. Das dient nur dem Markt. Jeder vernünftige Mensch weiß dass die vielen Qualitätszeichen nur für die Deppentäuscher sind und nie und nimmer Garantien für Qualität sind. Wie kann bitte eine Milch in diesem Packerln voller Weichmacher und Plastik Bio sein? Allein die statische Aufladung beim Lagern ruiniert das BIO...

Ich hatte einst einen sehr guten Koch als Lehrer, der hatte eine Methode uns den wichtigsten Grundsatz des Kochens zu vermitteln: Freiheit von Rezepten und immer das Endprodukt im Auge behalten. Das heißt die Imaginationskraft fließen lassen. Wie Du es machst ist egal, schmecken und gut aussehen muß es. Der Koch macht der Natur kein extra Mascherl, er hilft ihr gut beim Kunden anzukommen. Jetzt gibt es das "moralische" Essen. Köche ohne jene Kraft. Denn die Vorstellung liefert die Industrie und die Betriebswirtschaftslehre. Wobei von der letzteren die Burschen recht wenig wissen. Das ergibt Speisen die schon fast fertig in der Küche ankommen und keinem Kochverfahren das Wissen und Aufmerksamkeit braucht ausgesetzt zu werden brauchen. Kombidämpfer und Salamander, Mikrowelle und Warmhaltebecken reichen.

Man freut sich wenn jeder Proll Delikatessen futtern kann. Nicht weil man haben will dass plötzlich der Proll etwas vom Essen versteht. Nein, weil man sein Geld will und braucht, je weniger der versteht desto besser ist es. Das gibt jetzt Stoff für den Lifstyle Teil der Presse.

Aber kein Wirt kann sich davor schützen, dass seine "Perlen" vor die Säue geworfen werden. Welcher gute Koch hat sich nicht schon geärgert wenn seine Luxusmahlzeiten, als umgestochene Sache am Teller zurückkam und der Kunde nicht einmal sagte, dass es ihm nicht geschmeckt hat. Hatte keinen Hunger, keinen Appetit, zuviel usw... Da wandern auch Gänseleber und Hummer en gros in den Mistkübel. Hauptsache ist doch dass es bezahlt wurde und der Koch sich sicher war dass es richtig gemacht war. Wieviele Tonnen Spargel werden sozusagen "umsonst" gegessen. Es gibt Leute die glauben dass man die Spargelpitze wegschmeissen soll! Dafür schwärmen sie für die Kastaniensuppe mit Zitronengras, ohne das Essen zu verstehen. Nur weil man es im TV beim TÜTTÜ gesehen hat.
Soaber ist das für das Wesen des Essens eine Katastrophe wenn Essen Ausdruck der Kultur sein soll. Denn menschliche Nahrung darf nicht so weit heruntersinken, dass völlig gute Sachen in den Dreck geschmissen werden. Deppenküche durfte die Haubenküche nie werden. Das hat der Onkel Reinartz oder auch der CW nie verstanden. Man hätte ja gar nicht auf die Industriesponsoren verzichten brauchen, also hatte man schon ein wenig boshaftes Denken dabei, es so anzulegen. Typen zu erzeugen damit es im TV neben Fußball für die Baucherten noch eine billige Unterhaltung gibt. Dem "Essen" dient es nicht.
Wenn die Haubenküche nur mehr dazu da ist den Gast zu täuschen, der Massenkunde im Haubenrestaurant zum "futtern" kommt!! Heiliger Strohsack das kann doch für einen Gutesser nie und nimmer ein Maßstab sein. Das ist Dekadenz, auch wenn wer davon gut lebt.

Für mich geht das einfach nicht, wenn ein Unternehmer- Koch sein Personal schlecht behandelt, Schulden macht und sich gleichzeitig als Ikone der Kochkunst von der Presse feiern lässt. Mit dieser affigen manieristischen Platitüdenküche.
Man wirds mit Sicherheit bald bemerken: Die Kochkunst muß sehr konservativ sein. Weil sie den Leib zusammenhalten muß und nicht auseinandertreiben.
Dem Kaiser was des Kaisers ist und dem Volke was des Volkes ist.

TomCool, 24.10.07 @ 07:11

"Überspitztes" Essen...
will doch sowieso niemand. Überspitzt sagt eh schon alles. Besonders viel Abfall und dann sticht's auch noch.

Gut gewähltes Wort für die Misere, mari.

mari, 23.10.07 @ 22:14

@tomcool
..natürlich das überspitzte Essen. Merci!

TomCool, 23.10.07 @ 19:11

Essen uninteressant?
Mon dieu! Qu'est-ce que tu parle?

Essen kann ganz und gar NIE uninteressant werde. Essen ist ein Grundinteresse des Menschen, weil das Essen das Überleben sichert.

Uninteressant wird vielleicht "auswärts essen" oder "Essen gehen", aber doch niemals das Essen an sich.

mari, 23.10.07 @ 18:32

Mein Herzblut Pikkolo!!!
Das stimmt, und es wird sie nicht ändern! Daher wird das Essen immer uninteressanter. Ehrlich!