SPEISING Open

21.07.11 @ 14:26

Fränkische High- und Lowlights

Fränkische Küche
Würste, gekocht und gebraten, spielen eine zentrale Rolle. "Drei im Weggla" ist der fränkische Hotdog; im Essigsud gegart und serviert heißen sie "Saure Zipfel". Bloss, dass die Würste nach sehr wenig, unglaublich wenig schmecken. Blass und fad kommen sie daher. Auch Schweinefleisch gibt es in ein paar Variationen. Das Knöchla entspricht unserer Stelze, und das Schäufela gibt es bei uns nicht. Es ist ein Stück von der Schweinsschulter, gebraten, und am halbierten Schulterblatt serviert, mit dicker, knackender Kruspel oben drauf. Es sieht aus wie ein Stück Torte, schmeckt aber ganz anders. Im Sudhaus in Nürnberg sogar ganz fantastisch. Schweinsbraten gibt es natürlich auch. Und zwar den gräulichsten Schweinsbraten meines Lebens, in Rothenburg ob der Tauber. Denn der Braten vom Spanferkel war garantiert gedünstet und nicht gebraten. Auch wenn das negiert wurde.
Vom Rind kommen Tafelspitz, meist kalt als Vorspeise, und gegrilltes Beiried. Die Beilagen sind im Frankenland schnell aufgezählt: Klöß oder Knödla, ganz egal, sie entsprechen unseren Waldviertler Knödeln. Dazu gibt es Bratensaft und Sauerkraut.
Nudeln und Reis kennen sie nicht, Erdäpfel gibt es als Salat. Auch Geflügel ist nicht wirklich populär. Ente, Gans? Weit gefehlt. Vom Huhn nur die Brust und aus. Um so populärer ist der Fränkische Sauerbraten - ein über Tage in Rotwein und Essig gebeiztes Rindfleisch, totgebraten auf Serviettenkonsistenz, wie im Kettensteg in Nürnberg mit viel Bier runtergespült. Der mit Lebkuchengewürz gewürzte Saft mit den Knödeln ist aber ganz hervorragend - und woanders ist sicher auch das Fleisch besser gegart. Wild kommt als Gulasch mit dem Namen Hubertus, meist mit eher schleimig gehaltenen Pilzen serviert. Fische bekommt man auch: Karpfen gebacken, Forelle Müllerin und Meefischli, das sind kleine Fische aus dem Main (Mee), die als ganze gebacken und verzehrt werden.

Die Brotzeiten sind legendär, mich haunse nicht um. "Gerupfter" (vulgo Obatzter), Griebenschmalz und Biberleskäs (Kräutertopfen) kommen aufs Brot, dazu Presssack, Hartkäse mit Musik (sauer angemacht mit Zwiebel) und derlei lokale Wurstspezialitäten.
Nein, kulinarisch wurde ich mit der klassischen Fränkischen Küche nicht glücklich. Was dem Frankenland meines Erachtens immer gefehlt hat, ist fremdländischer Einfluss. Ein Inseldasein führt nicht zur Bereicherung oder Anreicherung mit neuen Einflüssen, Zutaten, Garformen. Die Monotonie der Speisekarten erzählt diese Geschichte.

Fränkische Getränke
Die verhaltene Begeisterung über die Fränkische Küche wechselt aber in Jubel über die Fränkischen Getränke! Es gibt so fantastische Biere, dass man weinen möchte vor Angebot. Und die Küche ist eventuell deswegen nur so, wie sie eben ist, weil sie einfach nur den Bierbegleiter darstellt. Ja, dass muss so sein.
Aber es gibt auch Wein, guten Wein. Die Frankenweinen waren in Deutschland lange verschrieen, was bereits seinerzeit für sie gesprochen haben muss. Heute stehen sie selbstbewusst in ihren Bocksbeutelflaschen auf den Tischen und sorgen für leichten bis schweren Genuss. Bocksbeutel deswegen, weil die Form an das Hodenpaar im Hodensack eines Ziegenbocks erinnert. Sehr witzig das.
Die offenen Weine sind meist Silvaner, leicht, duftig und spritzig; unseren Jungweinen nicht unähnlich. Ehrgeizige Winzer wollen natürlich auch immer die großen Gewächse für die großen Börsen schaffen - aber da driftet das Preisleistungsverhältnis ein wenig ab. Sonst passt das sehr gut, das Viertel Wein beläuft sich so um die 3.30 Euro. Unser Eiskasten geht über von …

Weiß wer Anderes zu berichten?

20 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 24.07.11 @ 21:26

Knieküchle
Das ist ein Germteig wie für unsere Faschingskrapfen. Man formt kleine Kugeln draus, lässt sie gut aufgehen, dann zieht man sie über das Knie, so dass sie mittig dünner werden und zwei Wülste entstehen. Diese bäckt man in heissem Fett aus. Die Knie sollen gewaschen sein! .

dschungeltier, 24.07.11 @ 19:34

eine empfehlung werter major:
bemühen sie die suchfunktion uns schauns einmal nach was sie schon so alles hier zum sogenannten besten gegeben haben und dann reflektieren sie einmal ganz unvoreingenommen, was das alles bisher mit essen zu tun hatte. wenn sie halbwegs objektiv sind, was ich aber bezweifle, dann werden sie feststellen, dass sie so gut wie nie was zum essen schrieben, sondern immer nur stilkritiken, beckmessereien u.ä. absonderten. das einzige mal, als sie etwas zum thema essen schrieben, wars auch am falschen platz und somit als kritik unbrauchbar.

Major209, 24.07.11 @ 19:24

@ dschungtelltier:

Was soll das mit Musikverein, Fußball, literarischem Salon? Ich versteh nur Bahnhof. Doch vielleicht bin ich geistig nicht so flexibel wie Sie.

Aber trotzdem bin ich geduldig, deshalb versuch ich's noch einmal:

Saure Zipfel, Klöße, Schäufele, Schweinsbraten, Ente, Gans – ist das kein Essen? Und darf ich das nicht anders beurteilen als Patzig?

Bitte, bitte, eine konkrete Antwort! Nicht wie Musikkritik auf Sportseite.

dschungeltier, 24.07.11 @ 18:57

werter major!
im prinzip ist es ganz egal, wo sie geboren sind. sie benehmen sich ganz einfach wie einer, der im musikverein die schlechten fußballqualitäten der musiker bemängelt. ein einziges mal schrieben sie etwas zum essen. ein einziges mal. und da wars insofern blödsinn, weil sie zu einem lokal namens ragusa ihren senf beim holy moly, wo es keinen interessiert, abgegeben haben. sie sind einfach bisher auf speising eine einzige themenverfehlung. insofern sind sie allerdings konsequnet. vielleicht versuchen sie es einmal beim literarischen salon. dort fänden sie mit kritik zum essen sicher anklang. oder mit musikkritik auf einer sportseite. herr major, wenn sie es noch nicht begriffen haben sollten, hier gehts in erster linie ums essen und trinken.
ich fürchte aber, sie werdens auch diesmal nicht verstehen.

Major209, 24.07.11 @ 17:18

@ saskia

Ich kann Sie beruhigen, ich bin in Österreich geboren und habe immer hier gelebt. Und ich bin kein Schwarzer oder Gelber oder sonstwas.

Und ich finde dieses argumentum ad hominem gar nicht so lustig wie anscheinend Sie es tun. Kann Ihnen die Adresse einer Partei geben, die Ihre Geisteshaltung teilt, lassen Sie sich dort einschreiben.

Wenn die Argumente ausgehen, kommt halt der Nationalismus zum Vorschein. Hätte nicht gedacht, dass ich solche Leute in diesem Forum treffe. Unterirdisch.