SPEISING Open

21.07.11 @ 14:26

Fränkische High- und Lowlights

Fränkische Küche
Würste, gekocht und gebraten, spielen eine zentrale Rolle. "Drei im Weggla" ist der fränkische Hotdog; im Essigsud gegart und serviert heißen sie "Saure Zipfel". Bloss, dass die Würste nach sehr wenig, unglaublich wenig schmecken. Blass und fad kommen sie daher. Auch Schweinefleisch gibt es in ein paar Variationen. Das Knöchla entspricht unserer Stelze, und das Schäufela gibt es bei uns nicht. Es ist ein Stück von der Schweinsschulter, gebraten, und am halbierten Schulterblatt serviert, mit dicker, knackender Kruspel oben drauf. Es sieht aus wie ein Stück Torte, schmeckt aber ganz anders. Im Sudhaus in Nürnberg sogar ganz fantastisch. Schweinsbraten gibt es natürlich auch. Und zwar den gräulichsten Schweinsbraten meines Lebens, in Rothenburg ob der Tauber. Denn der Braten vom Spanferkel war garantiert gedünstet und nicht gebraten. Auch wenn das negiert wurde.
Vom Rind kommen Tafelspitz, meist kalt als Vorspeise, und gegrilltes Beiried. Die Beilagen sind im Frankenland schnell aufgezählt: Klöß oder Knödla, ganz egal, sie entsprechen unseren Waldviertler Knödeln. Dazu gibt es Bratensaft und Sauerkraut.
Nudeln und Reis kennen sie nicht, Erdäpfel gibt es als Salat. Auch Geflügel ist nicht wirklich populär. Ente, Gans? Weit gefehlt. Vom Huhn nur die Brust und aus. Um so populärer ist der Fränkische Sauerbraten - ein über Tage in Rotwein und Essig gebeiztes Rindfleisch, totgebraten auf Serviettenkonsistenz, wie im Kettensteg in Nürnberg mit viel Bier runtergespült. Der mit Lebkuchengewürz gewürzte Saft mit den Knödeln ist aber ganz hervorragend - und woanders ist sicher auch das Fleisch besser gegart. Wild kommt als Gulasch mit dem Namen Hubertus, meist mit eher schleimig gehaltenen Pilzen serviert. Fische bekommt man auch: Karpfen gebacken, Forelle Müllerin und Meefischli, das sind kleine Fische aus dem Main (Mee), die als ganze gebacken und verzehrt werden.

Die Brotzeiten sind legendär, mich haunse nicht um. "Gerupfter" (vulgo Obatzter), Griebenschmalz und Biberleskäs (Kräutertopfen) kommen aufs Brot, dazu Presssack, Hartkäse mit Musik (sauer angemacht mit Zwiebel) und derlei lokale Wurstspezialitäten.
Nein, kulinarisch wurde ich mit der klassischen Fränkischen Küche nicht glücklich. Was dem Frankenland meines Erachtens immer gefehlt hat, ist fremdländischer Einfluss. Ein Inseldasein führt nicht zur Bereicherung oder Anreicherung mit neuen Einflüssen, Zutaten, Garformen. Die Monotonie der Speisekarten erzählt diese Geschichte.

Fränkische Getränke
Die verhaltene Begeisterung über die Fränkische Küche wechselt aber in Jubel über die Fränkischen Getränke! Es gibt so fantastische Biere, dass man weinen möchte vor Angebot. Und die Küche ist eventuell deswegen nur so, wie sie eben ist, weil sie einfach nur den Bierbegleiter darstellt. Ja, dass muss so sein.
Aber es gibt auch Wein, guten Wein. Die Frankenweinen waren in Deutschland lange verschrieen, was bereits seinerzeit für sie gesprochen haben muss. Heute stehen sie selbstbewusst in ihren Bocksbeutelflaschen auf den Tischen und sorgen für leichten bis schweren Genuss. Bocksbeutel deswegen, weil die Form an das Hodenpaar im Hodensack eines Ziegenbocks erinnert. Sehr witzig das.
Die offenen Weine sind meist Silvaner, leicht, duftig und spritzig; unseren Jungweinen nicht unähnlich. Ehrgeizige Winzer wollen natürlich auch immer die großen Gewächse für die großen Börsen schaffen - aber da driftet das Preisleistungsverhältnis ein wenig ab. Sonst passt das sehr gut, das Viertel Wein beläuft sich so um die 3.30 Euro. Unser Eiskasten geht über von …

Weiß wer Anderes zu berichten?

20 Kommentare | Kommentar abgeben

Major209, 24.07.11 @ 17:07

@ dschungeltier

Lieber Herr Gold, in aller Freundschaft, vergleichen Sie doch einmal die Texte vom Oberkellner und mir in aller Ruhe und Unvoreingenommenheit,
und dann werden Sie sehen, welcher der beiden "mieselsüchtig und abwertend" ist.

Und übrigens: was Sie mir immer vorwerfen, dass ich keine konkreten Lokalkritiken bringe, die finden Sie auch in diesem Frankentext nicht.

Also: warum hacken Sie permanent auf mir herum? Ich bin jedenfalls nicht Ihr Feind, ich bemühe mich immer zu argumentieren. In diesem Sinne: auf ein besseres Verhältnis in der Zukunft,

Major209, 24.07.11 @ 16:43

@Oberkellner Patzig:

1.
Sorry, hab das nicht gecheckt, dass das Sie sind, Herr Fauma. Mein Versehen.
2.
Da Sie glaube ich sowas wie der Redakteur dieser Site sind, haben Sie ja bestimmt meinen Namen. Veröffentliche ihn nur nicht gern, weil der Hass, der mir von gewissen Usern entgegenschlägt, doch gewaltig ist.
3.
Germanisten? Autoren? Wissenschaftliche Artikel? Ich versteh das nicht. Wie kommen Sie darauf? Mein Text bezog sich auf das Faktische, auf objektive Fehler wie die Klöße, und überhaupt nicht auf etwas Formales/Stilistisches. Zeigen Sie mir eine Stelle in dieser Hinsicht.
4.
Ja, die "Übertreibungen und Karikaturen" haben mich ermuntert. In diesem Sinne ist ja alles bestens.
5.
Wenn ich mir aber doch noch einen Einwand erlauben darf: die "Karikaturen" sind nicht lustig. Man liest da eher eine Suada gegen eine Regionalküche, ja gegen die bodenständige Küche überhaupt. Die findet man natürlich überall, wo man hinkommt, in erbärmlichem Zustand. Aber man hat ja die Alternative der sogenannten Haubenrestaurants. Die gibt's auch in Franken. Und auch dort wird in solchen Lokalen die gesichtslose Allerwelts- Carpaccio-Thun-Entenbrust-Küche verabreicht.

Trotz allem: danke für die Antwort! Freue mich auf weitere Diskussionen.

PICCOLO, 24.07.11 @ 14:06

Ich kann die Franken...
..verstehen. Vor vielen Jahren hatte ich das Vergnügen einige fränkische Köche persönlich als Mitarbeiter kennen zu lernen.
Einer davon war ein völlig sturer Escoffierist, der verteilte zu Beginn der Saison - alle Köche außer der harte Kern wurden saisonal ausgewechselt - das "Repertoire de la cuisine - mit über 8000 Anleitungen an die neue Brigade. Täglich zwei drei Kartoffelspeisen, ständig wechselnde klassische Garnituren zu den Hauptspeisen. Alleine über 200 verschiedene Garnituren für die Seezungen.

Ich "durfte" ich als Commis de cuisine an einem Essen in seiner villa teilnehmen. Zuerst natürlich bei der Zubereitung helfen, dann überraschenderweise auch mit essen. Der Koch war ein ziemlich nationalstolzer Franke. Es wurde "heimatlich" nicht unähnlich der tiroler Küche, gekocht. Viel Wein in die Soßen, Alles ganz durchgebraten. Gemüse sehr weichgekocht. In der Küpche und im Raum starker Essensgeruch.
Da gabs "Hutzelklöse". Solche zu machen dauert schon einige Zeit. Kalbshaxen - ganz so geschnitten wie Osso bucco, aber eben auf fränkisch, mit Wein geschmort mit verbrannten Zwiebeln und Dörrbirnen gewürzt. Man spürt bei der Frankenküche schon den Einfluß früherer Zeiten wo dort die Pfarrer die Rezepte aus Rom benutzten um aus den Schafen und Hühnern anständiges Essen zu machen.... wie anderswo in Europa auch.

In der Öffentlichkeit ist das bei uns ähnlich, wenn die Wirte noch viel von ihrer regionalen Küche reden, so richtig passiert das im Gasthaus nie. Außer man bestellt sich das für 10 Personen. Deswegen die typisch fränkische Küche, wie die typisch österreichische Küche in Wirtshäusern nie richtig auf den Tisch kommt. Zum Teil auch völlig entartet dasteht, weil Köche gerne Pfuschbücher schreiben...
Die typischen Speisne sind durch die Bank lauter Gerichte die nur schmecken wenn 8 Portionen zugleich gekocht und gleich gegessen werden , das geht bei a la Carte Geschäften leider nicht.
Weiters gibt es immer diese Anbiederungen an die sogenannte "Spitzenküche" wo man toll erscheinen möchte, aber übers Ziel hinaus schießt. Der Hotdogversuch wie beschrieben ist ja eine überall ausgelutschte Sache.
Die alte Küche der Franken kam ohne typische Topf - Herde zurecht. War Kesselküche, Rauchküche - am Spieß gebratene ganze Tiere wenige Gewürze.

So richtig alles sagen kann man sowieso nicht, da müßte man dort gelebt haben....

dschungeltier, 24.07.11 @ 12:25

angenehm
Dr. Hugo Gold

OberkllnerPatzig, 24.07.11 @ 11:44

Muss beim Lesen von Majors Worten ständig an Anders B. denken. Schade.
Major, SPEISING.NET ist kein Treffen von Germanisten oder Autoren, hier ist die Sprache meistens Mittel zum Zweck.
Und ein Blog ist kein wissenschaftlicher Artikel, sondern ermuntert mitunter durch Übertreibungen und Karikaturen zu Reaktionen der Community. Ist mir gelungen, Danke.
Im Blog-Überblick, hier http://www.speising.net/blogs/, finden Sie auch den Autor des Blogs,
herzlichst,
Ihr Gregor Fauma, aka Oberkellner Patzig - und wie heißen Sie?