SPEISING Open

21.07.11 @ 14:26

Fränkische High- und Lowlights

Fränkische Küche
Würste, gekocht und gebraten, spielen eine zentrale Rolle. "Drei im Weggla" ist der fränkische Hotdog; im Essigsud gegart und serviert heißen sie "Saure Zipfel". Bloss, dass die Würste nach sehr wenig, unglaublich wenig schmecken. Blass und fad kommen sie daher. Auch Schweinefleisch gibt es in ein paar Variationen. Das Knöchla entspricht unserer Stelze, und das Schäufela gibt es bei uns nicht. Es ist ein Stück von der Schweinsschulter, gebraten, und am halbierten Schulterblatt serviert, mit dicker, knackender Kruspel oben drauf. Es sieht aus wie ein Stück Torte, schmeckt aber ganz anders. Im Sudhaus in Nürnberg sogar ganz fantastisch. Schweinsbraten gibt es natürlich auch. Und zwar den gräulichsten Schweinsbraten meines Lebens, in Rothenburg ob der Tauber. Denn der Braten vom Spanferkel war garantiert gedünstet und nicht gebraten. Auch wenn das negiert wurde.
Vom Rind kommen Tafelspitz, meist kalt als Vorspeise, und gegrilltes Beiried. Die Beilagen sind im Frankenland schnell aufgezählt: Klöß oder Knödla, ganz egal, sie entsprechen unseren Waldviertler Knödeln. Dazu gibt es Bratensaft und Sauerkraut.
Nudeln und Reis kennen sie nicht, Erdäpfel gibt es als Salat. Auch Geflügel ist nicht wirklich populär. Ente, Gans? Weit gefehlt. Vom Huhn nur die Brust und aus. Um so populärer ist der Fränkische Sauerbraten - ein über Tage in Rotwein und Essig gebeiztes Rindfleisch, totgebraten auf Serviettenkonsistenz, wie im Kettensteg in Nürnberg mit viel Bier runtergespült. Der mit Lebkuchengewürz gewürzte Saft mit den Knödeln ist aber ganz hervorragend - und woanders ist sicher auch das Fleisch besser gegart. Wild kommt als Gulasch mit dem Namen Hubertus, meist mit eher schleimig gehaltenen Pilzen serviert. Fische bekommt man auch: Karpfen gebacken, Forelle Müllerin und Meefischli, das sind kleine Fische aus dem Main (Mee), die als ganze gebacken und verzehrt werden.

Die Brotzeiten sind legendär, mich haunse nicht um. "Gerupfter" (vulgo Obatzter), Griebenschmalz und Biberleskäs (Kräutertopfen) kommen aufs Brot, dazu Presssack, Hartkäse mit Musik (sauer angemacht mit Zwiebel) und derlei lokale Wurstspezialitäten.
Nein, kulinarisch wurde ich mit der klassischen Fränkischen Küche nicht glücklich. Was dem Frankenland meines Erachtens immer gefehlt hat, ist fremdländischer Einfluss. Ein Inseldasein führt nicht zur Bereicherung oder Anreicherung mit neuen Einflüssen, Zutaten, Garformen. Die Monotonie der Speisekarten erzählt diese Geschichte.

Fränkische Getränke
Die verhaltene Begeisterung über die Fränkische Küche wechselt aber in Jubel über die Fränkischen Getränke! Es gibt so fantastische Biere, dass man weinen möchte vor Angebot. Und die Küche ist eventuell deswegen nur so, wie sie eben ist, weil sie einfach nur den Bierbegleiter darstellt. Ja, dass muss so sein.
Aber es gibt auch Wein, guten Wein. Die Frankenweinen waren in Deutschland lange verschrieen, was bereits seinerzeit für sie gesprochen haben muss. Heute stehen sie selbstbewusst in ihren Bocksbeutelflaschen auf den Tischen und sorgen für leichten bis schweren Genuss. Bocksbeutel deswegen, weil die Form an das Hodenpaar im Hodensack eines Ziegenbocks erinnert. Sehr witzig das.
Die offenen Weine sind meist Silvaner, leicht, duftig und spritzig; unseren Jungweinen nicht unähnlich. Ehrgeizige Winzer wollen natürlich auch immer die großen Gewächse für die großen Börsen schaffen - aber da driftet das Preisleistungsverhältnis ein wenig ab. Sonst passt das sehr gut, das Viertel Wein beläuft sich so um die 3.30 Euro. Unser Eiskasten geht über von …

Weiß wer Anderes zu berichten?

20 Kommentare | Kommentar abgeben

dschungeltier, 24.07.11 @ 10:52

major209 at his best
mieselsüchtig und abwertend wie immer.

saskia, 23.07.11 @ 22:23

jetzt wundert mich nix mehr
hatte ja schon lang den Verdacht ,dass der gute Major nicht Österreicher,sondern halt doch ein Zuagraster ist ;)

Major209, 23.07.11 @ 18:35

Was ist das für ein Chauvinismus?

"Du hast den Franken in seiner Seele erkannt! Er strebt nicht nach höherem, sondern ist sich selbst in seinem kleinen Stückchen Erde genug."

Ein Text wie aus dem 19. Jahrhundert. Herr oder Frau Anonymus und Dinitini klassifizieren die fränkische Volksseele. Mit totalem Durchblick. Die Würste schmecken nach wenig. Jaja, sind halt keine Käsekrainer. Das Spanferkel ist gekocht. Dass das, wenn's gebraten ist, eben in dieser Richtung schmeckt, kann man auch bei uns beobachten. Ente und Gans sind genauso viel und wenig populär wie bei uns. "Fremdländischer" Einfluss fehlt. Soso. Merke wohl: die Mutter aller Küchen ist, wenn die Nachspeisen aus Böhmen, die Vorspeisen aus Italien und die Gewürze aus Ostasien kommen.

Höhepunkt dieser verqueren Texte: Das Schäufele "sieht aus wie ein Stück Torte, schmeckt aber ganz anders." Nona. Und dann: "Scheinsbraten gibt es natürlich auch." Hallo: das Schäufele i s t der fränkische Schweinsbraten.

Die Klöße entsprechen eben nicht unseren Waldviertler Knödeln, sie sind nämlich zur Hälfte aus rohen und gekochten Kartoffeln und unvergleichlich besser, als es Waldviertler je sein können.
Diese Klöße gibt's zum Schäufele dazu und nicht mit Bratensaft und Sauerkraut.

Gegrilltes Beiried? Die Franken sind bestimmt keine Grillmeister! Und Tafelspitz als kalte Vorspeise; wo hat sich denn der Autor da nur herumgetrieben?

Fazit: wenn man einmal eine Reise durch ein Land unternimmt, ist man noch lange nicht befähigt, über dessen Küche zu schreiben. Und schon gar nicht dazu, gastrosophische Theorien von sich zu geben. Noch dazu, wenn man nicht namentlich dafür einsteht.

Zwei überflüssige, peinliche, ideologisch verbrämte Texte, dessen erster noch dazu viele faktische Fehler aufweist (der zweite lässt wenigstens auf Sachkenntnis schließen). So kann man mit einem Land nicht umgehen. Und mit Franken schon gar nicht.

Dinitini, 23.07.11 @ 15:29

Lieber Patzig!
Ein großes Lob vorweg, wie recht du hast! Du hast den Franken in seiner Seele erkannt!
Er strebt nicht nach höherem , sondern ist sich selbst in seinem kleinen Stückchen Erde genug. Daher das logische Fehlen der Weltoffenheit auch im kulinarischen Bereich. Der Franke hält seine Nase am liebsten unter den eignen Wurstkessel und am liebsten ausschließlich unter Frankenwein. (Was ja beim Weißen- auch kein Fehler sein mag;))
Daher muss man sich auf der Suche nach den Leckerbissen sehr weit abseits der begangen Wege bewegen... auch das kennen wir;)
Am besten zu den Jägern, Bauern und Selberschlachtern an den Tisch. Erst dann eröffnen sich die Geheimnisse der fränkischen Küche.
Wenn selbstgeschlachtete Würste in Gretelsuppe dampfen und auf dem Teller höchstens noch Platz für ein Stück Sauerteigbrot mit viel Majoran, Koriander und Kümmel bleibt.... Wenn sich gebratene Leberwürste an lauwarmen Kartoffelsalt schmiegen, oder breite handgewellte Nudeln in einer Essiglinsensuppe aufwarten...
Bei den Weidmännern gibt es alles was der Spessart hergibt... vom Wildschwein, Reh, Hirsch, Hasen, Wildkaninchen bis zum Fasan, doch diese Köstlichkeiten erreichen selten ein Restaurant, sondern werden "dahem" verspeist, wie es dem Franken am liebsten ist. In Speck gewickelt, mit Rosenkohl und Schupfnudeln, Apfelrotkraut, Bratapfel und ganz viel Rotweinsoße und naturlich Klöß ....
Wenn es doch eine Wirtschaft sein soll, dann lieber klein und fein.. eine Heckenwirtschaft, die ihren Käse selber macht... Kockkäse und Handkäs... mit viel Riesling und hauchdünnem Weinplatz gekrönt von einem Zwiebelplatz.
Oder die Fischerhütten direkt am Main oder im traumhaften Hafenlohrtal in denen Meefischli in brauner Butter brutzeln oder Forellen frisch aus dem Rauch kommen und die Steckerlfisch verlockend über dem offenen Feuer knistern.
Ein paar richtig gute Franken zählten zu den großen Topküchen Kerscher in Marktheidenfeld, oder die Schweizer Stuben in Wertheim.. doch für mich brauchts das nicht.
Franken ist einfach und gerade... und das ist auch gut so!

Lg Nadine

MartinWinter, 22.07.11 @ 17:40

Kann man auch immer nur Pech haben eventuell?