Tischgespräche

18.09.06 @ 09:46

Speis'kartenpoesie

Es ist pure Absicht. Die Vereinigung der doch eher umgangssprachlichen Speiskoatn mit der hehren Poesie. Denn jenes Aushängeschild eines Lokals, sein oftmals wichtigstes Marketinginstrument - dann, wenn weder Mundpropaganda noch Restaurantführer vor die unbekannte Tür geführt haben, sondern der Hunger auf Umwegen oder akribische Reiseplanung im Internet – weist gerne jene unfreiwilligen Verquickungen unterschiedlicher Sprachebenen auf, die je nach Ironisierungspotential des Lesenden von Amüsiertheit bis Unerquicklichkeit reichen.

Weil es mir gerade unlängst, in einem wunderschön neu gestalteten ehemaligen Bahnhofswirtshaus unterkam, ein Ausrutscher in die Diktion der fernen Nouvelle-Cuisine-Anfänge Österreichs:
„Weiße Tomatenschaumsuppe an zweierlei Crostini”
Ich versuche mir vorzustellen: zwei Miniaturcrostini (nicht anders als en miniature sind sie vorstellbar, bei dieser Speisenbeschreibung), a n denen das Schäumchen zu liegen kommt. Wenn es nicht zugleich Suppe sein müsste. Denn dann ist es vorbei mit an, dann wird um-, unter- und überspült. Und der ganze schöne Nouvelle-Cuisine-Traum gerinnt zur Suppe mit Einlage.

Eigentlich aber: wollte ich anders beginnen. Bin vom zentralen Thema abgekommen. Denn was ich wissen wollte: wie ausführlich oder reduziert sollen Speisenbeschreibungen sein auf der Karte? Wollen Sie jedes Kreativdetail eines ehrgeizigen Küchenchefs im Voraus wissen und es dann möglicherweise vergeblich suchen müssen? Wie bei „Hirschrückensteak in der Pekannusskruste, dazu Hirschrostbratwürstl, an Vogelbeersauce, Kartoffel-Marillenblatt’l und Camparizucker”? (Im übrigen ein Gericht, das ich gerade deshalb bestellen würde, weil es so unvorstellbar ist.) Oder ist Ihnen mit einem minimalistischen „das meer die tomate & ein bisschen mehr” oder „fuenf mal schokolade” als Herausforderung für die eigene Imaginationskraft und Vertrauensbeweis für den Küchenchef besser gedient?

Klar, an einem Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist nicht zu rütteln. Aber wir unterhalten uns ja hier gerne über die anderen kulinarischen Wege. Was also wollen Sie lesen? Was Sie dann essen, ist ohnehin eine andere Frage.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 24.09.06 @ 08:36

standard und system
es besteht ein grosser unterschied darin ob ein koch sein repertoire standardisiert bzw. mit system arbeitet. dass es heute damit nicht getan ist seine gäste zufrieden zu stellen ist ohnehin jedermann klar, bsp. meine mutter kocht auch ganz gut, aber deswegen ist sie noch lange kein küchenchef oder gastronom. standardisierte küche bedeutet den verlust jedweder individualität, streng gesteckte grenzen und scheuklappendenken bzw. scheuklappenarbeiten. (escoffier oder wie früher bei robuchon gearbeitet wurde, des bürgermeisters schelte wird nicht lange auf sich warten lassen) bei basisgastronomiebetrieben ist der schritt zu convinienceprodukten dabei vorprogrammiert. wohl gemerkt, das ist keine subjektive meinung, sondern eine oft gemachte beobachtung. der idealfall tritt dann ein wenn gäste zufrieden (zufrieden ist eh zuwenig) das lokal verlassen, am ende des tages geld verdient wurde und gewisse ethische grundsätze eingehalten werden. ich begrüsse standards und konzepte bei hygienevorschriften, einkaufsstrategien, personalpolitik, kalkulation etc. nicht jedoch beim kochen selbst. sehr geehrte frau deutsch bitte räumen sie ihr küchenkastl zusammen ;-)



gruss

PICCOLO, 23.09.06 @ 22:56

Dialektik
Es gibt eine sehr gute Küchensprache. Diese hat große Vorgänge in Metaphern beschrieben. Beispiel "Sautiertes Huhn "Marengo". Es ist egal ob Hahn oder Henne, es verteht sich von selbst seinen Gästen nur das Beste zu bieten. Heute ist der Koch zu detailreich in seiner Beschreibung, fast möchte er "nach drei Minuten das erstemal gewendet" dazuschreiben.

Ebenso hat "Tournedos" seine Bedeutung. Es waren das immer zwei von der schmaleren Seite des Filets geschnittene Scheiben. Und die Sauche Choron, war eine "tomatisierte" mit Cognac parfümierte aufgeschlagene warme Buttersoße.
Heute soll man sich hüten das zu verlangen. Ich will jetzt aber niemanden zu nahe treten..

Das Wort System und das Wort Industrie heißt ja nicht dass man Packerlsuppen und Schrumpffolientortelloni verarbeitet. System hilft Zeit sparen. "Die Zeit sie ist so schnell von hinnen - doch Ordnung (System) hilft Dir Zeit gewinnen. Industrie hat im urprünglichen Sinn mit Fleiß und Schaffenskraft zu tun.

Aber das Schreibeproblem ist ein weit Größeres. Vor allem Köche die längere Menüs erstellen müssen haben hier Berührungsängste mit dem Wunsch der Gäste ständig was "originelles oder neues" zu bekomen. Dann wird ein Braun Eingemachtes von der Hirschschulter, ein paar Tage später zum banalen Hirschragout, dann wieder zum Pinzgauer Hirschpfeffer, schlieeßlich rettet man sich mit dem "Epigramm vom Rothirschen" weil Sonntag Abend ist...
Bitte das war kein Scherz oder Satire. Das habe ich in Menübüchern aus meiner Hotelzeit gelesen.

Im Einfachen liegt die Wahrheit. Ein gutes Menü muß nicht von schnörkeliger Sprache strotzen. Wer wenig draufschreibt kann immer bei den Gästen auftrumpfen, denn am Teller ist dann oft mehr. Weil für die ersten zehn da hat man noch schöne gelbe Fisolen, dannach gibts grüne mit Tomate concasses und Thymian, weil gerade der Thymian irgendwo war. Die ersten Gäste merken das nicht und jeder sagt "schau schau" das stand gar nicht auf der Karte.

Schönes Wochenende Liebe Liebenden!

-ad-, 23.09.06 @ 19:35

sich ein system schaffen
Weder Topfen noch Quark, das muss ich jetzt schon auch sagen:
ein persönliches Konzept ist noch keine "Systemgastronomie", ein selbst entwickeltes Küchensystem ist eine notwendige Struktur , die zum einen der Profilierung = sich ein Profil erarbeiten, und andererseits auch der ökonomischen Handhabung dient. Das geht ganz ohne Convenience. Bzw. mit selbstgeschaffener: die selbst gefertigten Fonds, die Würzmischungen, -pasten ....

Wenn ich in meine Küchenkasteln schau, was dort alles im Lauf der Jahre seine Vitalkraft verliert ... da tät ich mir schon Konzept wie System wünschen.

QUARK, 22.09.06 @ 00:42

Topfen?
Klar definiertes Betriebshandbuch bedeutet eine Richtlinie dafür, was das entsprechende Haus im Bezug auf Speisung sich leisten will. Nicht unbedingt immer das dabeihaben was die Leute wollen. Manchen richt gar nichts..
Auf keinen Fall etwas aus der angesprochenen System Ecke. Wer sagt denn dass man mit guten Grundprodukten kein System erzeugen kann mit klaren Kreisläufen inklusive Resteverwertung, und gewisser Highlights? Klare Strukturen dem jeweiligen Koch angepasst.

Solange der Markt die Köche instrumentalisiert - es sollte umgekehrt sein - wird man immer mehr wollen. Wo führt das hin?

Im Jahr 2525 gibt es für diese Leute Replikatoren, die guten Köche kochen immer noch Jambalaya wie jetzt...

andreasbigler, 21.09.06 @ 21:33

@ Wein- statt Speisekarte
Ich bin voll deiner Meinung, Weinkarten lesen , das ist spannend und aufregend und anschließend die ausgesuchten Weine "bekochen" zu lassen, das ist wesentlich inspirierender, als die Menüempfehlung samt Weinbegleitung zu wählen, denn oftmals sind es eh nur "das sollte endlich aus dem Keller raus - Empfehlungen" ....