Tischgespräche

18.09.06 @ 09:46

Speis'kartenpoesie

Es ist pure Absicht. Die Vereinigung der doch eher umgangssprachlichen Speiskoatn mit der hehren Poesie. Denn jenes Aushängeschild eines Lokals, sein oftmals wichtigstes Marketinginstrument - dann, wenn weder Mundpropaganda noch Restaurantführer vor die unbekannte Tür geführt haben, sondern der Hunger auf Umwegen oder akribische Reiseplanung im Internet – weist gerne jene unfreiwilligen Verquickungen unterschiedlicher Sprachebenen auf, die je nach Ironisierungspotential des Lesenden von Amüsiertheit bis Unerquicklichkeit reichen.

Weil es mir gerade unlängst, in einem wunderschön neu gestalteten ehemaligen Bahnhofswirtshaus unterkam, ein Ausrutscher in die Diktion der fernen Nouvelle-Cuisine-Anfänge Österreichs:
„Weiße Tomatenschaumsuppe an zweierlei Crostini”
Ich versuche mir vorzustellen: zwei Miniaturcrostini (nicht anders als en miniature sind sie vorstellbar, bei dieser Speisenbeschreibung), a n denen das Schäumchen zu liegen kommt. Wenn es nicht zugleich Suppe sein müsste. Denn dann ist es vorbei mit an, dann wird um-, unter- und überspült. Und der ganze schöne Nouvelle-Cuisine-Traum gerinnt zur Suppe mit Einlage.

Eigentlich aber: wollte ich anders beginnen. Bin vom zentralen Thema abgekommen. Denn was ich wissen wollte: wie ausführlich oder reduziert sollen Speisenbeschreibungen sein auf der Karte? Wollen Sie jedes Kreativdetail eines ehrgeizigen Küchenchefs im Voraus wissen und es dann möglicherweise vergeblich suchen müssen? Wie bei „Hirschrückensteak in der Pekannusskruste, dazu Hirschrostbratwürstl, an Vogelbeersauce, Kartoffel-Marillenblatt’l und Camparizucker”? (Im übrigen ein Gericht, das ich gerade deshalb bestellen würde, weil es so unvorstellbar ist.) Oder ist Ihnen mit einem minimalistischen „das meer die tomate & ein bisschen mehr” oder „fuenf mal schokolade” als Herausforderung für die eigene Imaginationskraft und Vertrauensbeweis für den Küchenchef besser gedient?

Klar, an einem Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist nicht zu rütteln. Aber wir unterhalten uns ja hier gerne über die anderen kulinarischen Wege. Was also wollen Sie lesen? Was Sie dann essen, ist ohnehin eine andere Frage.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

profiler, 21.09.06 @ 16:04

@ klar definiertes speisenkonzept
ich muss sagen, mein vorposter widerspricht sich hier gewaltig. einerseits wird über convinience produkte geschimpft(zurecht), andererseits ein klar definiertes speisenkonzept gefordert. ja was nun?

doch systemgastronomie? klar definierte speisenkonzepte sind der erste schritt in diese richtung.

klar definiertes speisenkonzept=
systemgastronomie=
convinience.

quark spricht topfen


gruss

QUARK, 21.09.06 @ 15:35

@ ad
Sie haben Recht. So einfach geht es nicht. Nach meiner Ansicht ist das „ins Restaurant Essen gehen” als Handlung selbst einer genaueren Betrachtung würdig. Geht man davon aus dass nicht jeder nur aus genießerischen Gründen auswärts isst, kommt man darauf, dass Essen eine Art Notdurft ist, die befriedigt wird. Nun in großen Gaststätten finden sich ja oft jene langen Speisenkarten mit den tollen Beschreibungen, die sich dann als sehr biedere Sachen entpuppen. Solche Häuser hätten es leichter, wenn sie für drei vier Spezialitäten bekannt wären. So wie früher die Bahnhofsgaststätten für immer gute Schweins- Kalbs- und Rindbraten (weil wo viel geht sind´s ja besser) oder das Gulasch in drei Größen samt guten Knödeln dazu. Wozu also jetzt in Großgaststätten die Speisenlitaneien? Ich meine, da will man einfach Vielfalt suggerieren und schafft doch nur Einfalt. Ich habe beim Landzeit auf der Autobahn heuer Eiscreme probiert, die kam in acht Geschmäckern, doch jede wurde aus der selben Basis generiert. So gibt es in Restaurants Soßen die entstammen auch einer einzigen Basis. Was soll das für den Gourmet bringen?
Ändern könnten das die Wirteverbände, die wollen aber nicht, denn dort haben nicht die Geistesgrößen das Sagen, sondern nur die mit den großen Goschen, und diese wiederum tun was sie auf der Gastromesse von den Beratern lernen. . Man stell sich vor wie viel Fertiggerichte weniger verkauft werden, würde mein „Traummodell” ziehen? Sämtliche Convienience Theken schrumpften auf 2 Meter. Denn gerade das „Convienience Zeug” wird mit klingenden Namen verkauft.
Jetzt wo alles vom Gammelfleisch stöhnt, ist eine gute Gelegenheit dazu, man hat sozusagen ungewollte Schützenhilfe vom Marktamt. Frisch kann es nur sein, wenn einheimische Produkte und schnelle Verarbeitung derselben garantiert ist. Das hat man mit einer kleinen Karte schnell geschafft. Und so klein muss sie ja nicht sein. Aus drei vier Fleischsorten kann man jede Menge gute Gerichte machen. Aber man braucht sie nicht so komisch beschrieben auf die Karte setzen.

Und die Wirte welche nicht selber Herr der Küche sind, würden ihren Standard noch besser im Griff haben, wenn man für sein Haus ein klar definiertes Speisenkonzept erstellt. Der Koch mit dem Trödelladen „Meine Küche” wird so und so ausgedient haben.
Viele Gäste sind mit ihren Wünschen sowieso nicht ernst zu nehmen. Man geht zu Macdonalds und Kollegen und akzeptiert null Auswahl, dann soll der Koch beim Wirten zaubern?

-ad-, 21.09.06 @ 07:32

Die Schiefertafel
Fasse ich zusammen, so kann sich der verantwortungsvolle Wirt jegliche Speiskarte sparen, schreibt die Funde des Tages auf die schwarze Tafel, der verständige Gast freut sich, und wir sind inmitten einvernehmlicher Idylle.

Nur: das sind Nischen im großen Paradies der Küchengeheimnisse. Wonach orientiert man sich, wenn fremd und fern einen der Hunger plagt? Wenn einem der Sinn nach Neuem steht, man aber gewiss sein will, dass nicht die behäbige Küche der schlechten Traditionen vorgesetzt wird? Ihre Wunschträume in allen Ehren, meine Herren, aber wir reden ja hier nicht nur über uns paar Auserlesene!

Deshalb auch: wie schafft sich der Wirt seinen mündigen Gast? Nämlich auch den, der nicht regelmäßig bei ihm einkehrt? Wie kann er an jenen wirken, die mit der Ungewissheit nicht zurechtkommen und der Sicherheit der Karte bedürfen?

Ach und dann wären da noch jene Wirte, die selbst nicht Herr ihrer Küche sind, weil Abweichungen vom Vorgegebenen nicht akzeptiert werden, die in der Früh exakt bestimmen, wo es am Abend lang gehen soll, und jede Bitte nach "ach könnt ich doch anstatt.." mit einem dezidierten "gibt's bei mir nicht" abschmettern. Die ihre eigene Karte also zum Nonplusultra erklären.

karlheinz, 20.09.06 @ 17:37

30 mündige plätze
a) eben. und

b) bei inzwischen 3 wirten meiner wahl habe ich seit jahren schon keine karte mehr angeschaut.
und auch der jeweilige koch sagt sinngemäß: es packt ihn eher der ehrgeiz, sich an mir austoben zu dürfen als umgekehrt.

c) kommen mir alle dergestalte karten (egal, in welche richtung das pendel ausschlägt) anbiedrig vor.
außerdem sind sie schon abgedroschen.
irgendwie.

TomCool, 19.09.06 @ 19:28

Bin schon wieder
voll bei dir!

So gesehen wärs am Schönsten, es würden nur die vorhandenen Zutaten dokumentiert:

Liabe Leit, i woa am Morkt.
Mitbrocht hob i eich des Folgende, weil i holt ned widerstehn hob kenna, weil's mi goa so guat augschaut hot:

Artischocken, Steinpilze, Birkenpilze, Stangenzeller, Rucola

Maishendl ;o), Oktopus, Forön, an Koibsbugl, a schene Huft vom Rindviech liegt a im Kühlschrank und a Schweinsbrotn is im Rohr.

Dass es an Kreitln, Gwiaz und sonstigen wichtigen Zutaten bei mir nie mangelt, wissts eh. Suachts eich afoch wos aus, woraus eis eicha Menü zsammgstöt hom wollts.




Aber dann dürfte ich nur 30 Sitzplätze haben.

Und die Gäste müssten halt mündig sein. ;-)