Tischgespräche

18.09.06 @ 09:46

Speis'kartenpoesie

Es ist pure Absicht. Die Vereinigung der doch eher umgangssprachlichen Speiskoatn mit der hehren Poesie. Denn jenes Aushängeschild eines Lokals, sein oftmals wichtigstes Marketinginstrument - dann, wenn weder Mundpropaganda noch Restaurantführer vor die unbekannte Tür geführt haben, sondern der Hunger auf Umwegen oder akribische Reiseplanung im Internet – weist gerne jene unfreiwilligen Verquickungen unterschiedlicher Sprachebenen auf, die je nach Ironisierungspotential des Lesenden von Amüsiertheit bis Unerquicklichkeit reichen.

Weil es mir gerade unlängst, in einem wunderschön neu gestalteten ehemaligen Bahnhofswirtshaus unterkam, ein Ausrutscher in die Diktion der fernen Nouvelle-Cuisine-Anfänge Österreichs:
„Weiße Tomatenschaumsuppe an zweierlei Crostini”
Ich versuche mir vorzustellen: zwei Miniaturcrostini (nicht anders als en miniature sind sie vorstellbar, bei dieser Speisenbeschreibung), a n denen das Schäumchen zu liegen kommt. Wenn es nicht zugleich Suppe sein müsste. Denn dann ist es vorbei mit an, dann wird um-, unter- und überspült. Und der ganze schöne Nouvelle-Cuisine-Traum gerinnt zur Suppe mit Einlage.

Eigentlich aber: wollte ich anders beginnen. Bin vom zentralen Thema abgekommen. Denn was ich wissen wollte: wie ausführlich oder reduziert sollen Speisenbeschreibungen sein auf der Karte? Wollen Sie jedes Kreativdetail eines ehrgeizigen Küchenchefs im Voraus wissen und es dann möglicherweise vergeblich suchen müssen? Wie bei „Hirschrückensteak in der Pekannusskruste, dazu Hirschrostbratwürstl, an Vogelbeersauce, Kartoffel-Marillenblatt’l und Camparizucker”? (Im übrigen ein Gericht, das ich gerade deshalb bestellen würde, weil es so unvorstellbar ist.) Oder ist Ihnen mit einem minimalistischen „das meer die tomate & ein bisschen mehr” oder „fuenf mal schokolade” als Herausforderung für die eigene Imaginationskraft und Vertrauensbeweis für den Küchenchef besser gedient?

Klar, an einem Schweinsbraten mit Kraut und Knödel ist nicht zu rütteln. Aber wir unterhalten uns ja hier gerne über die anderen kulinarischen Wege. Was also wollen Sie lesen? Was Sie dann essen, ist ohnehin eine andere Frage.

30 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 19.09.06 @ 09:59

Speisekarten sind Gefängnisse
cooler tom@:
Ein moderner Koch machts wie die Handelsketten, was gestern teuer nicht gegangen ist, muß heute raus. So kann eine letzte Portion Rehrücken einen Liebhaber finden. Wer will schon montags 25 Euro für das Zeug bezahlen. Ich gebe solche Einzelstück durchschnittlich um 12 bis 15 Euro her. Was auf der Karte steht soll immer nur eine Orientierung sein. Das Gelieferte ein Abriss von Markt, Jahreszeit und Tagesverfassung. Mascherln und Schnörkel erübrigen sich von selbst.
Bon Jour!

TomCool, 19.09.06 @ 09:17

Grandios!!!
Monsieur Piccolo! Hervorragend herausgearbeitet!!!

@pivu
Dass wir uns aber alle einfach dem Patron hingeben sollen, halte ich für sehr riskant.

Am Schönsten ist aber trotzdem ein kurzer Dialog:

"Seas, Herr Franz! Was habt's denn heut Spezielles auf der Karte?"

Ist halt dann die Frage, was kommt. Was besonders Gutes, oder was raus muss. ;o)

pivu, 19.09.06 @ 08:43

Wein- statt Speisekarte
Weil mir genau das zu blöd ist und ich eh (fast) alles esse, schau' ich mir oft überhaupt keine Speisekarten mehr an, sondern schmökere die Weinkarte (nur die gelisteten Weine, nicht die Beschreibungen, die sind ziemlich beliebig) ausgiebig und überlasse die Essensauswahl meiner Begleitung oder, noch besser, dem Patron. Ist auch viel spannender.

PICCOLO, 18.09.06 @ 23:29

Ich hatte Schluckauf, das bedeutet: PICCOLO schreib was!
Wie hätten Sie´s denn gerne?

Eigentlich müsste in der Speisenkarte eines bekannten Kochs nur so etwas stehen:

Fünf ganz wunderbare Speisen jede auf eine andere Art…
Zwei Suppen, eine klar und die andere gebunden, Drei Desserts die zusammen auf einen Teller bestellt werden können. Danke für Ihren Besuch.

Das reicht mir völlig aus. Das andere ist eine Obligation des Meisters an mich! Gutes Essen soll doch eine der letzten wirklichen Überraschungen die das Leben noch zu bieten hat sein. So oder so. Was nützen die verwegensten Umschreibungen, wenn am Ende doch nur ein Krampf am Teller ist..

Früher als die Feinschmecker etwas gebildeter sein mussten wusste ja auch jeder was die Garnitur „Metternich” oder Rossini” war. Chateaubriande und Dubarry standen für feste Grundsätze. Jetzt will man mit sagenhaften Umschreibungen aus einer Laus einen Elefanten machen. Hier meine Hitliste, da kann ich jederzeit noch 300 Beispiele dazuschreiben. Will euch aber nicht weiter aufregen, die Zeiten sind schwer genug…

Das Maishendl, das Berghendl, die Wiesenpoularde. Der Atterochse, der Mastochse, der Weideochse, das Weidelamm, das Atterschwein, das Milchferkel, Milchkalb und so weiter. Warum das komisch ist? Weil man davon ausgehen kann dass es so viele gut ernährte Tiere in so toller Landschaft wohl kaum geben kann. Das Tauernlamm wenn es bei einem größeren Betrieb auf der Karte steht kommt auch aus den neuseeländischen Tauern und erwacht erst im Kofferraum eines Lieferwagens aus dem Tiefkühlschlaf.
Babybutt und Babyseezunge,Babysardelle auch noch?? Pangasiusfilet ein primitver schwammiger Wels – Wahnsinn aus den vietnamesischen Fischgettos… dann Riesengarnelen, Kaltwassershrimps, Warmwasserreinanken?? Kaisergranaten, der Tourismus - eingedeutschte „Krevettencocktail” Die Krawattenfrikadelle, Pissoirforelle? . Letzteres ist von mir.
Problemfall Carpaccio: Kaum ein Koch ist noch in der Lage das Wort richtig zu deuten. Wetteifern um diesen Ausdruck allen dünn geschnittenem Zeugs anzudrehen. Dass Carpaccio mit der roten Farbe unbedingt verbunden ist schert keinem Feinspitz. Selleriecarpaccio für die Veganas und Zander – Forellencarpaccio, ja sogar Neuburger Leberkäse Carpaccio findet sich irgendwo. Dünn geschnitten wie kein Carpaccio es jemals war so versteht man es jetzt… Ein Ausdruck der geeignet ist eine Delikatesse vorzuspiegeln, ein Betrug irgendwie.. Depp findet Deppen...

„Die Essenz vom Reh mit seinem Filet” .In einem 150 Betten Hotel auf der Luxushalbpensionskarte! Da hatte ich Schwierigkeiten. Die Essenz vom Reh war irgendwie so wie ein Lack mit Lotuseffekt der partout nicht auf das soufflierte Brezenknöderl ging, das Filet von der Essenz, denn so bezieht es sich ja darauf, war ein mickriges zähes Stück vom Schlegel. Denn Rehfilets gibt’s ja ganz wenige, die meißten müssen entsorgt werden weil beim Schuss öfters als man glaubt die Wampe verletzt wird und das Filet brunzelt… (Darf ich das letztere xxx Wort schon verwenden??)

Ja dann wäre noch das Wachtelkotelett eine größeren Meisters. So ein Wachtelrücken misst ja einen halben Meter und da sind schon jede Menge Koteletts dran.
„Fangfrischer Fisch” der kerzengerade mit brüchigen Gräten- (durchs Schockfrosten in einem dänischen Kühlkonzern, frische Fische machen einen Buckel vor dem Gast, die Haut wird rissig) auf dem Teller fleckt?? An „gekräuterten” Kartoffeln. Der Koch etwa gar ein alter „Krauterer” ??

Der Zupfsalat vom Lehrbuben „heruntergezupft”? An lauwarmen Octopus. Was ist jetzt lauwarm?
Es gefallen mir auch die netten Wortspiele mit Streifen in Süppchen und Soßchen. Ein Streifen ist das was man gerne am Horizont sieht. Von Fischen die ja gar keine Streifen haben. Lachsforellenstreifen, Hummerstreifen, Zanderstreifen. Ich verstehe dass ein Tiger Streifen hat oder das Zebra.Auf nach Panama!

Jetzt ist der Kasperl müde, gute Nacht!

andreasbigler, 18.09.06 @ 19:31

"Verhundste" Wortwahl
Ich bin ganz vernarrt in diese wunderschönen, handgeschriebenen Speisekarten, denn da hab ich aufgrund der schlecht leserlichen Handschrift wenigstens eine Ausrede, wenn ich nicht weiß, was da angeboten wird und schön anzusehen sind sie ja, diese kunstvoll gestalteten "Informationsvermittler", die allem widersprechen, was die Schule der Werbung lehrt, aber ich steh eben auf Kitsch, ist ja nur zum Ansehen. Meine Devise heißt fast immer "xx Gänge, wie's der Küchenmannschaft gefällt" ....