Tischgespräche

19.10.06 @ 09:29

Vom Suppenspucken und anderen Enthüllungen

Gestern war es also soweit, platzte das randvoll mit Spannung gefüllte Sackerl: Frau Thurnher berichtete in der ZIB2 mit stoischem Lächeln vom nunmehr endlich erscheinenden und hier bereits im August vorweg tinyurl.com/yk6xdo diskutierten Enthüllungsbuch in Sachen Gastronomie. Um klar zu sehen: ich selbst habe das wesentliche Werk zur Befindlichkeit von Ex-Gault-Millau-Kritikern und Journalisten mit Insiderwissen noch nicht in Händen, geschweige denn gelesen, und sträub mich auch ein wenig – es gibt Erbaulicheres! Doch mit der gestrigen Präsentation war die Suppe schon verschüttet, die versalzene: das zentrale Thema scheinen demnach Kritikerprügel zu sein. Rasch eingeholte besänftigende Statements von Professionisten aus dem Gastro-Bereich konnten des begossenen Pudels Kern nicht mehr trocknen: der vermessene Kritiker ist scheint’s Schuld am Leiden der heimischen Gastronomie. Und so muss es wohl dem Gaumen eines Einzelnen zuzuschreiben sein, wenn plötzlich in entlegenen Salzburger Tälern allenthalben Thunfisch zu finden ist, und nicht dem dort ständig verkehrenden Rungis-Express.

Ohne aber tatsächlich zu wissen, was im Buche steht, gebe ich keinen weiteren Kommentar ab, öffne vielmehr Tür und Tor für Euch, werte Leser, und bitte nur noch die üblichen Verdächtigen ;-), sich im Zaum zu halten, um auch anderen Platz zu lassen. Wer besagtes Werk bereits wirklich gelesen hat, möge dies auch kundtun – Vermutungen allein sind schlechte Diskussionsbasis.

Allerdings: laut Amazon ist das Buch noch nicht erschienen!

Peter Gnaiger, Wolfgang Hoffmann:
In die Suppe gespuckt. Von Sternen, Hauben und anderen Geschäften
tinyurl.com/y7crop

44 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 20.10.06 @ 22:53

Bewertungskritiken
Man muss sich nur einmal die harte Frage stellen: Was wollen diese Bewertungskritiken mit ihren fadenscheinigen Abstufungen, die ein gastronomisch völlig unzureichend ausgebildeter Mensch einmal im Jahr trifft. Sie erzeugen Übermenschen und Untermenschen in der Gastronomie.

So werden diese Bewertungen auf alle Fälle innerhalb des Gewerbes verstanden und so handeln sehr viele „Ausgezeichnete” dann. Der Chef ist König und der Rest ist jetzt verdammt mit zu spielen. In Hotels ist das noch weit ärger als in kleinen Familienbetrieben. Vom Servierpersonal angefangen bis zum Hühnerhändler hat ab dann jeder vorm Haubenkoch zu kuschen. Basta! Plötzlich braucht man blaue Kartoffeln und füllt das Hühner Cordon Bleu mit Trüffeln….

Daher ist ja auch der kulinarische Mittelstand bereits hin. Denn bei einem dieser Meister zu lernen heisst ja auch nur seine Gebetsmühle nachzurattern. Kein kleiner Gasthof kann einen jungen Koch mit diesen Ambitionen noch bezahlen. Über Haubenköche Ableger braucht man nur irgendeinen Saalbacher Hotelier befragen der mit Gehaltsforderungen konfrontiert ist die lächerlich sind. Bei einfachsten Gerichten scheitern nämlcih viele dier Schüler - Schüler kläglich. Von Wareneinsatz keinen Schimmer usw....

Jetzt wird ein Hype erzeugt: Wie komme ich zu einer Haube, weil dann kommen die Gäste... Ganze Messen sind darauf gestylt. Und der Ex Herausgeber war ein Marketing Genie.

Ich sprech hier nie für mich, meine Hauben machte ich mit gewickelten Besteck auf zerkratzen Tischplatten mit Fritattensuppe und Rostbraten. Der Herr Professor war nicht heikel. Probleme sind immer und überall die Vorwitzigen, Überfleissigen, die Ehrgeizigen, einfach das ganze Gesindel das sich um diese Sache dann bemüht hat.

Besonders arg trifft es immer jene die erst anfangen oder unter dem Haubenäquator werkeln, keinen Mentor haben wie vielleicht einen reichen Philantropen der ihm pachtfrei eine Landgastwirtschaft als Lehen gibt - wo dann gleich zur Eröffnung zwei Hauben dazugelegt werden; für diese kleinen Idealisten gibt es dann die Haubenküche vom C&C Markt. Denn wenn die edlen Dessertkreationen aus dem Werner Matt Kochbuch mit echtem Schlagobers zu schnell sauer werden gibt’s das Kochbüchel mit dem Quick Flick Mick oder wie das Zeugs heißt, man kann es dann, Säure- und Hitzebeständiger gleich mehrere Wochen haltbar machen, falls doch wer kommt und statt heißer Liebe das gestürzte Limmettencremchen an Tonkabohnensahne Krimsbumsvallera kauft.

Er lässt sich willig von der entstandenen haubenbezogenen Industrie wie die Weihnachtsgans freiwillig ausnehmen. Denn dieser Tollpatsch Koch mit einer Haube, wenn der dann weil es einmal danebengegangen ist abgewählt wird.

Zum Untermenschen verdammt kommt er sich vor und wenn er mit seiner ganzen Familei dann vielleicht Pleite geht, kräht kein Hahn mehr nach dem Star in der Pampas, dem geht’s wie einst dem großen Careme. Er hat keine Freunde mehr, die Kammer der gewerblichen Wirtschaft kennt ihn auch nicht mehr usw. Keiner kommt, der den Koch vor den habgierigen Verpächtern und Vermietern schützt. Undank ist der Köche Lohn, wer das nicht kapiert ist auch selber Schuld.

Schauts Euch doch wieder einmal den Film Brust oder Keule an... Zum Buch der Film...

petergnaiger, 20.10.06 @ 18:52

wem es nützt?
danke für die freundliche begrüßung, liebe frau deutsch.

ehrlich gesagt, habe ich zum beginn des schreibens nicht daran gedacht, wem es nützen soll. es war tatsächlich eine art selbsthygiene. ich hoffe, beim lesen des buches entsteht auch nicht der eindruck, dass an dem hier beschriebenen system jemand die alleinschuld trägt. wenn man seit jahren in dem geschäft tiefe einblicke nehmen darf, dann muss festgehalten werden: es ist das zusammenspiel von mehreren beteiligten, die für diesen sumpf gesorgt haben. als größtes problem erkenne ich dabei die "gefühlte abhängigkeit vieler köche" von den gourmetführern. die köche eilen in vorauseilendem gehorsam von einer vom gm angebotenen kooperation zur nächsten, decken sich sicherheitshalber mit produkten von produzenten ein, die beim gm irgendeine patronanz übernommen haben und kaufen dem a la carte-magazin inserate ab, weil sie sonst fürchten, im a la carte-führer schlecht bewertet zu werden. das gleiche gilt für diese angeblichen 400 euro-briefmarken, die jetzt wohl im neuen gm dazu gekauft werden können. als ob die kosten für die küche und das personal nicht schon groß genug wären, engagieren sie auch noch teure pr-agenturen, die jeder seriösen redaktion mit ihren lächerlichen aussendungen auf die nerven gehen. andere übernehmen den wortlaut tatsächlich wortgleich in ihren medien. und da wird es schäbig: das ist der beitrag zum sumpf, der von den journalisten kommt.

wenigstens der guide michelin lässt den köchen seine ruhe und der nervt auch keine redaktion mit permanenten einladungen zu irgendwelchen preisverleihungen, von denen keiner mehr weiß, wofür sie eigentlich stehen. der hat auch kompetente tester. ein dreihaubenkoch erzählte mir, einer habe sich bei ihm nach dem begleichen der rechnung vorgestellt und punktgenau jeden einzelnen küchentechnischen fehler aufgezählt. da war er schockiert wegen der menge der fehler, aber auch schwer beeindruckt, weil er jeden fehler tatsächlich gemacht habe. so eine kritik kann man ernst nehmen. aber bitte nicht das wischiwaschi der gm-texter, die sogar darauf bestehen, nicht vom fach zu sein: in welcher branche gibt es denn noch so was?!?!?! ich mach mein pickerl auch in meiner werkstatt und nicht beim steuerberater.

ich glaube, viele köche haben auch unterbewusst gerade deshalb angst vor den testern, weil deren inkompetenz im grund ja bekannt ist (liest man ja alle jahre wieder herrliche beispiele in jeder ausgabe). wer gerecht getestet wird, der kann sich zu jeder zeit seiner karriere realistisch einschätzen. aber was ist wirklich, wenn diesmal einer kommt, dem die vorhänge nicht gefallen?

die beschreibung von angstzuständen einiger köche allein gäbe aber noch lange kein gutes buch ab. als ich dann noch zufällig den ehemaligen gm-tester wolfgang hoffmann kennengelernt habe und der mir von seiner testerdasein erzählt hatte, schwante auch unserem verleger, dass beides zusammen für reichlich diskussionsstoff sorgen könnte (von "hoffmanns erzählungen" steht übrigens noch lange nicht alles in der ersten auflage. alte verleger-weisheit: spare infos in der zeit, so hast du in der not ;-))

außerdem geht es derzeit sowieso rund: täglich kriege ich emails von haubenköchen die mir ihre erfahrungen mit testern und den herausgebern schildern. wir sammeln das jetzt mal. in der zweiten auflage (wird gerade gedruckt)ist auch eine email-adresse drin, für all jene, die sich auch noch mitteilen wollen. da kommt gerade eine küchenrevolutio ins rollen...

weil fürstenfelder einen fehler bei dem hillinger-text entdeckt hat: schlimmer ist der fehler, dass sallaberger bei den "rührenden köchen" beim bocuse d'or-bewerb als erster genannt wird, wo er doch in wahrheit nur zweiter wurde. in lyon darf natürlich monsieur göls antreten. wie gesagt. es lebe die bereinigte zweite auflage. sorry für die beiden ausrutscher, die aber sicher nichts an der buchaussage ändern.

tom cool hat es eigentlich ganz schön zusammengefasst. das buch soll in erster linie tatsächlich nur unterhalend mitteilen, was aktuell in der gastronomie schief läuft. euch muss ich das ja nicht sagen: aber ein aussenstehender schaut schön blöd, wenn das arbeitsamt und personal-leasing-firmen sagen, dass seit jahren keine fachkraft mehr auf dem arbeitsmarkt vermittelbar ist. das führt uns zu den nächsten, die bei diesem zusammenspiel nichts dafür können: convenience-firmen, die dort in der branche ansetzen, wo bedarf besteht. und der nun mal beim fachpersonal. also werden heute schon gerichte wie gefüllte wachtel im blätterteig per luftfracht bis nach dubai verschickt und fertig ist der ganz normale globale fresswahnsinn.

war jetzt ein bisserl viel auf einmal. danke fürs zuhören...

ich fühl mich manchmal immer noch, als ob ich auf der couch liege, wenn ich über dieses thema rede ;-))

alma, 20.10.06 @ 18:04

Test?
Soll das ein Test sein für "Wie gut wissen Sie in der Szene Bescheid"?

Fuerstenfelder, 20.10.06 @ 17:33

burgenland connection
irgendwas stimmt im Buch bei der story über hillinger, weissgerber und eselböck nicht, wer kommt als erstes drauf:)

-ad-, 20.10.06 @ 15:42

Anreiz
Danke, TC, Ihre erste Leseerfahrung ist guter Anreiz!

Das diplomatische "Missverstehen" dürfte auch auf der anderen Seite vorhanden sein - mal sehen, ob sich hier auch Tester zu Wort melden?