Tischgespräche

19.10.06 @ 09:29

Vom Suppenspucken und anderen Enthüllungen

Gestern war es also soweit, platzte das randvoll mit Spannung gefüllte Sackerl: Frau Thurnher berichtete in der ZIB2 mit stoischem Lächeln vom nunmehr endlich erscheinenden und hier bereits im August vorweg tinyurl.com/yk6xdo diskutierten Enthüllungsbuch in Sachen Gastronomie. Um klar zu sehen: ich selbst habe das wesentliche Werk zur Befindlichkeit von Ex-Gault-Millau-Kritikern und Journalisten mit Insiderwissen noch nicht in Händen, geschweige denn gelesen, und sträub mich auch ein wenig – es gibt Erbaulicheres! Doch mit der gestrigen Präsentation war die Suppe schon verschüttet, die versalzene: das zentrale Thema scheinen demnach Kritikerprügel zu sein. Rasch eingeholte besänftigende Statements von Professionisten aus dem Gastro-Bereich konnten des begossenen Pudels Kern nicht mehr trocknen: der vermessene Kritiker ist scheint’s Schuld am Leiden der heimischen Gastronomie. Und so muss es wohl dem Gaumen eines Einzelnen zuzuschreiben sein, wenn plötzlich in entlegenen Salzburger Tälern allenthalben Thunfisch zu finden ist, und nicht dem dort ständig verkehrenden Rungis-Express.

Ohne aber tatsächlich zu wissen, was im Buche steht, gebe ich keinen weiteren Kommentar ab, öffne vielmehr Tür und Tor für Euch, werte Leser, und bitte nur noch die üblichen Verdächtigen ;-), sich im Zaum zu halten, um auch anderen Platz zu lassen. Wer besagtes Werk bereits wirklich gelesen hat, möge dies auch kundtun – Vermutungen allein sind schlechte Diskussionsbasis.

Allerdings: laut Amazon ist das Buch noch nicht erschienen!

Peter Gnaiger, Wolfgang Hoffmann:
In die Suppe gespuckt. Von Sternen, Hauben und anderen Geschäften
tinyurl.com/y7crop

44 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 20.10.06 @ 14:03

ich habs schon...
und nach 40 Seiten muss ich ehrlich sagen, das Buch ist köstlich.

Zwischenresumee:

Es ist keineswegs das große Aufdeckersachbuch, das ich erwartet hätte, sondern ein vor witzigen Anekdoten strotzendes Buch, das die Szene ein bisserl ironisiert.

Dazu möchte ich einmal gratulieren. Ich freu mich schon aufs Weiter- und Fertiglesen, was dank der angenehmen Schreibweise vermutlich schon heute Abend geschehen sein wird.

Was mein letztes Posting betrifft, so möchte ich mich nicht missverstanden wissen, dass ich nur Köche als Kritiker von Köchen sehen möchte. Ich dachte dies hinreichend klar dargestellt zu haben, dass ja nun mal nicht andere Köche das Gros des Publikums ausmachen.

Meine Intention war, einen von vielen Gründen darzustellen, warum sich Köche durch Tester missverstanden fühlen (dürfen). Noch viel mehr Gründe finden sich in dem hier diskutierten Buch, so dass sich dieses viel weniger als Aufdecker in der Gastronomie präsentiert als als deren Anwalt.

-ad-, 20.10.06 @ 12:35

dürfen die das?
Ich will zunächst nur auf TomCools Bemerkung eingehen, dass Restaurantkritiker keine gastronomische Ausbildung hätten und deshalb in ihrer Bewertungsmöglichkeit beeinträchtigt seien:
So wenig wie ein Musikkritiker selbst komponieren können muss, so wenig soll meiner Meinung nach ein Restaurantkritiker in der Lage sein müssen, ein komplettes Menü für einen großen Tisch hinzustellen.

Gut aber, wenn er ein wenig kochen k a n n. Und Erfahrung, Überblick hat, nicht nur sehen und erkennen kann, was er ohnehin mag, sondern auch, was auf anderer Ebene Wert hat. Solches gilt übrigens auch für Weinbewertungen! Dass Freunde und Spesenesser, die zwar viel herumkommen, aber der Sache an sich nicht mit Aufmerksamkeit gegenüberstehen, sondern es sich nur gut gehen lassen, als "anonyme" Tester weder den Guides noch der Gastronomie insgesamt einen guten Dienst erweisen, liegt auf der Hand. Publikumsbewertungen mögen zwar einen guten Schnitt ergeben, sind aber - man betrachte sich nur diverse Postings zu den Restaurants hier auf speising - von reichlich persönlichen Resentiments getragen.

Und wenn in (kleinen) Redaktionen, die auch auf den seit Jahren anhaltenden Zeitgeist aufgesprungen sind, die Restaurantkritik dem Mitarbeiter übertragen wird, der auch Sport und Lokales betreut, weil man dafür "eh nix können muss außer essen", so ist auch im regionalen Bereich ein Image beschädigt. Nur: gastronomische Ausbildung sehe ich nicht als notwendige Grundlage. Wenn ich da an so manche mitgehörte Kritik unter Kochkollegen denke ...! ;-)

Ernsthaftigkeit aber, fundiertes Interesse an der Sache, ein weitgefasstes Kulturverständnis, eine allgemeine B i l d u n g: all dies sähe ich als wesentliche Co-Komponenten zum eigentlichen fachbezogenen und angegessenen Wissen. Zu unterscheiden ist ja auch zwischen öffentlich auftretendem, mit Namen firmierendem K r i t i k e r und dem anonymen und damit nicht a priori Einfluss nehmenden T e s t e r: welche Gruppierung in dem Buch nun die wesentlich angesprochene ist, muss ich erst herausfinden.

Dass es aber Führer gibt als Bücher, die Wege weisen und leiten durch das Dickicht der vielfältigen Küchen, das ist nicht mehr aus der Welt zu schaffen, und wo der eine Koch verweigert, stellt sich der nächste schon wieder an mit der Bitte um Aufnahme! Über die F o r m der Bewertung aber muss gesprochen werden: wo Besprechung, Beschreibung wie ein Urteil daherkommt, liegt wahrlich etwas falsch.

Deshalb wird eine meiner Fragen an Herrn Gnaiger (Schön, dass Sie sich bei uns zu Wort gemeldet haben! Sie verzeihen mir den polemischen Kniff in meinen einleitenden Worten? Ich musste die eingesschlafene Gemeinde hier ein wenig wecken!) sein: Cui bono? Und will fast schon einstimmen in die Einschätzung des werten profiler: was wird sich deshalb ändern?

petergnaiger, 20.10.06 @ 09:57

liebe leute
ich bin schon vor ein paar monaten dank martin hablesreiter auf euch aufmerksam geworden und schätze euer kritisches diskussionsforum sehr.

deshalb würde ich der wunderbaren frau deutsch gerne anbieten, dass ich eventuelle fragen an dieser stelle gerne beantworte. aber nur wenn es ausdrücklich gewünscht ist und erst am abend, weil ich untertags im arbeitsstress stecke.

nur den vorwurf von fürstenfelder in richtung piccolo möchte ich an dieser stelle gleich ins reich der phantasie schicken. piccolo kommt im buch vor. das stimmt. aber fürstenfelder sollte so fair sein und dazuschreiben, wer sonst noch vorkommt. oder glaubt ihr im ernst, ich recherchiere bei einem innviertler wirten, wenn ich in bonn einem skandal beim rungis express auf die schliche komme und mir emails und akten zugespielt werden, in denen sich rechtsanwälte von luxusrestaurants mit reinartz matchen?
oder glaubt tatsächlich jemand, piccolo würde mir die guten kontakte zuden convenience-food-leuten hergestellt haben, die im buch vorkommen? lasst piccolo bitte aus dem kraut. der macht sein ding und im gespräch mit der presse äußert er sich immer sehr verständnisvoll über die nöte der spitzenkköche, mehr noch: er zollt ihnen respekt und schwächt in derem sinne gewisse thesen sehr fair ab.
sorry für die störung.

TomCool, 20.10.06 @ 09:49

mein Senf...
Antwort uns als verkappte Vampire outet, stört das gewaltig.

Ich habe mich sodann gefragt, wie ich meine Kritik als professioneller Kritiker formulieren würde. Und kam zu dem Schluss, dass die meisten Profis auf diesem Sektor dem Umstand, dass wirklich nicht jeder Hirschkalb roh essen möchte, nicht erwähnt hätten, oder falls doch wahrscheinlich sogar als mutig anerkannt. Der Abend als solcher war ansonsten auch durchaus gelungen, den zuvor gehörten Lobhudeleien allerdings nicht entsprechend.

Ein wichtiger Umstand fließt nämlich in meine persönliche Beurteilung ein, der den meisten Gourmetkritikern verschlossen bleibt: Die Umstände um die Tischsituation. Als Koch bin ich stets bereit, der Küche so etwas zuzugestehen, wenn 6 Gäste 6 verschiedene Hauptspeisen bestellen, wie es in Wien zumindest oft vorkommt, und auch bei bekannten Kritikern schon beobachtet wurde. Selbst schuld, denk ich mir da, wer die Küche stresst, schmeckt den Stress am Teller. Ist mein Hirschkalb eine von 6 verschiedenen Speisen am Tisch, bin ich ob dieses Fehlers gerne nachsichtig.

Das ist jetzt vielleicht etwas weit ausgeholt, doch die Kernaussage bleibt die in den oö Nachrichten getroffene. Köche müssen sich von Leuten bewerten lassen, die keine gastronomische Ausbildung haben. Und das führt zu teilweise sehr abstrakten Bewertungen.

Andererseits ist nun mal der Großteil der Gäste gastronomisch nur - nennen wir es - teilgebildet, soll heißen, ohne Erfahrung in Profiküchen. Deshalb ist die Frage, ob es nicht völlig richtig ist, auf deren Meinung zu setzen.

Ich hoffe, ich entferne mich nicht zu weit vom eigentlichen Thema, zu dem ich in Wirklichkeit noch nichts sagen kann, weil ich das Buch noch nicht gelesen habe. Ich erwarte mir allerdings auch nicht zu viele Überraschungen davon.

Ob ein Abend im Restaurant letztlich ein gelungener Abend wird, ist in Wirklichkeit nur zu einem geringen Teil von der Küche abhängig, denn die Tischzusammensetzung, das Service, die allgemeine Atmosphäre, sogar die Mondphase üben einen viel höheren Einfluss auf das Gelingen eines Abends aus. Ist die Tischgesellschaft lustig, wird auch das teuerste und beste Essen zur Nebenerscheinung des Abends. „Essen gehen” bedeutet vor allem Kommunikation, nicht Nahrungsaufnahme. Dem Genießer sei daher empfohlen, mehr Zeit mit Gedanken zu verschwenden, mit wem man essen gehen möchte, als mit dem Lesen von Gourmetbibeln zur Hilfestellung der Auswahl des Lokals. Dort kann sowieso nur eine Momentaufnahme eines mir nicht bekannten Menschen abgebildet sein, die meinen Abend nur peripher tangieren kann.

Fuerstenfelder, 20.10.06 @ 09:06

@profiler
is eh das gleiche:)...
was unser picollo mit führer hörigkeit meint?