Tischgespräche

21.11.06 @ 14:43

Das Menü und seine Folgen.

Ein Menü kann sein: billig. Zu Mittag. In guten wie schlechten Lokalen. In ersteren eher preiswert denn billig.
Ein Menü kann sein: Selbstdarstellung. Der Maître de Cuisine packt all sein Können in eine Reihenfolge, die stimmig sein mag oder nicht. Und in ganz unflexiblen Fällen auf keinen Fall irgendwie umgruppiert, gar mit Sonderwünschen belegt werden darf.
Ein Menü kann sein: die italienische Speisenkarte. Mit U statt Ü. Il menu prego. Da wird dann von den Camerieri eine Bestellungsreihenfolge erwartet. Antipasto – Primo – Secondo – Contorno – Dolce. Das Augenbrauenhochziehen bei bescheidener ausfallenden Orders zieht sich durch meine jahrelange italienische Essgeschichte.

Nun hatte ich vor wenigen Tagen ein erhellendes Erlebnis: in einem liebevoll antiquiert-traditionellen römischen Ristorante fand mein Begleiter, dass die Feinheit der hier stets umwerfend frischen Fische nicht durch vorausgehende Schlemmereien beeinträchtigt werden dürfe, weshalb als allererster Gang die Spigola sotto sale geordert wurde. Ohne Beilagen. Der wieselflinke Ober älteren Semesters, in seiner Ausdrucksvielfalt filmrollentauglich, nahms mit Gelassenheit, der Fisch war nicht nur in seiner perfekt zarten Konsistenz wahrnehmbar, sondern vor allem in seiner ganzen Geschmacksfülle. Danach folgte noch die Sogliola, einmal alla mugnaia, einmal alla griglia, die Steigerung der Intensität war gerade recht (und wieder keine Beilage!), und dann erst, als schon nach dem Dessert gefragt wurde, wollten wir sie, die Spaghetti! Mit Vongole, aber in scharfer Tomatensauce – ein sehr zufriedenstellender Fast-Abschluss. Denn das Sorbetto al limone musste auch noch sein.

Und was lernte ich daraus? Dass gerade im Falle von Fisch, frisch, groß, ganz, eine Umkehrung der Reihenfolge ganz und gar nicht zum Nachteil gereicht!

15 Kommentare | Kommentar abgeben

-ad-, 30.11.06 @ 07:38

la francaise c'est moi ;-)
Ich wollt gestern noch eine Übersetzung reinstellen, aber irgendwie hat der speising-Zugang nicht geklappt;

und jetzt seh ich, dass meine Interpretation des Gedichtes der von 5622 ganz gegenläufig ist, und seine Schilderungen machen nicht nur meine Nackenhaare sträuben. Doch ich steh zu meiner altmodischen Ansicht von der Poesie, die in allem ligt, liegen muss, und danke Herrn Quark für die Ausgrabung dieses Textes:

Ihr werdet hievon dreißig lesen, hundert gar
Und dieses Buch zum Herzen memorieren, ja
grad dass zur köstlich’ Stund, da sich der Herd entfacht,
improvisiert, mitreissendes Menü ihr schafft.

So ein Menü! ... bewundernswertestes Gedicht
Und Meisterstück, feinfühligst; eine Blüte ist’s
Die, einzig, ihrem Duft noch die Verführung eint
Untadeliges Wissen auch und höchst’ Schönheit

Und so müsste sich ein Menü, wie es wohl einmal gedacht war, bevor es der beliebigen Vermantschung von Stilen und Versatzstücken anheim fiel, aus dem gesammelten Wissen, das e i n v e r l e i b t ist, nähren und entfalten.

Was 5622 schrieb: das muss uns doch nicht in Hoffnungslosigkeit versetzen?

5622, 29.11.06 @ 23:31

salut schwester und brüder
ich hab ein problem. ich kann quarks bitte nur sehr schwer nachkommen, denn immer wenn ich "kommentar" anklicke ist der französische text weg. und dass ich irgendwo zwischenspeichere, dazu bin ich zu blöd. aber ihr schwester und brüder werdet es eh schon erraten haben: das gedicht geht ungefähr so: "ihr könnte es 30 mal oder 100 lesen, den herd anwerfen und ähnliches blabla - zum schluss ist das schönste gedicht auf erden immer noch ein menü"s.

wussten wir eh schon lang. was mich am menü derzeit irritiert und zugleich doch etwas fasziniert (ich sag das nur, weil ich an dieser stelle ein bisserl angeben mag und euch davon berichten will, dass ich heute ein stündlein mit mario lohninger vom frankfurter cocoonclub parliert habe), das ist die tatsache, dass menü in dieser form, wie wir sie kennen, ohnehin nicht mehr lange stattfinden wird. was mit dem lying dinner der braven roten carpe-diem-bullen vor vier jahren in salzburg begann, dürfte tatsächlich die zukunft des menüs werden: zunächst treten ein paar weiß gekleidete feen als "amuse geule" auf, dann geht es frisch und munter im liegen in lohningers "restaurant silk" mit zehn komfortabel genießbaren gängen aus aller welt weiter, während im schwesterrestaurant "mikro" (gleich daneben in derselben bude) zur "pizza-" "schnitzel-" oder "sushi-station" geladen wird. der dj sven väth legt dazu ein paar silberlinge auf und fertig ist das "essen für übersättigte". jungs wie lohninger, die schon mal auf 3-sterne-niveau gekocht haben, sind überglücklich, wenn sie heute einen stern kriegen, dafür aber die show auf 5-sterne-niveau ist und die szene-leute von allein kommen. ddenn ie kulinarische höchstbewertung des menüs schreckt die gaudibande heute (wahrscheinlich zurecht) ab. menü ist heute unterhaltung (betonung auf "unter"), nicht mehr und nicht mehr weniger. es zählt eigentlich gar nicht mehr so sehr, was auf dem teller liegt, sondern wie man es sich selber beim essen gemütlich macht und vor allem was dazu geboten wird (schaut euch doch bloß diese "bajazzos" und "palazzos" von schuhbeck und witzigmann an...).

heureka!!! ich will wieder heim in meine bretagne und mir ein paar moules-frites zwischen die kiemen knallen, einen muscadet sur lie dazu süffeln und sollte troubadix seine harfe zupfen, dann häng ich ihn am nächsten baum geknebelt auf. das wäre das pure leben!!! interessiert heute leider aber keinen mehr. so viel zu den musealen gedichten seniler alter und vor allem ideell längst ausgestorbener franzosen. sorry quark: that's just the way it is...

p.s: piccolo: toll guter mann. der wahre meister zeigt echte größe, wenn er sich zwischendurch am hinterkopf kratzt.

pps: tom cool: echt cool, dass du wieder mal rein geschaut hast. frei nach danzer: "du fehlst mir so, du fehlst mir so, allein sein ist so schwer... ;-))

pps: wo ist profiler? pennt der irgendwo auf den malediven???

karlheinz, 29.11.06 @ 17:11

@akusolo
innerhalb der akusmatik entwickelt sich aber auch ein höchstmaß an passivem, max. verbalkreativem konsumententum.
françois bayle nahm nicht umsonst, nomen est origo, an den "d a r m städter ferienkursen" teil.

QUARK, 28.11.06 @ 23:38

Am Rande des Gamma Quadranten...
..bei den wackerne Bajuranern gibt es ein uraltes Buch, es wurde um 1750 von einem Ferenghi in Chantilly gestohlen und einem Koch dort verkauft. Auf dem Deckballt steht ein langes Gedicht, das wir nicht mehr verstehen.
Unter den Speisingern gibt es doch einen Franzosen, der es uns übersetzen kann?? Der hat so eine Nummer 5,,, irgendwas.

Hier der Text, ich hoffe er kommt durch den Subraum unverändert an:
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Et vous en lirez trente, et vous en lirez cent,
Et puis vous apprendez par coeur tout le volume,
Si bien qu´d l`heure exquise où le fourneau s` allume,
Vous improviserez un menu ravissant.

Un ménu!...C`est le plus adorable poéme;
C`est le plus délicat chef-d´oevre; c`est la fleur
Qui, seule, unit à son parfum son ensorceleur
La savoir idéale et la beauté suprême.

andreasbigler, 28.11.06 @ 21:46

@ piccolo
Mehr gibt's dazu auch net zu sagen, der Rest ist Gaumenfreude, die sich in strahlenden Gesichtern zeigen sollte!