Tischgespräche

21.11.06 @ 14:43

Das Menü und seine Folgen.

Ein Menü kann sein: billig. Zu Mittag. In guten wie schlechten Lokalen. In ersteren eher preiswert denn billig.
Ein Menü kann sein: Selbstdarstellung. Der Maître de Cuisine packt all sein Können in eine Reihenfolge, die stimmig sein mag oder nicht. Und in ganz unflexiblen Fällen auf keinen Fall irgendwie umgruppiert, gar mit Sonderwünschen belegt werden darf.
Ein Menü kann sein: die italienische Speisenkarte. Mit U statt Ü. Il menu prego. Da wird dann von den Camerieri eine Bestellungsreihenfolge erwartet. Antipasto – Primo – Secondo – Contorno – Dolce. Das Augenbrauenhochziehen bei bescheidener ausfallenden Orders zieht sich durch meine jahrelange italienische Essgeschichte.

Nun hatte ich vor wenigen Tagen ein erhellendes Erlebnis: in einem liebevoll antiquiert-traditionellen römischen Ristorante fand mein Begleiter, dass die Feinheit der hier stets umwerfend frischen Fische nicht durch vorausgehende Schlemmereien beeinträchtigt werden dürfe, weshalb als allererster Gang die Spigola sotto sale geordert wurde. Ohne Beilagen. Der wieselflinke Ober älteren Semesters, in seiner Ausdrucksvielfalt filmrollentauglich, nahms mit Gelassenheit, der Fisch war nicht nur in seiner perfekt zarten Konsistenz wahrnehmbar, sondern vor allem in seiner ganzen Geschmacksfülle. Danach folgte noch die Sogliola, einmal alla mugnaia, einmal alla griglia, die Steigerung der Intensität war gerade recht (und wieder keine Beilage!), und dann erst, als schon nach dem Dessert gefragt wurde, wollten wir sie, die Spaghetti! Mit Vongole, aber in scharfer Tomatensauce – ein sehr zufriedenstellender Fast-Abschluss. Denn das Sorbetto al limone musste auch noch sein.

Und was lernte ich daraus? Dass gerade im Falle von Fisch, frisch, groß, ganz, eine Umkehrung der Reihenfolge ganz und gar nicht zum Nachteil gereicht!

15 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 28.11.06 @ 17:05

Tue was Du kannst ---
Könne was Du tust!

Innerhalb dieser Akusmatik entwickelt sich das Wunder und die Freiheit der Kunst; natürlich nirgends so gut als beim Kochen.

Mehr kann ich nach langem Nachdenken nicht zum Besten geben.

Viele Grüße!

andreasbigler, 28.11.06 @ 11:46

Von der Küche "leiten" lassen!
Na, so wie's aussieht, gehöre ich genau zu denen, die in diesem Fall die Entscheidung nicht selbst treffen wollen(!), denn meine Order lauten zu 95% "kocht's ma was Nettes", ich mache gerade mal Angaben zur Gesamtmenge und zur Deftigkeit der einzelnen Gänge (kommt nämlich oft vor, dass ich mein Menü mit einem einzigen Weißen begleite). Flexible Köche haben damit überhaupt kein Problem, die freuen sich sogar, denn da können die mich auch mit "Restmengen" beglücken, die für eine Normalportion zu klein wären, oder sie nützen meine Anwesenheit und machen mich zum "Vorkoster".

Mir gefällt es, etwas probieren zu dürfen, was noch nicht auf der Karte erwähnt wird, weil vielleicht noch im Versuchsstadium und der Koch ist froh, jemanden zu haben, der ein ehrliches und vorallem brauchbares Feedback geben kann, ohne fürchten zu müssen, dass er dafür eventuell medial zerissen werden könnte.

PICCOLO, 27.11.06 @ 11:04

@tom
..ich überlege öfter als man soll, zu wenig. Mein Beispiel ist schlecht durchdacht. Ich war auf die "Selbstdarstellung" fixiert. Ich denke nach..

TomCool, 26.11.06 @ 23:55

Das erste mal
dass ich nicht deiner Meinung bin, Piccolo. ich halte dich unter den Köchen für einen Weisen, aber das von dir gewählte Menü kann doch nicht der Weisheit letzter Schluss sein.

Frittatensuppe? O.k., das lass ich gerne gelten, wenn die Frittaten (die ihre 2 Ts übrigens mit Stolz vorne tragen, während das eine alleinige sich hinten befindet, eine Lautverschiebung, handelt es sich doch dabei um geschnittene Palatschinken, also eigentlich Frittaden) frisch gemacht sind.

Aber ein Wiener soll das Mass aller Dinge sein, vor allem, wenn's schnell gehen soll? Wünschen wir uns das Schnitzerl nicht aus der Pfanne? Gebacken in köstlichem Schmalz oder feinem Butterschmalz?

Und dann kommen 24 Halbwilde bei der Tür rein, erinnern sich an die letzte Empfehlung des Weisen und bestellen alle Wiener Schnitzel..... aus der Pfanne, eh klar..... na, wenn das schnell geht, stimmt was nicht. ;-) :-D

Das erinnert mich übrigens daran, dass ich früher den Gault Millau noch gelesen habe. ja, gelesen, wie einen Roman. Von der ersten bis zur letzten Seite. Vor Allem um mir Anregungen zu holen. Allein, einige wenige Kritiken hätten damals schon gereicht, denn die Tester hatten eindeutig Vorlieben. und so richtete sich die Wertung in fast 70% der Fälle nach der Qualität des Tira Mi Su, das anscheinend der Weisheit letzter Schluss in Sachen Dessert ist.

Natürlich auch im Wirtshaus, und beinahe angrührt wirkte eine Kritik, in der der Tester meinte, dass es einem typischen Wiener Gasthaus nicht einmal ein Tira Mi Su gegeben hätte. Keine Haube, eh klar. Aber ich bin mir sicher, das hat dem Wirten nicht geschadet. :-D

PICCOLO, 22.11.06 @ 17:17

" Ein Menü kann sein: Selbstdarstellung."
Die Selbstdarstellung eines Küchenmeisters „im Menü” ist die häufigste Variante welche passiert. Daher die Menüangebote oft tatsächliche Ladenhüter in Restaurants sind. Der Chef wundert sich, ist aber schnell erklärt:

Wenn ein Koch sein Menü nur nach seinen persönlichen Grundsätzen „einstellt” bringt er öfter als ihm lieb ist ein sehr teures Essen – billig verkauft - zustande. Das schadet dem WE. Das Menü soll mehrheitlich diese Effekte bringen:
Kleiner Arbeitsaufwand
Wareneinsatz - Ersparnis
Schneller Service
Guten Ertrag
Sonderangebot,Bestes Preis Leistungsverhältnis für die Kundschaft

Daher ist es auch für den „gelernten Gast” wichtig sich sein persönliches Menü zusammen zu stellen. Das bedeutet: Abchecken was ist im Laden gerade los. Herausfinden was geht dem Koch schnell von der Hand. Was ist die Hausspezialität? Und was schmeckt und was darf man essen. Jetzt hat man sein persönliches Menü. Ist im Lokal viel los und habe ich es eilig, dann Fritattensuppen, Wiener Schnitzel gemischter Salat und das Dessert welches die Kellnerin empfiehlt. Wenn das nicht funktioniert, kein Trinkgeld und auf Nimmerwiedersehen gehen.

Die Menügestaltung von jetzt ist zum Teil völlig den Selbstdarstellern überlassen. Nichts Stimmiges und mehr als ab und zu wirklich etwas zum Magen verrenken….