Tischgespräche

04.12.06 @ 17:50

Weltmusik

Ein lieber Freund und Musiker hat so seine Schwierigkeiten mit einer Art Fusionmusik, die sich als „Weltmusik” in den CD-Regalen wie in den Veranstaltungslokalen tummelt. Um sie in ihrer nicht immer gelungenen Vermischung zu veranschaulichen, wählte er recht drastische Beispiele aus dem kulinarischen Bereich. Sie gestatten mir, dass ich zitiere:

"Die sogenannte Weltmusik, stellte er sich vor, birgt, um es kulinarisch auszudrücken, die große, nicht zu unterschätzende Gefahr, Monstrositäten wie Sushi mit Semmelknödeln, Krapfen mit Ketchup oder, so nah es uns sein mag, Gulasch mit Fritten zu servieren (dazu griechischer Bergkräutertee, demeter). Und die Piña Colada lässt sich sicher mit milchsauer vergorenem Sauerkrautsaft aufpeppen, bekömmlich und gesund. Zumindest was die Peristaltik betrifft."

Nun ist zwar das, was als Fusionküche in Form von Einsprengseln aus aller Welt seit längerem schon auf die Teller kommt, nicht ganz so dadaistisch zusammengefügt, aber die wirkliche Sinnhaftigkeit erschließt sich nicht unbedingt. Auch nicht in Fusiontempeln wie dem Ikarus. Kulinarische Katzenmusik?

Zitat aus: www.muetter.at

14 Kommentare | Kommentar abgeben

5622, 05.12.06 @ 23:38

@piccolo
mon dieu, isch? der franzose? stress???? stimmt schon. aber immer nur in diensten des guten futters und weihnachtsgeschenke für die kleinen wollen ja auch noch besorgt werden.

piccolos ausführungen über die jüdische küche und ähnliches finde ich faszinierend. das, was da früher beim essen noch möglich war und auch heute noch passiert, das ist essfaschismus in reinkultur. aber derzeit, habe ich den eindruck, schlägt das pendel geschmacksfaschistisch in die andere richtung aus. jeder - pardon - dahergelaufene idiot schreibt heute schon fusionsküche auf seine karte, weil das die schnelle kohle bringt.

tom cool hat schon recht. die balance machts aus. experimentieren, aber nie die wurzel vergessen. andererseits ist es auch wichtig, das feuer zu hüten und nicht die asche. das beste beispiel dafür ist für mich gulasch mit semmelknödel. hier die leidenschaft der gulyas-rinderhirten der pusta, dort die unverrückbare standfestigkeit eines innviertler knödels mit dreistufen-antwortsystem. das geht so. frage: "kann man den auch anders machen?" die drei-stufen-antwort: "wos?" (1) "ha?" (2) "na!!!" (3).

ein "junger wilder" koch würde jetzt vielleicht daherkommen und den knödel in flüssigem stickstoff einlegen und mit kaviar servieren. ein bedächtiger koch aber würde es vielleicht so machen: er packt das fertige gulasch in die fülle eines semmelknödels und kocht das ding. der knödel wird serviert, aufgeschnitten und - ahhh, das gulasch fließt heraus. erlebnisgastronomie und wurzeln bewahrt. gibt's das schon wo? glaub nicht.

aber jetzt liest das hier vielleicht irgend ein herr winzigmann und schreibt darüber mit irgendeinem herrn striebeck sein 35.000 kochbuch und nennt es "all inclusive-fusion-around-the-world-in-one-day-küche", lässt es von herrn bioleck besprechen und ein brauseproduzent aus rotbullenhausen sponsert es um sein trankl berühmt zu machen. das ist die küche von heute: abkupfern und marketing. nicht mehr und nicht weniger...
mes amis: a bientot!

TomCool, 05.12.06 @ 22:23

nanana, herr piccolo
Einsiedlerkrebs?

ich?

Frittenkarton?

Ich?

tzzzzzzzzzzzzzzzzzz.

Welch Missverständnis. Ich hab noch keinen Frittenkarton gesehen in unserer Küche (übrigens die größte Frischküche Europas. 18000 m². Mann, ist das groß, Mann!)

Es ist halt grad eine kleine Umstellung, die viel Zeit in Anspruch nimmt, da kann ich nicht sooo schnell reagieren.

Zum Thema Fusionsküche:
Einstens begab ich mich mit einer Truppe Berg(ab)radfahrer auf ein Hügerl, wo wir nach einem sportlichen Tag nächtigten. Selbstversorger, eh klar. Alle versorgt, wenn ich dabei bin, auch klar. In der Küche gab's einen richtig alten Tischherd, und da war für mich klar, dass cih ein Schweinsbratl würd machen müssen, so wie's mein Großonkel im südlichsten Burgenland immer für uns gemacht hat, wenn wir zu Besuch bei meinen Großeltern waren. Aber irgendwie stach mich der Hafer und ich kaufte zu meinem Schopf lauter asiatische Gewürze ein. Ich rieb den Schopf mit einer thailändischen Currypaste ein, beizte ihn in Kokosmilch, mit der ich später das Sauerkraut ansetzte, das so wie die mitbrodanen zum Schluß noch eine halbe Stunde ins Rohr durfte.

Weltmusik? Wir hörten dazu Ska aus einem billigen tragbaren CD-Player und waren verdammt glücklich.

Es ist nichts Schlechtes, aus dem Vollen zu schöpfen, jetzt wo so vieles so nah gekommen zu scheint. Nur entwurzeln darf man seine Küche nicht.

Oder, um mit Karmasin zu sprechen: "Der Mensch verträgt nicht mehr Veränderung als 10%" oder Was der Bauer ned kennt, isst er ned, außer er erkennt es zumindest wieder.

PICCOLO, 05.12.06 @ 18:53

@andy b. --eben deswegen..gg
seriös:
Die Gastronomiegeschichte ist voll von Fusionen. Nur wenige Völker hatte Erfolg mit Speisungsvorschriften. Den Juden etwa durfte ein Fremder schon eine Wild erlegen, auswaiden und kochen durfte er es nicht, das wäre schon unreines Essen gewesen. Die Hebe (Hefe) war überhaupt was ganz Heiliges. Essen ein strenges Ritual, Gottesdienst. Fremdes streng verboten. Mitunter Todesstrafe für falsche oder fremdartige Rezeptur.
Geblieben davon ist lange die katholische Variante, was ein Christ denn essen darf.
Platina de cremonensis etwa wurde excommuniciert weil er Rezepte für die Allgemeinheit druckte die verboten waren. Es gab immer Essen für die Wilden und Essen für die Zivilisierten, mischen verboten.

Die ältesten Speiseregeln findet man in den frühesten Geschichten des Altertums. Der persische Eroberer Kambysses etwa sandte Spione zu den Äthiopern, die ein stolzes reiches Volk in den Tiefen Afrikas waren. Man unterhielt sich übers Essen. Der Perser zeigte dem König wie man aus Weizen Brot zubereitete und wie man Fleisch briet. Der Äthiopier lachte ihn aus: Kein Wunder dass ihr so Schwächlinge seid und nicht älter als 70 Jahre werdet! Den als Geschenk mitgebrachten Wein schätzte der König schon als wertvoll, während er anderes wegwerfen ließ - und meinte nur wegen des Weines gelänge es ihnen den Persern 70 Jahre zu werden, ohne Wein würden sie schon viel früher sterben. Die Äthiopier brieten nichts - sie kochten und erreichten 120 Lebensjahre. Fusionen verboten. Der Kambysses ist in der Wüste auf dem Kreigpfad nach den Äthiopern eingegangen, hat aber überlebt..
Vermischungsverbote wären auch heute noch extrem wichtig, wie man an den Zuständen gewisser Fertigwaren sieht...

karlheinz, 05.12.06 @ 17:30

dadaistisch zusammengefügt
nun heißt es ja nicht "con"fusion, und was da zusammen passt, wiewohl geographisch nicht verschwisternd sein müssend (das gerundium verwendend ob der möglichkeit der gentechnischen entgöttlichung), soll wohl gepaart werden.
fusion kitchen geht an ihrer originären idee vorbei, wenn der kirchenwirth (mit "h", damit sich kein echter angesprochen fühlt) sich obiger entfremdungen befleißigt.
leider gibt es zu viele dieser experimenteure.
nur ein schuster kann sich leisten leisten.
da lob ich mir wirklich den grießknödel (aus grana dura) mit basilikum!

andreasbigler, 05.12.06 @ 15:32

@ Hella von Sinnen beim "Stehendbrunzen" und mehr ...
Na ja, das ist eh normal, denn die hat ja mehr mit Männlichkeit am Hut ...

Das mit den Italienern ist auch etwas eigenartig. Ich bin dort beruflich unterwegs und frag mich oft, ob die die wenigen guten Lokale nur für uns Touristen haben, denn die Einheimischen scheinen alles wegzuputzen.

Ich find ja diese Weltmusik viel schlimmer, als die "zam'gwürfelte" Küche, denn da scheint sich kein einziger Musiker(?) zu bemühen, nur annähernd so etwas wie Harmonie zu produzieren ......