Tischgespräche

21.01.07 @ 18:06

Vom Wesen des Wirtshauses

Wer Wirt ist und ein Haus um sich, hat folglich ein Wirtshaus. Ja und weiter? Was ist sein Inhalt? Wie sieht ein Wirtshaus heute aus, worin besteht seine aktuelle Identität? Die Wirte mit der Wurst in der Hosentasch’n statt am Teller (für Neuhinzugekommene: bitte stöbern Sie im vorhergehenden Thread!) sind im Aussterben, in den touristischen Landstrichen sind die Wirtshäuser unterwandert von Bustouristenkolonnen, den Familien wird es zunehmend zu teuer, auswärts zu essen, die jungen Gastronomen mit der Top-Ausbildung müssen schauen, dass sie die Ortsbevölkerung u n d die Gourmets bei Laune halten in ihren Versuchen zum „Neuen Wirtshaus”, die Stammklientel der Wirtshäuser wandert ab in Pubs und Pizzerien – was kann das Wesen des Wirtshauses (oder auch: Gasthofes) heute sein?

Für zweckdienliche Hinweise bin ich äußerst dankbar.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 22.01.07 @ 15:10

motorradelberger...
Die Grundhaltung eines Wirts in einem Satz: Die Urangst vor dem Fremden.. Jeder ist doch irgendwie auf pflegende freundliche Hände angewiesen. Immer.. Darauf baut sich die Gastfreundschaft eigentlich ja auf. Das soll man suchen.

Dass Wort Gast ist ein indoeuropäisches Stammwort. ghostis wird im lateinischen zu hostis.

Eines der bekanntesten Beweise der Gastlichkeit gibt Tacitus in seiner Germania 21 : Kein anderes Volk pflegt mit größerer Hingabe die Gastfreundschaft, gemeinsame Feste und gastliches Leben. Einen Menschen sei es wer auch immer von seiner Türe zu weisen gilt als gottlos und ist jedem eine Schande. Je nach seinem Vermögen ist jeder bestrebt , die leckersten Bissen aufzutischen. . Ist es damit zu ende wird der welcher eben noch Gastgeber war zum Wegweiser und Begleiter zu einem neuen Wirt.. Ohne eingeaden zu sein suchen sie das nächste Haus auf...

Schöne Welt damals...

motorradlberger, 22.01.07 @ 14:32

die wirtshäuslmaker
..es ist in der taqt so wie ich es hier lese, seit geraumen jahren sehe diese entwicklung. Ein ruiniertes Dorfwirtshäusl wird von einem mäzen gekauft und bei gewissen kaderschmieden dan ein koch angelacht. Der Bürgermeister von Speising wird zur Eröffnung eingeladen - weiß ich natürlich nicht genau - aber den Ex Gault Millau Chef traf man bei solchen "events" schon. So gabs bald mehrere Esstempel a la rustico. Ich halte den jetzt so hochgejubelten "Kreuzwirt" in der Steiernmark für so ein produkt. Da sind sicher einige 10 tausend euros ins marketing gesteckt worden.
So stirbt das Wirtshaus aus. Es wird Dinosaurisiert.. und kracht dann zusammen, wenn das Lokal von der elitären Allerweltsgesellschaft abgewohnt wurde.

Man merke sich, wenn ein Beisl schon in ganz Österreich bekannt ist und überall in der Zeitung steht, dann ist das kein Wirtshaus mehr. Dort baggert ein schwuchteliger Koch um das Klientel von Obauer, Gerer, Mörwald und Maier. Deren letzter Werbe Atemzug wird auch in die Richtung ich bin das echte Wirtshaus gehen. Ich glaube wir werden eines Tages nichts mehr darunter vorstellen können und wenn am Apfelstrudel vom Findus nicht eine dieser blöden Physalis dranpickt, dann wird es nicht als richtiger apfelstrudel registriert werden..
Ich weiche, man möge mir das bei Speising entschuldigen jeder dieser Top- Wirtshausempfehlung tunlichst aus und jeder auch der viel herumfährt. Weil diese Typen haben von Wirtshaus wirklich nur die Reklame.
Pikkolo hat ein Beisl?? Wo in aller Welt?

PICCOLO, 22.01.07 @ 09:39

@kubse..
Das mit dem "sich freuen", das habe ich ausgelassen, weil das bereits auch ein überaus künstlich aufgebauschtes Teil des modernen Wirtshausmarketings ist.
"wir freuen uns Sie hier begrüßen zu dürfen - können, wollen, sollen - bohr mir ein Loch ins Knie usw.. Ich bin da weit intimer. Das Glück der Gäste muß die reinste Wonne sein für uns. Das ist wieder die Faust im Nacken. wir sind Masochisten die auch "austeilen" können. Immer bereit für das "Supplement"!!
So mit "Freu´ - Freu und tschüss papa´tschi kummst eh bold wieda -- , im nächsten Moment fallende zum Südpol zeigende Mundwinkel und wieder die dicken Eier heraushängen lassen - das erkenne ich sofort.

Das Wirtshaus zu den Drei Ärschen in Deinem Roman - das ist ein richtiges Wirtshaus. Die Mädels kochen einfach auf was hergeht - bis der Fritz Imhof aufschreit: Wenn ich das morgen bloß alles wieder derscheiß!!.
Sowas wäre heute nicht mehr möglich , denn heute offenbaren sich "Wirtshäuser" immer mehr abgekupferte Gourmettempel, wo man Teures - Billig erwartet. Dem wird nachgeholfen....

kubse, 22.01.07 @ 01:41

Dienst leisten
Und wenn ein Wirt eine Dienstleistung am Gast versieht, aus Freude am Beruf, dem Dienen? Denn nix anderes ist ein Wirts- wie auch Gasthaus. Ich besuch dich amal, lieber Piccolo, wenn die Zeit reif ist dafür, und dann schau ich mir an, obsd dich nicht freust, weil ich mich an deiner Kunst freu. Und du kommst in mein Konzert und nicht anders solls mir und dir da ergehn.
Der Qualtinger in der Tante Jolesch ist wunderbar, die alten Furien im Gmoakeller waren es vielleicht für irgendwen auch, aber trotzdem glaub ich, dass der Wirt für den Gast arbeitet und nicht umgekehrt. Dass er das machen soll, was er kann, find ich richtig, das hast sehr gut ausgesprochen!
Das Dienstleisten an sich is nix Schlechtes. Wenns für wen nix taugt, der soll sein Ego woanders aufpolieren. Eine Küche ist dazu nicht gut, denk ich. Gute Nacht.

PICCOLO, 22.01.07 @ 01:16

Wer nix wird-.....
Onkel Cool - Tom legt es vor: Es gibt kein Wirtshaus im Sinne des Wortes mehr. Der Schlosswirt zu Anif, einst als ich meine Hochzeit dort feierte, wo es noch ein Wirtshaus war, meinte in einem Wirtshaus schafft der Wirt an was passiert, im Gasthaus der Gast. Er habe ein Wirtshaus.Da hat ein gast nichts anzuschaffen. Heute gibt es das Wirtshaus doch nur dem Namen nach. Marketingspezialisten weiden diesen Begriff auf die unsinnigste Art aus. Es grassiert die Lächerlichkeit, und es ist zum speiben…

Ich will es erklären. Historisch gesehen zuerst:
Wer nix wird - wird Wirt. Ein vielsagender Spruch der sehr weise ist und heute noch gültig sein sollte. Einst war der „Leitgeb oder Leutgeb”, so hießen die Wirte in der alten Zeit , weil sie Leuten Speise und Trank darreichten, ein „aufgezwungenes” Gewerbe. Wenn sich wer zu nichts schickte aus der Bevölkerung, weder fürs Militär, zum Landsknecht, Söldner oder auch als Bauernknecht, dann musste er das Wirtshaus bewirtschaften. Alle Personen mit Diplom von irgendwelchen höheren Gnaden wurden dort verköstigt. So normales Geschäft wie heute gab es nicht. Das kam erst später. Wurde schlecht bedient gabs Pranger und Prügel.. Daher wer nix wird, wird Wirt.

Die Eigenwilligkeit jener Wirte war sagenhaft. Oswald von Wolkenstein ein Wanderer durch Mitteleuropa beschreibt sagenhafte Wirte. Will ich aber hier sparen, um nicht vom Thema abzugleiten und –leiten.

Ein richtiger Wirt sollte sich in der Gegenwart auch so aufführen als könnte niemand etwas mit ihm anfangen. Eigensinnig und Eigenwillig sollte er sich auf „Weniges” konzentrieren. Aber das Gegenteil tut er. Das für die anderen nichts zu sein ist im denkerischen für einen Wirt vielleicht neben guten Kochkenntnissen das Wichtigste. Es gibt den richtigen Zundern im Arsch, dass er jeden Tag aufsteht und sein Bestes gibt. Er hat keinen Vergleich, die Faust des Versagens im Nacken und eine gut befriedigte Ehefrau, damit man prüft ob die Gesundheit passt ist ein geiles Triebmittel. Kein konkurrenzdenken, nichts vergleichendes im Hirn. Keine Vorbilder aus der Spitzengastronomie.

So gesehen ist ein Macdonalds Laden in der ausrichtung zum Publikum oft schon ein viel besseres Wirtshaus als den Fachleuten klar ist. Wenn ein Wirt das macht was er kann, auch wenn es das Erwärmen einer Wurst im Hosensack ist, dann wird er erfolgreicher sein, als wenn er zugemüllt von allen Siebensachen aus der Infowelt der gastronomischen Einsager umfangen seine Fahne in den Wind der Gästemeinungen stellt. Ein hast Du das, und kennst Du das, soll es von der Gästeseite aus nicht geben.

Denn wer diese Zeit richtig vor Augen hat wird schnell erkennen, wie unsinnig die vielen Konzepte der Neo – Wirte sind wenn sie auf die ewig alten Axiome der Gastlichkeit abzielen. Es muss an einem Ort einen guten Fress- und Saufplatz geben. Für jedermann mit gutem Benehmen zugänglich, für ein gesundes Leben der Wirtsfamilie und deren Mitarbeiter erträglich, der Ehre und dem Glück aller dienlich und dem Land das von Fremden besucht wird ein Stolz. Alles andere ist völlig unsinniger Denk - Ballast. Ich meine damit üppige Speisenkarten, üppige Getränkekarten und üppige Ausstattung. Wirtshaus soll in erster Linie eine Notdurftsanstalt der Gastfreundschaft sein. Wenn es ein bisschen mehr ist zur Freude aller, zuerst aber doch für den Wirt und seinen Leuten . Dann kommt lange nichts, dann erst der Gast.

Jetzt erwarte ich eine Gegenrede!