Tischgespräche

21.01.07 @ 18:06

Vom Wesen des Wirtshauses

Wer Wirt ist und ein Haus um sich, hat folglich ein Wirtshaus. Ja und weiter? Was ist sein Inhalt? Wie sieht ein Wirtshaus heute aus, worin besteht seine aktuelle Identität? Die Wirte mit der Wurst in der Hosentasch’n statt am Teller (für Neuhinzugekommene: bitte stöbern Sie im vorhergehenden Thread!) sind im Aussterben, in den touristischen Landstrichen sind die Wirtshäuser unterwandert von Bustouristenkolonnen, den Familien wird es zunehmend zu teuer, auswärts zu essen, die jungen Gastronomen mit der Top-Ausbildung müssen schauen, dass sie die Ortsbevölkerung u n d die Gourmets bei Laune halten in ihren Versuchen zum „Neuen Wirtshaus”, die Stammklientel der Wirtshäuser wandert ab in Pubs und Pizzerien – was kann das Wesen des Wirtshauses (oder auch: Gasthofes) heute sein?

Für zweckdienliche Hinweise bin ich äußerst dankbar.

42 Kommentare | Kommentar abgeben

TomCool, 23.01.07 @ 21:28

ein gutes Wirtshaus:
Wirtshaus? - Wia z'Haus!

5622, 23.01.07 @ 21:01

kurze zwischenfrage
weil's ja auch irgendwie zum thema passt: wie gfoit eich eigentlich der "rach, der restauranttester" auf rtl, der immer innerhalb einer woche ein ganzes wirtshaus, restaurant oder szenebeisl umkrempeln muss, weil es sonst pleite geht. ich schau das immer gerne an, weil ich es gar nicht glauben kann, welche gastronomischen pfeifen sich von fernsehkameras in ihrer gnadenlosen unfähigkeit veröffentlichen lassen. den rach (heute sternekoch in hamburg, hat aber auch beim gerer im korso sein handwerk gelernt) find ich übrigens gar nicht so schlecht. aber is die gastronomie wirklich schon so weit, dass das fernsehen schnelle eingreiftruppen schicken muss, bevor die lebensmittelpolizei kommt, bzw. der laden pleite geht?

PICCOLO, 22.01.07 @ 22:10

@kubse
Verstehe mich nicht als Lehrer oder Be - Lehrer. Wenn mir einer eine haut, halte ich glatt die andere Backe auch noch hin...

Als junger Koch hatte ich einst 1973 ein Vorbild das ich nicht vergessen kann. Der Bahnhofswirt von Wörgl in Tirol und Fachlehrer für Getränkekunde an meiner Berufsschule. Der erfahrene Gastronom hat uns damals den Rat gegeben, nur ganz kleine Speisenkarten zu machen. Auf keinen Fall mehr als 6 Hauptspeisen. Er war ein Kritiker der feinen Pinkelküche, (weil sie nur für die Angeberei gut ist) und zeigte uns vor wie es ging. Sein Restaurant war eines der besten von Tirol.

Ein Schöpfgericht, ein Aufwärmgericht und vier frische Sachen, davon ein Fisch und ein vegetarisches Essen - Sorte Hausmannskost. Zwei Desserts und Eiscreme. Eine Vorspeise oder so einen gemischten Vorspeisenteller mit allem was man so hat in Kostportionen. Ein paar gute Suppen die man auch in großen Portionen ohne aufzahlung kaufen kann.. Das ist ein Wirtshaus. Jeder Bevölkerungsschichte traf sich dort.

Wenn ich mir damals die sogenannten Wirtshäsder angeschaut habe, rund um Innsbruck und Hall. Servus Kaiser! Dreckshütten überall, da haben die Leute lange das Essen verlernt. Ich habe während meiner Wehrdienstzeit dann in mehreren ausgeholfen. In einem ganz bekannten berühmten Lokal hatte ich das besondere Erlebnis mitunter auch Schaben aus den Jus zu seihen... Die Wirtin eine geizige alte Schachtel holte sich Fleischreste aus dem Abfallbehälter die dann zu Tiroler Gröstl wurden.

Ich nenne ein Beispiel aus meiner jüngeren Erfahrung. Ich war lange Zeit ein "Stadtkoch". Als kochender Wirt am Lande kam ich erst spät mit den Erfahrungen der Bevölkerung in Berührung. Reh, Wildhasen, Fasane, Lamm und Schaf sind rote Tücher für viele Einheimische. Warum? Weil die Zubereitungsverfahren der alten Wirte kriminell waren. Hasen stanken nach Pisse, Reh nach Aufbruch, Fasane lagerten nach der Jagd mit den Eingeweiden im Gefieder in schlechten Kühlräumen. Ich habe noch erlebt wie man in einem Wirtshaus wo man Wildwochen veranstaltet den Fasan so wie ein Hendl gebraten hat. Zäh wie Leder hart wie Stahl.. die Leute haben es probiert wie ein Schnitzel zu schneiden.

Also ich zu einem Hochzeitsessen eine für mich sehr gute klassische Rahmsoße reichte, wurde bemängelt dass dies eine "Packerlsosse " wäre. Sie kannten nur den Bratensaft pur mit groén Fettaugen drauf.

Das heisst wer sich heute auf den Geschmack und die Wünsche der Gäste verlässt oder auf das was ein Berater sagt, ist eigentlich nicht gut dran.

Die Distanz zu den Gästen ist schon sehr wichtig. Schnell kommen die "Einflüsterer". Ganz schlimm sind die bekannten Wirtekarrieren mit drei vier Häusern ... Oder die Funktionärswirte. Oder eben die Aufgeiger, der oberaffengeile Superkoch der sich am Land probiert und zuerst jedem in den Hintern kriecht, mit Postwürfen die Leute literarisch befummelt und dann nach zwei drei Jahren dicht macht. Ich kenne ein dutzend solcher Gastro Rocketeers.

Ich für mich liebe meine Arbeit und selbstverständlich gehen mir die Gäste nie aus. ´Ich habe mit Sicherheit ein solides Stammpublikum, benötigte dazu nur die Mundreklame.

Einer meiner Lieblings Orientierungs Sprüche für meinen Beruf ist dieser Spruch von Amenenope, den ich als Lehrer jedem jungen Spund anempfehlen möchte:

"Gott liebt den der die Geringen erfreut, mehr als den, der den Vornehmen ehrt."

kubse, 22.01.07 @ 21:04

Urangst
@pivu:
ja, stimmt, ich vergaß. Aber der Anfang war die Tiefkühlkost, oder? Lang vor den Ms und Zustellern. Werma schaun, was die Zukunft bringt, virtuelles Essen aus dem Web, 0x0 Kalorien und so :-) ...

@piccolo:
Wie wärs denn mit einer Freude aus dir heraus, net fürs Marketing? Weil wennst das, was du machst, mit Freude machst, kanns dir wurscht sein, was andere sagen - es wird immer gut sein. Dann kommt auch noch die Freude dazu, weil es deinen Gästen schmeckt, und schon hast so depperte Sprüch wie "der Wirt und dann laaaang nix, irgendwann die Gäste..." nicht notwendig. Genausowenig brauchst du oder brauchen deine Gäste dann "Die Urangst vor dem Fremden.." zu haben.
Lieber piccolo, nach allem, was ich so über dich gelesen hab, kannst es wem andern erzählen, dass du deinen Beruf net gern machst!
Verzeih, dass ich ausfällig wurde, aber ich möcht ja auch a bissl deine Erwartungen, siehe oben, erfüllen, weils MIR Spaß macht :-) So, und jetzt kannst du dich über meine Philosophie lustig machen, viel Spaß!

pivu, 22.01.07 @ 16:40

Wirtshauskonkurrenz
@kubse: Vielmehr als die Tiefkühltruhe empfinde ich das Telefon, von dem Pizza, Sushi oder Nr. 4711 beim Griechen oder Chinesen zur Just-in-time-Lieferung am heimischen Essenstisch geordert kann, als Konkurrenz zum guten alten Wirtshaus. Dicht gefolgt von McDonalds als in der Großstadt lebender Familienvater. Schade!