Tischgespräche

09.03.07 @ 13:49

Wildes Essen

Schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich das aus dem fernen Schreibexil zugeworfene Wort vom Wilden Essen – frei nach dem Wilden Denken des Levy-Strauss. Vorgestern Abend nun kam ich in recht heftige Berührung mit einem solchen Wilden Essen – und hatte mich doch eigentlich zuvor gesträubt! Denn wenn große Tafeln rund ums Haus von Straußenfleisch und Fingerfood und Sushi und sonst reichlich Exotik erzählen, dann hemmt’s mich bereits an der Schwelle. Der mutige Schritt ins Innere aber ward folgenreich: in 13 Gängen wurde mir gelehrt, dass alles ganz anders ist als man glaubt (11.Gebot: Du sollst dich nicht täuschen!), dass Vorverurteilungen fehlleiten und dass trotz Straußenfleisch und Mangopünktchen und Espumas nichts von irgendwelcher konstruierter Gekünsteltheit da sein muss.

Wenn – ja wenn der Koch einer ist, der gegen alle Regeln kocht, immer nur aus dem Augenblick heraus schöpft, aufs Mise en Place pfeift und sich ganz dem Gegenwärtigen hingibt. Und doch irgendwann die Regeln grundlegend erlernt hat, denn sonst würde die Verwegenheit nicht funktionieren. Und nicht schmecken. Keine Speisenkarte, keine Weinkarte, alles ad hoc entschieden mit dem, was vorrätig ist. Ideendauerbeschuss. Und da ich nicht eher Stopp! rief, wurden es derer eben dreizehn an der Zahl.

In Lindau war’s, gleich neben den Bahngeleisen, Slumatmosphäre nur 50 m von der Schönheitsklinik entfernt: dies schon eine der vielen Skurrilitäten. Mehr dazu gibt’s an anderer Stelle demnächst. Aber ich habe nun eine sehr deutliche Begrifflichkeit vom Wilden Essen.

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-ad-, 09.03.07 @ 15:42

Bricoleure
Wunderbar, Sie haben meinen wenig ausgeführten Gedankengang erfasst! Schön wärs ja, man könnte die bricolage auf "fast alle" Köche anwenden - aber da sind mir die meisten denn doch zu sehr getrieben von Ehrgeiz und Sternengeblinke, viel weniger aber von ihrer Leidenschaft. Ich kann in Worten nicht so einfach beschreiben, was für mich den Unterschied vom allzu Geordneten zum herrlich Wilden ausmacht: ich fühle es vielmehr.
Ein solches Gefühl stellte sich vorgestern sofort ein, als ich jenen Raum betrat, und verließ mich für den Rest des Abends nicht mehr ....

dfw, 09.03.07 @ 15:14

Ich komme in Speising
aus dem Staunen nicht heraus.

Bis heute hatte ich keine Ahnung, daß es Wildes Essen überhaupt gibt. Ich gebe das zu. Ich bin ja hier, um zu lernen.

Jetzt wo Sie, Angelika, den Vergleich mit dem Wilden Denken machen, - schlicht und ergreifend genial - kapier ich etwas das Wilde Essen.

Der Koch komponiert also alles aufgrund seiner Einbildungskraft, das noch dazu bar jeder Rationalität, so wie der bricoleur bei Lévi-Strauss. Und schafft aus willkürlichen Einzelheiten ein Ganzes, das noch dazu schmeckt.

Sind aber dann nicht die meisten Köche bricoleure und nicht ingenieure, im Sinne von Lèvi-Strauss ??