Tischgespräche

09.03.07 @ 13:49

Wildes Essen

Schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich das aus dem fernen Schreibexil zugeworfene Wort vom Wilden Essen – frei nach dem Wilden Denken des Levy-Strauss. Vorgestern Abend nun kam ich in recht heftige Berührung mit einem solchen Wilden Essen – und hatte mich doch eigentlich zuvor gesträubt! Denn wenn große Tafeln rund ums Haus von Straußenfleisch und Fingerfood und Sushi und sonst reichlich Exotik erzählen, dann hemmt’s mich bereits an der Schwelle. Der mutige Schritt ins Innere aber ward folgenreich: in 13 Gängen wurde mir gelehrt, dass alles ganz anders ist als man glaubt (11.Gebot: Du sollst dich nicht täuschen!), dass Vorverurteilungen fehlleiten und dass trotz Straußenfleisch und Mangopünktchen und Espumas nichts von irgendwelcher konstruierter Gekünsteltheit da sein muss.

Wenn – ja wenn der Koch einer ist, der gegen alle Regeln kocht, immer nur aus dem Augenblick heraus schöpft, aufs Mise en Place pfeift und sich ganz dem Gegenwärtigen hingibt. Und doch irgendwann die Regeln grundlegend erlernt hat, denn sonst würde die Verwegenheit nicht funktionieren. Und nicht schmecken. Keine Speisenkarte, keine Weinkarte, alles ad hoc entschieden mit dem, was vorrätig ist. Ideendauerbeschuss. Und da ich nicht eher Stopp! rief, wurden es derer eben dreizehn an der Zahl.

In Lindau war’s, gleich neben den Bahngeleisen, Slumatmosphäre nur 50 m von der Schönheitsklinik entfernt: dies schon eine der vielen Skurrilitäten. Mehr dazu gibt’s an anderer Stelle demnächst. Aber ich habe nun eine sehr deutliche Begrifflichkeit vom Wilden Essen.

47 Kommentare | Kommentar abgeben

5622, 10.03.07 @ 14:08

wild boys
siehst du dfw. und das mazi-konzert krieg ich ganz privat. was zählt da noch geld und ruhm ;-))
nur dass mir andrea den tausender weg geschnappt hat, ist ein harter brocken für mich... aber immerhin: nach meinem tragischen 1000er-endspurt bin ich wie schalke 04: "der meister der herzen"

aber nun zu den wilden: da stimme ich paul (bocuse?) voll und ganz zu. wir gäste kriegen ständig neue deckmäntelchen für das ewig gleiche serviert. was ist denn mit austern-schlürfen? wilder gehts gar nicht. die viecher leben sogar noch, während wir sie futtern. richtig schlimm wird es, wenn sich die köche noch verkleiden müssen um als "junge wilde" vermarktet zu werden. da geben burschen mit einem iq von 65 interviews, wie toll sie sind, und hoffen dabei nur, dass der kameramann eh seine frisur in szene setzt, weil ihm sonst niemand glaubt, dass er wild ist. in der zeit, in der er seine strähnen zupft, hat ein anderer koch schon seine ganzen mise en place vorbereitet...

ein lustig wildes lokal in salzburg ist übrigens das mongolische "cooking kahn". da läuft der gast wie der jäger zum rohen fleisch und rohen fisch und bringt seine beute dann dem (eh logisch) chinesischen grillmeister, der trommelt sich auf die brust, schmeißt alles auf den grill und bringt es dann dem jäger. auch sehr, sehr wild dieses happi

mahlzeit!
wünscht euer

Paul, 10.03.07 @ 01:42

Wildes Essen
Ich erlaube mir zu sagen, dass dieses sogenanntes Wilde Essen für viele wagemutige Gourmets ein schönes Erlebnis sein kann, aber glaube kaum, dass es die Mehrheit der Restaurantbesucher begeistert. Und ohne "Mise en Place" kann so ein "Wildes Menü" kein Koch schaffen, ansonsten wäre es ein Restlessen, bis die Speisekammer, der Kühlschrank und Gefriertruhe leer sind.
Und wie weiss man als Gast, wievel man danach bezahlen muss? Es kommt dann die "Wilde Rechnung"?
MfG,

kubse, 09.03.07 @ 17:42

Ohne kochen zu können,
wage ich eine Generalvermutung diesen jungen Herrn betreffend: Mut. Und zwar nicht Tollkühnheit, sondern Selbstsicherheit. Vertrauen in die eigene Energie, natürlich bei hohem Geschicklichkeitsanteil. Ich weiß, solche Sachen liest man in einschlägigen Restaurantbeschreibungen, aber ich denke menschlich weiter hinein. Denn die Köche, die gemeinhin als mutig bezeichnet werden, weil sie das und jenes kombinieren etc., haben dies sicher immer vorher ausprobiert.
Hier ist aber einer, der wirklich drauflos zu kochen scheint, und das ist bereits im privaten Bereich bemerkenswert. Wenn der aber dafür richtig Geld nimmt, muss er mit beiden Beinen schon sehr fest am Boden stehn. Hut ab.

-ad-, 09.03.07 @ 16:07

Da haben wirs wieder:
Vorurteil und Unterstellung ;-)
Da aber Frau Angelika zwischen Oberfläche und inneren Werten zu differenzieren pflegt, hatte das Ausschauen keinerlei Belang. Denn dann hätte sie sich auch an der Tellermalerei gestoßen. Die sie nicht mag. Da aber aus den Arrangements etwas erwuchs, was höchst unzureichend und zudem kitschig als "Seele" angesprochen werden müsste (und wer fährt hiefür schon die Antennen aus beim Essengehen? wenn ich doch immer wieder mitlesen muss, wie sehr dem Schein gehuldigt wird!), bin ich in meinen Ausdrucksmöglichkeiten tatsächlich limitiert.

Es möge sich jeder selbst sein "Wildes Essen" definieren!

(Wein gab's als Sechzehntel. Summa summarum also etwa eine Siebenzehntel für mich. Das ist Normalmaß)

kubse, 09.03.07 @ 15:56

Wie schaut denn der aus?
Jung und wild, und wenn ich mir zusammenreime, was ich glaubedenkefühlelese, dann wurde da ordentlich Eindruck bei der Frau Angelika geschunden.
Bevor jetzt Vermutungen in die Herrensaunarichtung weisen (die durfte im letzten Blog eh wieder aufleben ;-) ), möchte ich ernsthaft nach einer Komponente fragen, die jenseits von Kochen und Essen, von Schaffen und Vernichten stattfand. Denn so aufgewühlt hab ich selten von Ihnen gelesen.
Ich bin schon sehr neugierig auf kulinarische Details, die da folgen sollen. Dreizehn Gänge, und nicht nur mit Wasser, wie wir alle hier in der Gemeinde mutmaßen ;-)...