Tischgespräche

15.03.07 @ 17:54

Schaumschlägereien

Diesmal gibt es wieder was zum Anhalten, auch wenn’s im Grunde aus viel Luftigkeit besteht. Denn wie im vorhergehenden Thread zu beobachten war, scheint der harmlose Schaum doch ein solches Reizwort zu sein, dass manch einem der gern der Schaum aus dem eigenen Mund quellen tät. Ich hab selber keine große Freude an diesen weißen Bläschen, die nunmehr überall auf Fischen und dunklen Soßen zu schweben kommen, die angeblich Geschmack enthalten und doch meist nur Luftblasenzutat fürs Auge sind. Trägt man derzeit, so kommt es mir vor, wie einstmals die Pflichtdekoration „Rote Paprikastreifen”. Dass derlei Schaumgeschlage auch noch für Wettbewerbe, in denen sich Jugend beweisen soll, propagiert wird, beinhaltet schon die Gefahr zur Effekthascheri anstatt ernsthafter Auseinandersetzung mit Aggregatszuständen. Da ist der Schritt zum „geschäftlichen Kalkül” (Zitat piccolo) ein kleiner. Hip – hopp – isi. Aber nicht immer ist das, was journalistisch als molekulares Erlebnis verkauft wird, auch tatsächlich eines. Bei Andreas Döllerer etwa scheint mir der Milchschaum, der auf dem Ananasraviolo liegt, eher ein Zitat aus der Wiener Kaffeehausküche. Und wenn ein anderer ein anständiges Wasserglas mit brauner Masse füllt, dass es ausschaut wie flaumige Hundstrümmerl, sich aber als meisterlich gekonnter espuma der El Bulli-Schule entpuppt und berückende Aromenintensität von Kaffee und Madagaskar-Schokolade enthält, dann ist das für mich ein freches Augenzwinkern: „Seht her, ich kanns, aber ich spiel trotzdem nicht mit, dafür wohl mit euch”. Daran hab ich dann freilich meine Freude, denn Viel und Nichts gleichzeitig im Mund zu haben ist schon ein iriritierend-reizvolles Erlebnis.

61 Kommentare | Kommentar abgeben

dfw, 20.03.07 @ 21:04

@PICCOLO
danke; jetzt bin ich gscheiter.

Nur kochen kann ich noch immer nicht ;-))); aber das wird schon; Fernkurs von Piccolo !!!

PICCOLO, 20.03.07 @ 14:31

@profiler -- @oberkellner patzig
@meister Profiler - was ich meine ist, dass es an neuen Entwicklungen durchaus gute Eigenschaften gibt. Einwegsachen haben den Nachteil dass sie Müll erzeugen, der an sich wieder Folgen haben kann, denn vor dem Wegwurf werden die Dinger kaum gewaschen,(Bazillenpopulation im Müllraum steigt ums Millionenfache - der Koch nimmts mit seiner Kleidung wieder mit und versifft den Süßspeisenkühlraum...) und es ist auch eine Energieverschleuderung - meiner ansicht nach soll man diese Punkte dann auch vermeiden angesichts des Umweltzustands, denn sa kommen in Österreich sicher täglich mehrere Tonnen Beutel zusammen...
Die Spritze mit dem Lachgas hat im Haushalt auch den Vorteil der längeren Haltbarkeit. Auch bei mir, ich brauche ab und zu keinen Viertelliter täglich.. Ich meine den Gebrauch sowieso nur zum Garnieren. Das andere mache ich auch au naturel..

@oberkellner patzig (in der Restaurantkritik):

Das "Waldviertler Strohschwein" ist sicherlich sowas wie der Atterochse oder das Maishendl? Hier müßte man einmal tiefer nachfragen was das für Tiere dann sind... Ihre Kritik sollten sich viele Köche zur Brust nehmen!!

profiler, 20.03.07 @ 12:25

@ meister piccolo
wir verwenden lediglich schön sterile einwegdressiersäcke..... nix bazillen nährböden und nix biochemische experimentenester ;-)


gruss

PICCOLO, 20.03.07 @ 12:19

Pressluftflasche - @meister Profiler..
.. finde ich oft besser als leicht angesäuertes Schlagobers aus einem Rührkessel. Das fällt mir immer wieder auf , weil ich gerne Eiscreme esse. Oder wenn ma die Spritzbeutel kennt die im Umlauf sind,oft nur im Abwaschbecken mies gereinigt werden sie nass gefüllt und sind rechte Bazillenschleuderer... -- da lobe ich mir den ISI Schaumflasche schon. Das Gerät kann man spielend leicht sterilisieren, es ist luftdicht verschlossen. Außerdem lässt sich das sehr gut portionieren.
Die Hollandaise aufgeschäumt zum Spargel liebe ich dafür nicht, da mag ich die fette Buttersoße lieber. Man isst dafür weniger Speck und Fleisch, dann verträgt man diese Bombe besser.

@motorradlberger - steigst jetzt in meine Fußtritte? Aber Vorsicht!!

motorradlberger, 20.03.07 @ 11:58

profiler tomcool
....gut gemeint, schlecht getroffen.denn hinter dem geschmackswahn verbergen sich nur geldspiele. Der Spanier ist ein mafiosi der die schreiber auf Trab hält. Die kronenzeitung hat solche themen gern. Wenn die Werbeköchin maier ein paar hunderter kriegt, dann wird das schaumen auch in der asi cuisine salonfähig! Also das ist das programm. Pikkolo u. Co brauchen das nicht. Granny cuisine rules!!!!!