Tischgespräche

15.03.07 @ 17:54

Schaumschlägereien

Diesmal gibt es wieder was zum Anhalten, auch wenn’s im Grunde aus viel Luftigkeit besteht. Denn wie im vorhergehenden Thread zu beobachten war, scheint der harmlose Schaum doch ein solches Reizwort zu sein, dass manch einem der gern der Schaum aus dem eigenen Mund quellen tät. Ich hab selber keine große Freude an diesen weißen Bläschen, die nunmehr überall auf Fischen und dunklen Soßen zu schweben kommen, die angeblich Geschmack enthalten und doch meist nur Luftblasenzutat fürs Auge sind. Trägt man derzeit, so kommt es mir vor, wie einstmals die Pflichtdekoration „Rote Paprikastreifen”. Dass derlei Schaumgeschlage auch noch für Wettbewerbe, in denen sich Jugend beweisen soll, propagiert wird, beinhaltet schon die Gefahr zur Effekthascheri anstatt ernsthafter Auseinandersetzung mit Aggregatszuständen. Da ist der Schritt zum „geschäftlichen Kalkül” (Zitat piccolo) ein kleiner. Hip – hopp – isi. Aber nicht immer ist das, was journalistisch als molekulares Erlebnis verkauft wird, auch tatsächlich eines. Bei Andreas Döllerer etwa scheint mir der Milchschaum, der auf dem Ananasraviolo liegt, eher ein Zitat aus der Wiener Kaffeehausküche. Und wenn ein anderer ein anständiges Wasserglas mit brauner Masse füllt, dass es ausschaut wie flaumige Hundstrümmerl, sich aber als meisterlich gekonnter espuma der El Bulli-Schule entpuppt und berückende Aromenintensität von Kaffee und Madagaskar-Schokolade enthält, dann ist das für mich ein freches Augenzwinkern: „Seht her, ich kanns, aber ich spiel trotzdem nicht mit, dafür wohl mit euch”. Daran hab ich dann freilich meine Freude, denn Viel und Nichts gleichzeitig im Mund zu haben ist schon ein iriritierend-reizvolles Erlebnis.

61 Kommentare | Kommentar abgeben

motorradlberger, 20.03.07 @ 11:31

profiler tomcool

motorradlberger, 20.03.07 @ 11:31

profiler tomcoo

profiler, 20.03.07 @ 08:59

isi....espuma
meister piccolo hats schon öfter gesagt... erlaubt ist was gefällt. ich verwende die gasflaschen weder privat noch in der arbeit. ein banales schlagobers ist mir, von hand aufgeschlagen, in konsistenz und cremigkeit sympathischer als aus der flasche, um nur ein einfaches beispiel zu nennen. ausserdem stört mich an dem ganzen, dass man ja das gas mitisst. andererseits gibts rezepturen die mir schon gefallen, wie etwa das warme schokolademousse. aber irgendwann muss man prioritäten setzen und für sich selber entscheiden, das mache ich und das nicht. wenn köche sich mit diesem thema auseinander setzen und das in ihr repertoir miteinbeziehen finde ich das recht gut, weils nur von vorteil ist sich eine grosse bandbreite an möglichkeiten anzueignen. wenn dadurch aber nur andere unzulänglichkeiten kaschiert werden sollen wirds peinlich. und zwar für den koch.


gruss

TomCool, 20.03.07 @ 08:37

Zur Vervollständigung
von diesem zeug rede, nein, schreibe ich:
http://www.texturaselbulli.com/ESP/index.html

TomCool, 20.03.07 @ 08:32

Schaum zu schlagen...
Ich habe einen Freund und Kollegen, der steht auf El Bullis Küchengeheimnisse in der Dose. hat das alles gekauft. Und versucht es zu verwenden.

Versucht...

Haut nicht immer alles so hin, wie er sich das vorstellt. Er ist ein guter Koch, aber für die Chemie der Ferres reicht's nicht. Für mich ein weiterer Beweis, dass es mehr Chemie als Küche ist.

Lustig wars aber schon, zuzuschauen, wie aus Oberskren, Meerrettichkaviar wurde. :-D Leider hat's aber eben nicht gehalten. Und ein Meerrettichschaumsüppchen macht sich auf Canapes ungleich häßlicher als derselbige in kleinen Kügelchen. :-D

Warum ich zu dem Thema nicht so viel schreibe: hier gilt das selbe wie beim vorigen Thema: Ich halte mich ein wenig zurück über Digne zu urteilen, wo ich mich nicht auskenne.

Aber wenn das nächste Thema Babynahrung ist, da bin ich grad furchtbar belesen!!!! :-D :-D :-D :-D