Tischgespräche

15.03.07 @ 17:54

Schaumschlägereien

Diesmal gibt es wieder was zum Anhalten, auch wenn’s im Grunde aus viel Luftigkeit besteht. Denn wie im vorhergehenden Thread zu beobachten war, scheint der harmlose Schaum doch ein solches Reizwort zu sein, dass manch einem der gern der Schaum aus dem eigenen Mund quellen tät. Ich hab selber keine große Freude an diesen weißen Bläschen, die nunmehr überall auf Fischen und dunklen Soßen zu schweben kommen, die angeblich Geschmack enthalten und doch meist nur Luftblasenzutat fürs Auge sind. Trägt man derzeit, so kommt es mir vor, wie einstmals die Pflichtdekoration „Rote Paprikastreifen”. Dass derlei Schaumgeschlage auch noch für Wettbewerbe, in denen sich Jugend beweisen soll, propagiert wird, beinhaltet schon die Gefahr zur Effekthascheri anstatt ernsthafter Auseinandersetzung mit Aggregatszuständen. Da ist der Schritt zum „geschäftlichen Kalkül” (Zitat piccolo) ein kleiner. Hip – hopp – isi. Aber nicht immer ist das, was journalistisch als molekulares Erlebnis verkauft wird, auch tatsächlich eines. Bei Andreas Döllerer etwa scheint mir der Milchschaum, der auf dem Ananasraviolo liegt, eher ein Zitat aus der Wiener Kaffeehausküche. Und wenn ein anderer ein anständiges Wasserglas mit brauner Masse füllt, dass es ausschaut wie flaumige Hundstrümmerl, sich aber als meisterlich gekonnter espuma der El Bulli-Schule entpuppt und berückende Aromenintensität von Kaffee und Madagaskar-Schokolade enthält, dann ist das für mich ein freches Augenzwinkern: „Seht her, ich kanns, aber ich spiel trotzdem nicht mit, dafür wohl mit euch”. Daran hab ich dann freilich meine Freude, denn Viel und Nichts gleichzeitig im Mund zu haben ist schon ein iriritierend-reizvolles Erlebnis.

61 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 18.03.07 @ 21:57

@lieber "russel"
Die E - Nummern werden ja der österreichischen Kundschaft, obwohl EU Richtline noch verschwiegen, hier darf man alles hineinbuttern was Koch sich erlaubt!! Ich weiß nicht warum, die Sautrankrichtline und anderer Schwachsinn wie die Normierung von Ziegenkäse wurde sofort durchgeführt. Offenbar fürchten sich große Unternehmerkreise der Gastronomie davor. Die Suppe in einem normalen Wirtshaus ist von einem guten Suppenwürfel immer besser als eine wie man heute mit endlosem auslaugen durch Niedertemperaturkocherei gewonnene Rindsuppe, die gerne von Fanatikern als "Jauche" bezeichnet wird, wegen des großen Harnstoffanteils drin.
Es gibt Hilfsmittel in der Küche die haben eine hundertjährige Entwicklung hinter sich, da hat sich der Volksgeschmack schon angepasst. Heute zum Beispiel habe ich die Suppe aus jungen Taubenkarkassen gemacht. Habe ich aber nicht extra gesagt, hat jedem geschmeckt als wärs eine Rindsuppe.
Wenn aber sich der Volksgeschmack jetzt auf die E - Nummernbomben beispielsweise beim Brot anpasst, dann wirds schlimm werden. Keiner wird richtige Brot erkennen.
Und Adrias Espuma - Küche muß man in Summe auch so sehen. Er mag ja das alles aus schönen Naturstoffen kondensieren. Der Lullikoch in Saalbach, Kitz oder Ischgl kaufts bei der Bayer Leverkusen.. .. Wer stellt das dann fest wenn wir hier keine E - Nummern auf der Karte haben müssen!!

dfw, 18.03.07 @ 21:10

war humorvoll gemeint
lieber 5622 und keineswegs persönlich. please accept my sincerest apologies !! Es fehlt halt beim posten die Sprachmelodie, das ist halt der Jammer beim geschriebenen Wort.

Ich schick Dir ein email; und wenn es Deine Zeit erlaubt, dann schreibst zurück. Ganz einfach.

Ansonsten habe ich sehr viel Respekt vor Dir, so wie vor allen Speisingern, die sich hier "zu Wort" melden, also ein posting absetzen; ich glaub, so heißt das.

Jetzt genug der Privatunterhaltung, sonst bekomme ich was ins Mitteilungsheft :-)))

dfw, 18.03.07 @ 19:24

@5622
gerissener Schreiberling.

1. schickst - auch mir - sofort Dein essaye in der SN; eh scho wissn.

2. Deine Tantiemen sollten für die Strohhalme mehr als ausreichen; von wegen Hanner & Co.

3. Worauf willst Du beim Robuchon hinaus. Ich bin naiv, wie eh schon alle wissen.

4. Du wirst nie erwachsen, also kriegst einen Container Blubber- und Knisterpulver.

5. Adrias Bruder ist genau so fesch wie er, sagt meine Ex; nur müßten die doppeltes Honorar zahlen, wenns beide einladen.

6. Ich geh jetzt mit meinem Hund in die Gegenrichtung, weil ich

7. Luft schnappen muß, um Russel was Gscheites zu posten, ohne die Netiquette zu verletzen.

8. Ich hoffe, das gehört alles zum Thema

Russell, 18.03.07 @ 18:40

@dfw und 5622
Der Beitrag von dfw hat mir zu denken gegeben. Es mag sein, dass die Verfolgung der Ideen von AF einen Informationsgewinn über Nahrungsmittel und Geschmack bedeuten.
Die Forschungen der NASA haben sicher ziemlichen Einfluss auf das Leben der "Normalsterblichen" gehabt. Letzten Endes hat alles irgendwo Einfluss.
Aber ich frage mich dann, ob es nicht schon andere Ergebnisse gibt, von denen wir zehren könnten. Ich stelle einmal die ketzerische Frage, ob Haubenküche besser schmeckt als gute Grillgerichte bei einer Grillparty mit Freunden.
Bevor ich mir über die eigentliche Nahrungsverfeinerung Gedanken mache, sollte ich die Umgebungsbedingungen wesentlich genauer inspizieren. Dazu gehört auch die Gesellschaft an meinem Tisch und die Umgebung.
Bin ich wirklich selbst besonders aufnahmefähig, wenn rund um mich nur G'stopfte sitzen, die den besonderen Kick suchen.
Aber für jetzt möchte ich noch mit einer - wie ich hoffe netten - Anekdote auf die Frage von 5622 eingehen.
Ich war einmal beim PICCOLO essen, der wohl mein Stammwirt wäre, wenn er nicht so weit weg wäre. Das Abendmenü war in einen Karton eingeschlagen, auf dessen Seite 4 die gängigen Geschmacksverstärker und Konservierungsstoffe mit Nummern indiziert waren.
Als ich mir das Menü ansah, konnte ich keine einzige Nummer erkennen. Auf mein Befragen meinte er nur, "ah, das Zeug verwend' i net. Zwei Ausnahmen gibt's. Bei der Rindsupp'n zieht das Glutamat a Gift raus." Das zweite Beispiel habe ich mir nicht gemerkt.
Persönlich halte ich nichts von E605 in guter Küche, geschweige denn Haubenküche.

5622, 18.03.07 @ 18:26

rümpft sonst noch wer die nase?
kurze zwischenfrage: hab ich hundekacke am schuh oder was? will wirklich keiner der herren auf das zitat von robuchon eingehen? der ja - hab ich mir sagen lassen - auch nicht auf der nudelsuppe dahergeschwommen ist. ist ja nur eine frage: e-nummern in der spitzenküche - ist das eurer meinung nach gesellschaftsfähig geworden oder nicht.

jetzt geh ich wieder spazieren. hoffentlich kommt mir dfw's hund nicht vor die füße ;-))