Tischgespräche

15.03.07 @ 17:54

Schaumschlägereien

Diesmal gibt es wieder was zum Anhalten, auch wenn’s im Grunde aus viel Luftigkeit besteht. Denn wie im vorhergehenden Thread zu beobachten war, scheint der harmlose Schaum doch ein solches Reizwort zu sein, dass manch einem der gern der Schaum aus dem eigenen Mund quellen tät. Ich hab selber keine große Freude an diesen weißen Bläschen, die nunmehr überall auf Fischen und dunklen Soßen zu schweben kommen, die angeblich Geschmack enthalten und doch meist nur Luftblasenzutat fürs Auge sind. Trägt man derzeit, so kommt es mir vor, wie einstmals die Pflichtdekoration „Rote Paprikastreifen”. Dass derlei Schaumgeschlage auch noch für Wettbewerbe, in denen sich Jugend beweisen soll, propagiert wird, beinhaltet schon die Gefahr zur Effekthascheri anstatt ernsthafter Auseinandersetzung mit Aggregatszuständen. Da ist der Schritt zum „geschäftlichen Kalkül” (Zitat piccolo) ein kleiner. Hip – hopp – isi. Aber nicht immer ist das, was journalistisch als molekulares Erlebnis verkauft wird, auch tatsächlich eines. Bei Andreas Döllerer etwa scheint mir der Milchschaum, der auf dem Ananasraviolo liegt, eher ein Zitat aus der Wiener Kaffeehausküche. Und wenn ein anderer ein anständiges Wasserglas mit brauner Masse füllt, dass es ausschaut wie flaumige Hundstrümmerl, sich aber als meisterlich gekonnter espuma der El Bulli-Schule entpuppt und berückende Aromenintensität von Kaffee und Madagaskar-Schokolade enthält, dann ist das für mich ein freches Augenzwinkern: „Seht her, ich kanns, aber ich spiel trotzdem nicht mit, dafür wohl mit euch”. Daran hab ich dann freilich meine Freude, denn Viel und Nichts gleichzeitig im Mund zu haben ist schon ein iriritierend-reizvolles Erlebnis.

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QUARK, 18.03.07 @ 00:35

mit den Higgs Bosonen..
kochen wir schon lange.. Das ist wie mit der experimentiellen Physik, keiner brauchts, kostet Unsummen, bringt nichts. Aber wo Geld ist ist halt was los...
Das was die meißten großen Köche machen ist umständlich Kochen, wahrscheinlich weil´s ein wenig blöd sein müssen?? Die vielen Up and Down Quarks und dann die Tachionen noch dazu, da müssen einige jedes Jahr an Tachinose sterben??

Russell, 17.03.07 @ 15:42

Das Leben, ein ....
Ist das nicht schon ein bisschen fad? Molekulargastronomie?
Wann kommt endlich die Atomarkulinarik? Man könnte sich zB damit brüsten, dass man nur mit Wasser kocht, dass ein selten auftretendes Sauerstoffisotop zB (17)O enthält.
Man könnte behaupten, dass man mit Higgs-Teilchen kocht und das der Genuss jung erhält.
Ich habe im Fernsehen eine Dokumentation über Ferran Adria gesehen und er erschien mir keineswegs unsympathisch. Aber ich vermute, dass er mit dem gleichen Enthusiasmus auch eine ganz andere Geschäftsidee hätte vermarkten können.
So heißt es halt: Das Leben, ein Schaum.

P.S.
Wenn ich nettes Aroma schmecken will, dann halte ich mich persönlich lieber an Succowell. (Bin weder verwandt noch verschwägert)

PICCOLO, 17.03.07 @ 15:12

@piccolina
..Wie überall gibts auch bei dieser Sache zwei Seiten.Und weil es so streng ist - eine Dritte!!
Die "Spreu" davon ist aber noch das Interessanteste.
Einerseits ist die Seite des Kochs: Adriá und Kollegen. Andererseits bietet sich da eine Möglichkeit für wohlhabende Personenkreise der Ceres zu "opfern". Das können die niemals bei der schwarzen Katz oder beim Neuwirt.
Die Spreu dieser entwicklung aber, ist hochinteressant, gleich dem Eselsmist auf Erdbeerfelder, ist das Dünger für völlig neue Ansichten und Errungenschaften die vom Ackerbauern, über die Viehzüchter bis zum Weinbauern reichen Segen bringen.

Während das reiche Nadelstreifhörnchen im TÜTÜ Lokal mittels Magensonde und Leberkäsekatheder verückte Lüftchen und Wölkchen von andalusischem Schinken aufnimmt, kommen die Otto Normalverbrauchs - Erdhörnchen eben wegen dieser Auffälligkeiten mit anderen raffinierten Kausalketten in Berührung. Verkettungen die alle mit Geschmack zu tun haben. Seltene Almkräuter wie selten gewordene Tierrassen und Wein wo man merkt auf welchem Gestein er gereift hat.
Auf jeden Fall sensibilisiert das Frau und Mann von der Strasse für Lebensmittelchemie die sonst stumm geschluckt wird. Wie schmeckt die Kuh?
Das muß ja zuerst einer an - denken. Dann findet es das Herdenvieh.

Dafür danken wir Dir o Adrià!!

piccolina, 17.03.07 @ 11:20

Molekular Küche...
...im Nanobereich der Koch, in Quarks zerfallende Esser (Gäste) -5622- hat so Recht! Mein Lieblingsmärchen: "Des Kaisers neue Kleider" sollte allgegenwärtig sein! Das einzige was ich daran bewundere, ist die Genialität des Erfinders, der sich wahrscheinlich über die Einfalt seiner Bewunderer totlacht.

-ad-, 17.03.07 @ 01:15

Rote Paprikastreifen
Ja wirklich. Die waren so was von unverwechselbar und vor allem unveränderbar, nur manchmal auch ein bisserl holzig, aber begannen irgendwann zu fehlen. Deshalb hatte ich auch mal ein "Fest des schlechten Geschmacks" veranstaltet, wo von Käsespießigel über preiselbeergefüllte Pfirsiche zum Schnitzerl bis Toast Hawaii (mit möglichst gelbem Käse) alles Mögliche an Reminiszenzen an eine Vor-Gourmet-Zeit vwrtreten war - inklusive Dosenbier, fliederfarbenem Jogger und Adiletten mit weißen Socken. Großer Erfolg. Kommt vor allem gut im Fasching.