Das Weinlog

05.09.05 @ 20:24

Küchenachterl, bairisch

Das Küchenachterl ist eine feine Erfindung: natürlich muss jener Wein, in dem später ein gutes Tier schmurgelt oder der die Soß erst zur Sauce macht, auf seine Verwertbarkeit überprüft werden, und Koch/Köchin bedarf auch ausreichend erleuchtender Unterstützung, um der Kreativität auf die Sprünge zu helfen, da wird so ein Probeschluck schnell zum pluralisierten Achterl. So kann es geschehen, dass die Köchinnen eines Silvestermenüs fröhlich kichernd mit leeren Flasche auf dem Boden sitzen, als endlich die nur schnell auf ein Vorabendbier gegangenen Herren den Weg zurück nach Hause finden – das Rohr war hoffentlich auf Niedrigtemperatur gestellt!

Gute Küchen sparen nicht beim Kochwein, denn dieser soll dann auch entsprechend zum Gericht getrunken werden. Nur beim Burgunderbraten dürfte man in wohlsortierten Haushalten eine Ausnahme machen: aber da kann Kollege -hs sicher seine Erfahrungen zum Besten geben!

Unlängst begegnete ich einem Küchenwein, bei dem ich, wiewohl mein Hang zum Kauf von Weinen im Supermarkt ist nicht sehr ausgeprägt ist, angesichts einer meterhoch bestückten Regalendfront doch zugreifen musste: Vin de Cuisine. Das ist französisch. Zusatz: „Der Wein für die feine Küche”, und darüber prangt das subtil lächelnde Antlitz von Meister Witzigmann. Holla! denk ich mir, feine Küche fürwahr, und studiere die Rückenetikette: Lerchl GmbH aus Gamlitz. Das wäre steirisch. Landwein aus Gutsabfüllung – und ein Grüner Veltliner! Aus der Steiermark! Ab mit dem Doppelpack zum Sonderpreis.

Als Einstiegs-Küchenachterl ist dieser prominenzversehene Küchenwein durchaus möglich, aber tunlichst am selben Tag zu verkochen oder auszutrinken, denn er verliert sich schnell in seiner undefinierten Zugehörigkeit. Und so bleibe ich bei bayrisch, denn:

wer sich in der Steiermark umtut, dem ist mittlerweile auch „Terra Gomeliz” (ja, diese alten lateinischen Namen ...) ein Begriff: das Weingut eben jener Familie Lerchl aus München, die die Steuerberatermillionen des Seniors in ein schmuckes Weingut samt Hubschrauberlandeplatz und Alterssitz investiert hat. Zu den 11 ha in Steinbach kommen noch Beteiligungen in Slowenien und weitere Vermarktungen innerhalb der Firma Vino Alpe Adria. Steirische Frische mit internationaler Stilistik: der Muskateller Cru 2003 etwa, der weniger als Aperitif denn als Begleiter zu asiatisch Anmutendem taugt. Man wird sich weiter umsehen.

www.lerchl.at

31 Kommentare | Kommentar abgeben

andreasbigler, 06.09.05 @ 19:16

Küchenachterl
Zuerst, seas Angelika!

Freut mich, dass du wieder was von dir gibst und den Umsiedelungsstress gut überlebt hast mit ein paar "Siedelungsachterl"? (*gg*)


Und weil sich "profiler" logischer Weise auch schon gemeldet hat, ist mir eingefallen, dass er nicht nur kochen kann, sondern wirkliches Wissen der "Wein - Essen - Kombi" hat. Irgendwie bin ich Ihnen dieses "Kombiwissen" (Kombikönnen) neidig, denn ich bin eher ein begnadeter "lass die anderen Leut kochen". Aus diesem Grund werd ich heut nur ein Butterbrot mit Paradeiser essen und dann eine Flasche Vina Tondonia Gran Reserva 85 (Lopez de Heredia; Rioja Haro) öffnen und mich freuen, dass ICH diesen Wein nicht verkocht habe.

-hs, 06.09.05 @ 17:36

Burgunder in die Sauce!
zugegeben, auch ich käme nicht auf die Idee Chambertin, Richebourg oder Romanée Conti (den hab' ich eh nicht) in die Sauce zu schütten.

Aber mein Bœuf braisé bourguignon habe ich schon mit Côte de Nuits Villages aufgegossen und in der Sauce Meurette zu den gleichnamigen Oeufs macht sich ein guter (und durchaus säuregeprägter) Bourgogne nicht schlecht. Bei der Qualität achte ich durchaus darauf, dass ich auch gerne ein Glas davon trinke. Allzuviel aber nicht, denn größere Kochaktionen sind auch ohne Alkoholeinfluß stressig genug.

Bordeaux sehe ich ebenfalls als problematisch zum verkochen an, aber bei den Süßweinen schlägt das Verschwenderische (sic!) in mir doch manches mal durch: Von Climens 86 im Weinschaum bis zum Doisy Vedrines 01 in einer köstlichen Sauternes-Sauce zu Jakobsmuscheln: es hat sich durchaus ausgezahlt.

Ansonsten natürlich Port und Madeira. Klarerweise auch Noilly Prat, aber auch noch eine Rarität: Eine Art trockener Banyuls mit viel Rancio der speziell als Kochwein hergestellt wird: den gibt’s (zu durchaus respektablen Preisen) in Banyuls bei den Celliers des Templiers und heißt dort "Fin Gourmet Spécial Cuisine". Gerüchteweise soll er sich neben der von mir gepflegten Anwendung in Saucen zu Wild und Taube auch perfekt zu Havannas machen.

alma, 06.09.05 @ 17:30

abendvergnügen
Jetzt weiß ich, womit ich mich heut Abend vergnüge ... Risottobereitung. Wenn mich nicht alles täuscht, ist ein taugliches Fläschchen Nebbiolo schon ganz sehnsüchtig im Keller wartend.

Minimalist, 06.09.05 @ 17:29

ich bereue
jetzt wird es Zeit mich zu outen. Ich bin ein lausiger Koch aber fanatischer Rezepteschnüffler. Und Esser.
ptofiler, trotzdem ist Ihr/Cesares Rezept nicht vergeudet. Meine Frau.....
Ich hoffe trotzdem, mit einem qualitätsvollen Barolo und nicht mit einem zugeneinringelnden Nebbiolo aus der Mittelliga,....
Es gibt nämlich "seidenweiche" Baroli.
Altare: "Ich möchte Barolo machen, der wie Burgunder schmeckt. Mein Vorbild: Clerico".

profiler, 06.09.05 @ 16:46

barolorisotto...
geschätzter minimalist!
hier noch ein kleiner tip, falls von nöten.
bereiten sie ein herkömmliches, neutrales risotto mit einem ordentlichen geflügelfond zu. gleichzeitig (oder auch vorher) lassen sie den zu verwendenden rotwein seperat sehr stark reduzieren, etwa auf ein viertel des volumens. wenn ich mich nicht täusche verwendet niemand barolo oder barbaresco ( auch wenn es im rezept so steht) sondern eher nur "normalen" nebbiolo. ich kann es nicht beweisen, bin aber fest davon überzeugt.
und kurz vor ende der garzeit des risotto geben sie den reduzierten wein dazu.
das hat meiner meinung nach den vorteil, dass der wein lange genug kocht um keine hefigen geschmacksnoten im gericht entstehen zu lassen und der reis bekommt eine bessere geschmeidigkeit. ich verwende risottoreis der sorte carnaroli superfino. das ganze hat mir cesare giaccone aus albaretto della torre verraten, und der ist ja beileibe kein lulu.

gruss