Das Weinlog

05.09.05 @ 20:24

Küchenachterl, bairisch

Das Küchenachterl ist eine feine Erfindung: natürlich muss jener Wein, in dem später ein gutes Tier schmurgelt oder der die Soß erst zur Sauce macht, auf seine Verwertbarkeit überprüft werden, und Koch/Köchin bedarf auch ausreichend erleuchtender Unterstützung, um der Kreativität auf die Sprünge zu helfen, da wird so ein Probeschluck schnell zum pluralisierten Achterl. So kann es geschehen, dass die Köchinnen eines Silvestermenüs fröhlich kichernd mit leeren Flasche auf dem Boden sitzen, als endlich die nur schnell auf ein Vorabendbier gegangenen Herren den Weg zurück nach Hause finden – das Rohr war hoffentlich auf Niedrigtemperatur gestellt!

Gute Küchen sparen nicht beim Kochwein, denn dieser soll dann auch entsprechend zum Gericht getrunken werden. Nur beim Burgunderbraten dürfte man in wohlsortierten Haushalten eine Ausnahme machen: aber da kann Kollege -hs sicher seine Erfahrungen zum Besten geben!

Unlängst begegnete ich einem Küchenwein, bei dem ich, wiewohl mein Hang zum Kauf von Weinen im Supermarkt ist nicht sehr ausgeprägt ist, angesichts einer meterhoch bestückten Regalendfront doch zugreifen musste: Vin de Cuisine. Das ist französisch. Zusatz: „Der Wein für die feine Küche”, und darüber prangt das subtil lächelnde Antlitz von Meister Witzigmann. Holla! denk ich mir, feine Küche fürwahr, und studiere die Rückenetikette: Lerchl GmbH aus Gamlitz. Das wäre steirisch. Landwein aus Gutsabfüllung – und ein Grüner Veltliner! Aus der Steiermark! Ab mit dem Doppelpack zum Sonderpreis.

Als Einstiegs-Küchenachterl ist dieser prominenzversehene Küchenwein durchaus möglich, aber tunlichst am selben Tag zu verkochen oder auszutrinken, denn er verliert sich schnell in seiner undefinierten Zugehörigkeit. Und so bleibe ich bei bayrisch, denn:

wer sich in der Steiermark umtut, dem ist mittlerweile auch „Terra Gomeliz” (ja, diese alten lateinischen Namen ...) ein Begriff: das Weingut eben jener Familie Lerchl aus München, die die Steuerberatermillionen des Seniors in ein schmuckes Weingut samt Hubschrauberlandeplatz und Alterssitz investiert hat. Zu den 11 ha in Steinbach kommen noch Beteiligungen in Slowenien und weitere Vermarktungen innerhalb der Firma Vino Alpe Adria. Steirische Frische mit internationaler Stilistik: der Muskateller Cru 2003 etwa, der weniger als Aperitif denn als Begleiter zu asiatisch Anmutendem taugt. Man wird sich weiter umsehen.

www.lerchl.at

31 Kommentare | Kommentar abgeben

Minimalist, 06.09.05 @ 15:52

verkochte Rabiatperle
stehe ich jetzt mit meiner konzentrierten Rabiatperle, Barolo, im Risotto ganz alleine da?
Zumindest zum Schmorbraten mit Barolo, kann ich ja (1 bis 2mal im Jahr) ins "Aquila d'Oro" gehen und Tannine zerbeissen.

alma, 06.09.05 @ 14:02

Sauce für Kinder
Ich mag einfach weinige Saucen zum fast kruden Stück Fleisch. Meine armen Kinder jedoch haben immer gejammert - bis ich auf Portwein verfiel: mit der angenehmen Süße, die dieser hinzufügt, sind sie hochzufrieden.

Danke an profiler für die Tipps aus dem Profialltag.

pastinake, 06.09.05 @ 13:20

Wein zum Kochen
Ich kann Profiler nur recht geben. Ich habe schon mehrmals ungeniessbar saure Rieslingsaucen serviert bekommen - auch in Spitzenrestaurants.
I. G. dazu war vor kurzem im Tiroler Hof eine mild-elegante Chardonnaysauce zu Seezungenroulade ein wunderbarer Genuss.
Rotwein in Saucen ist ebenfalls problematisch: oft bekommt man graubraune, säuerlich-bittere Saucen, weil der Wein nicht richtig oder zu wenig reduziert wurde.
Ich denke auch, dass Wein besser getrunken wird. Ich koche viel lieber mit weissen Süssweinen, Port, Sherry und gut gealtertem Essig, bzw. frischen Gemüse- und Fruchsäften als mit Wein.

Minimalist, 06.09.05 @ 13:02

@profiler
klingt überzeugend. It is a life-long learning.
Danke.

profiler, 06.09.05 @ 12:52

lieber ein viertel als ein achtel......
zu allererst muss ich gestehen, dass ich den wein lieber trinke als ihn zu verkochen.

aus meiner erfahrungskiste kann ich berichten, dass sich sehr viele ausgezeichnete und grosse trinkweine überhaupt nicht zum kochen eignen.
zum beispiel bordeaux (auch cru`s) in saucen kommt meiner meinung überhaupt nicht gut, da sich die tannine und gerbstoffe extrem unangenehm bemerkbar machen.
eher sind es oft etwas banale weine die einer guten sauce so richtig schmackes verleihen. südtiroler lagrein mit seiner extrem dunklen farbe, viel frucht, wenig säure nehme ich sehr gerne für dunklere saftl`n.

der grösste frevel für mich ist riesling in rahmsaucen. die ausgeprägte säure schneidet geschmacklich wie ein laserschwert durch feine und leichte emulsionen.
neuburger, weissburgunder eignen sich da wesentlich besser. ich bin auch kein überzeugter verfechter der theorie, dass der wein der zum essen getrunken wird auch darin verkocht werden soll.

ich habe einmal für alois stangl zu einem lammgericht einen sauvignon blanc verkocht (kann mich nicht mehr genau erinnern welchen, ist schon eine weile her) weil er ihn unbedingt zum essen probieren wollte.

mir hats nicht besonders geschmeckt, er aber war total hin und weg.

im laufe der jahre bin ich auch draufgekommen, dass es sehr von vorteil ist, wenn man, beim trinken von älteren weinen zum essen, sich beim würzen von gerichten extrem zu bremsen.
manchmal wachsen dann weine die man schon tot glaubte zu ungeahnter grösse. (ducru beaucaillou 72 oder lafite 72 aus der 0,75 l flasche zu geschmortem kalb mit steinpilzen war da meine letzte positive erfahrung) sauce mit ganz wenig zweigelt aus der literflasche zubereitet.

falls mir noch was einfällt poste ich später noch mal.

gruss