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Vom Schnäuzchen bis zum Ringelschwänzchen

Ein „nose to tail“-Hermitage-Abend im Almhof Schneider

26.04.09 @ 22:50

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Normalerweise wage ich es nicht, so viel Schwein zu essen. Aber die Adresse – der Almhof Schneider in Lech – war vertrauenswürdig, das Restaurant dort zählt für mich zu den schönsten des Landes, auf jeden Fall ist es einzigartig. Ja und die Ankündigung eines „nose to tail eatings“ hatte einen doch überaus lockenden Charakter: frei nach Fergus Henderson sollte das Schwein in all seinen Körperteilen zu Ehren kommen. Berührungsängste mit Schweinsfüßen hab ich seit meiner Napoli-Vergangenheit nicht, ein Ringelschwänzchen freilich ist mir noch nie untergekommen. Die Ausformung desselben, gebacken, war denn auch nicht ohne Pikanterie, viel dran ist – im Vergleich zu einem ausgewachsenen Ochsenschlepp – an diesen eigentlich mageren Dingern allerdings nicht. Der Löwenzahnsalat mit seiner feinen Bitterkeit passte jedenfalls ganz vorzüglich (und tat sicher auch dem späteren Verdauungsvorgang gut).

Das Erstaunlichste aber war, dass es keinen Gang gab, den man im Nachhinein als singuläres Highlight hätte bezeichnen mögen – denn man war einem dauerhaften Spannungsbogen ausgesetzt, der gleich zu Beginn mit sündigen Knabbereien aus dem Papiersackerl anfing: knusprige Speck- und helle, saftige Grammelstreifen („grattons“), im Töpfchen ein Rillette, das jede Gans vor Neid erblassen ließe, dazu eine eigene Salz-Pfeffer-Mischung und Cornichons als Kontrastwürzung. Die Terrine hieß schlicht „von Kopf und Fuß“, die gelierte und kümmelwürzige Schweinssuppe war ein neuerlicher Überraschungscoup; es folgten anständige Schwarten-Würste mit Kartoffeln sowie Blutwurst mit Äpfeln. Das groß inszenierte Spanferkel dann als Hauptgericht, nur von Linsen und Fenchel begleitet, war eine geradezu magere Erholung im Vergleich zu all dem Vorhergehenden – und doch waren von dieser schweinischen Schlemmerei keine Nachwirkungen zu verspüren.

Das lag vielleicht an der Getränkebegleitung, die eigentlich der Hauptgrund für diesen Abend war: Rhône in geradezu vollkommener Erscheinung! Denn der Besuch von Jean-Luis Chave und seinem Vater Gérard war vor dem Mahl Anlass für eine Hermitage-Verkostung der Superlative, von 2006 zurück zu 1982, große Weine von unnachahmlicher Eleganz und Finesse. „Zu unseren Weinen passt am besten etwas Bodenständiges“, meinte Jean-Louis, und so gab es zu all den himmlischen Schweinsvariationen eine bodenbezogene wie hochkarätige Weinbegleitung; Hermitage 2000 und 1997 aus der Magnum, St. Jospeh 06 und 99 sowie Fonsalette 05 und 2000. Ein Vergnügen von Kopf bis Sch… Fuß, Weine dieser Klasse sind bis in die Zehenspitzen zu verspüren!

Ach und vergessen zu erwähnen hab ich noch die „caillettes ardéchoises“, die es zum Aperitif – Champagner natürlich, auch zu dem passt ein bodenständiger Imbiss hervorragend – gab: in Schweinsnetz gewickelte Masse aus Mangold, Schopf, Leber und Fettspeck. Ganz appetitlich anzusehen!

Angelika Deutsch

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