Tischgespräche

09.03.07 @ 13:49

Wildes Essen

Schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich das aus dem fernen Schreibexil zugeworfene Wort vom Wilden Essen – frei nach dem Wilden Denken des Levy-Strauss. Vorgestern Abend nun kam ich in recht heftige Berührung mit einem solchen Wilden Essen – und hatte mich doch eigentlich zuvor gesträubt! Denn wenn große Tafeln rund ums Haus von Straußenfleisch und Fingerfood und Sushi und sonst reichlich Exotik erzählen, dann hemmt’s mich bereits an der Schwelle. Der mutige Schritt ins Innere aber ward folgenreich: in 13 Gängen wurde mir gelehrt, dass alles ganz anders ist als man glaubt (11.Gebot: Du sollst dich nicht täuschen!), dass Vorverurteilungen fehlleiten und dass trotz Straußenfleisch und Mangopünktchen und Espumas nichts von irgendwelcher konstruierter Gekünsteltheit da sein muss.

Wenn – ja wenn der Koch einer ist, der gegen alle Regeln kocht, immer nur aus dem Augenblick heraus schöpft, aufs Mise en Place pfeift und sich ganz dem Gegenwärtigen hingibt. Und doch irgendwann die Regeln grundlegend erlernt hat, denn sonst würde die Verwegenheit nicht funktionieren. Und nicht schmecken. Keine Speisenkarte, keine Weinkarte, alles ad hoc entschieden mit dem, was vorrätig ist. Ideendauerbeschuss. Und da ich nicht eher Stopp! rief, wurden es derer eben dreizehn an der Zahl.

In Lindau war’s, gleich neben den Bahngeleisen, Slumatmosphäre nur 50 m von der Schönheitsklinik entfernt: dies schon eine der vielen Skurrilitäten. Mehr dazu gibt’s an anderer Stelle demnächst. Aber ich habe nun eine sehr deutliche Begrifflichkeit vom Wilden Essen.

47 Kommentare | Kommentar abgeben

5622, 11.03.07 @ 21:36

@piccolo
wild thing! you make my heart sing!!!

piccolina, 11.03.07 @ 21:34

@ ad
Meine Phantasie sollte ausreichend sein, liebe ad, dennoch ist es in diesem speziellen Fall geradezu grotesk, wenn mann nur ein paar "Gänge" vor die Lesebrille geworfen bekommt, ohne zu wissen was auf dem Teller war, außer "Nahrung" und einem dann auch noch mangelnde Vorstellungskraft unterstellt wird;-) ist das ein bisschen zu wenig für mich, um darüber weiter zu diskutieren.

PICCOLO, 11.03.07 @ 21:30

@meine damen und herren...
..alles geht, gottseidank.Ich habs auch nicht so verstanden wie es gewollt war.
Aber zum "Wilden und sein Ansatz" an dem sich die Gemüter aufhreizen:

Kultur ist ja eine Einhaeit aller, ich betone ALLER Lebensäußerungen eines Volkes. Vieles zu Wissen oder gelernt zu haben ist weder ein notwendiges Mittel der Kultur noch viel weniger aber ein Zeichen derselben und verträgt sich notwendigenfalls am besten noch mit dem krassen Gegensatz von Kultur - der Barbarei. Das heisst mit der Stillosigkeit oder dem völlig chaotischem Durcheinander aller Stile.
Womit ich glaube recht, und mich mit dem Wilden versöhnt zu haben.. Beinhart wie ich zu mir immer bin.... Brrr. ist mir kalt..
Viele Grüße

-ad-, 11.03.07 @ 21:17

nein.
Denken Sie sich ein eigenes Beispiel aus. Es geht um keine bestimmte Vorgabe.
Zurück an den Start. Ohne die 400, die's beim DKT (oder wie das Spiel heißt) gibt.

5622, 11.03.07 @ 21:04

okay: i probier's a nu moi
ganz schön verfahren, gell? aber probieren wir's noch mal.

also der lustige junge wilde kocht total aus der hüfte. respekt. jetzt war gerade die öst. meisterschaft des kochverbands in st. johann in tirol. da mussten die lehrlinge ähnlich vorgehen. zuerst bekamen sie einen korb mit zutaten, dann hatten sie fünf minuten zeit, um in den hallen von eurogast weitere zutaten zu bunkern und in 30 minuten musste das gericht fertig sein.

der veranstalter erklärte mir, dass sie das so machen, um den bewerb für die medien und die zuschauer attraktiver zu gestalten.

kurz: die jungköche sollten ein paar extra-klimmzüge machen, weil das der show gut tut. ähnlich scheint mir der bodensee-wilde vorzugehen. er glaubt eben, er macht was neues, und dass er damit ins gespräch kommt (was hier zumindest schon gelungen ist).

neu ist das ganze natürlich nicht: man denke an all die zacherl-konzepte. der hat schon vor drei jahren von einem lokal gesprochen, in dem der gast bezahlt, was es ihm wert war. oder lokale, in denen die gäste mitkochen dürfen (müssen?)

aber der bodenseer? ich weiß nicht. ich kenn kaum einen österreichischen haushalt, der nicht so kocht wie der. ad hoc, verarbeiten was da ist. ja und? müssen wir jetzt in ein gasthaus gehen, um dort genau das zu erleben, was wir daheim ohnehin jeden tag machen. schöne neue gastro-welt...

ps: walk on profiler. gemeinsam checken wir die problemstellung schon noch. und sonst müssen wir zwei eben bei der frau fessa nachsitzen...