Tischgespräche

09.03.07 @ 13:49

Wildes Essen

Schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich das aus dem fernen Schreibexil zugeworfene Wort vom Wilden Essen – frei nach dem Wilden Denken des Levy-Strauss. Vorgestern Abend nun kam ich in recht heftige Berührung mit einem solchen Wilden Essen – und hatte mich doch eigentlich zuvor gesträubt! Denn wenn große Tafeln rund ums Haus von Straußenfleisch und Fingerfood und Sushi und sonst reichlich Exotik erzählen, dann hemmt’s mich bereits an der Schwelle. Der mutige Schritt ins Innere aber ward folgenreich: in 13 Gängen wurde mir gelehrt, dass alles ganz anders ist als man glaubt (11.Gebot: Du sollst dich nicht täuschen!), dass Vorverurteilungen fehlleiten und dass trotz Straußenfleisch und Mangopünktchen und Espumas nichts von irgendwelcher konstruierter Gekünsteltheit da sein muss.

Wenn – ja wenn der Koch einer ist, der gegen alle Regeln kocht, immer nur aus dem Augenblick heraus schöpft, aufs Mise en Place pfeift und sich ganz dem Gegenwärtigen hingibt. Und doch irgendwann die Regeln grundlegend erlernt hat, denn sonst würde die Verwegenheit nicht funktionieren. Und nicht schmecken. Keine Speisenkarte, keine Weinkarte, alles ad hoc entschieden mit dem, was vorrätig ist. Ideendauerbeschuss. Und da ich nicht eher Stopp! rief, wurden es derer eben dreizehn an der Zahl.

In Lindau war’s, gleich neben den Bahngeleisen, Slumatmosphäre nur 50 m von der Schönheitsklinik entfernt: dies schon eine der vielen Skurrilitäten. Mehr dazu gibt’s an anderer Stelle demnächst. Aber ich habe nun eine sehr deutliche Begrifflichkeit vom Wilden Essen.

47 Kommentare | Kommentar abgeben

-ad-, 11.03.07 @ 20:43

freiheit der vorstellung
Es geht nicht um 13 Gänge. Nicht um die speziellen, nicht um andere. Für mich wars ein Beispiel, mehr nicht. Ist es so schwer, sich etwas selbst vorzustellen, ohne genauen Anhaltspunkt? Sich ganz der eigenen Freiheit anzuvertrauen? Sich irgendwo hineinzudenken?

Wir reden hier nicht von Betriebskonzepten. Ich würde den Mann vom Bodensee am liebsten wieder aus der Diskussion herausnehmen. Er ist ein Einzelgänger, Einzelkämpfer. So zumindest habe ich ihn erfahren.

piccolina, 11.03.07 @ 20:27

13 Gänge "wild"?
Schade, dass die 13 Gänge nicht beschrieben wurden. Ich grüble nun ob man das mit den Fingern isst, jeden Gang mit einem Eierlöffel oder ob man dafür auch richtiges Besteck benötigt und ob am Eingang schon ein Schild mit den Worten steht: "Lassen Sie sich überraschen, mal sehen was draus wird?" Vielleicht ist das aber auch ein Versuch, die übersatte Gesellschaft wieder ans "Resterlessen" zu gewöhnen, des Kaviars ist man doch schon lange überdrüssig?
Ich bitte dringend darum, wenigstens einen Gang zu beschreiben - was, wie viel, mit Gemüse oder ohne, ich kann sonst nicht schlafen, wenn ich mir 13 Gänge vorstellen muss und nicht weiß, wie viel bei jedem auf dem Teller war! Bitte!!!

profiler, 11.03.07 @ 16:26

nicht ganz so wild...
eine asiatisches sprichwort besagt, dass wenn der schüler die übung beim zweiten mal nicht begriffen hat, liegt der fehler beim lehrer. vielleicht liegts auch an der formulierung, dass ich scheinbar zu deppat bin, um zu begreifen worauf da jetzt hinaus gewollt wird.

also ich spreche jetzt nur für mich, aus meiner ganz kleinen, bescheidenen und subjektiven sicht. wenn ich als küchenchef meine mannschaft, das machen lasse was ihnen gerade einfällt, und sei es noch so toll und kreativ (um auch dieses unsägliche adjektiv zu bemühen) dann sind meine tage in der mir anvertrauten position gezählt. und zwar gleich aus mehreren gründen.... die aufgabe des küchenchefs wird einem nicht deswegen anvertraut damit irgendjemand diesen titel trägt, so wie der eines orf generalsekretärs zum beispiel oder bundespräsident, und nach aussen hin gewissermassen repräsentationsaufgaben wahrnimmt. sondern der grund liegt vielmehr darin, dass mein arbeitgeber ein funktionieren eines grossen kostenposten und standbein seines hauses gewährleistet haben will. das heisst er will dass die hotelküche genau so funktioniert wie ich es mir vorstelle. die folge davon ist, dass in einer küche diktatur herrscht, zumindest in meiner. the captains word is law. und nur so kann eine küche funktionieren, auch wenn ich privat völlig anders denke. denn die letztverantwortung gegenüber gast und chef trage auch ich allein und nicht alle achtzehn mann und frau gemeinsam. einer muss die entscheidungen treffen und wenns der grösste trottel ist, denn wenn alle an einem strang ziehen kommt immer noch etwas gescheiteres raus als wenn drei menschen ihr eigenes (aber verschiedenes ) süppchen kochen.
alles andere ist sentimentaler quatsch. was ich damit sagen möchte ist, dass wenn ein betrieb schon den finanziell gesehenen übermut aufbringt, die konzeptlosigkeit zum konzept zu machen, dann wird dabei nicht viel mehr als ein strohfeuer heraus kommen. ich empfehle eine zeitlang teletext seite 178 zu beobachten.


gruss

-ad-, 11.03.07 @ 15:18

Was ich mich schon frage:
Warum kommt immer gleich so ein Entsetzen und die Anführung von Schreckbeispielen aus dem lustigen Gastroleben, die ja für uns alle, die wir hier diskutieren, gleichermaßen als solche empfunden werden und jedes Anführen derselben (wobei ich für den Link zur J.W.-Ausschreibung schon dankbar bin) eine Perpetuierung schon bisher endlos-erfolgloser Debatten bedeuten muss, anstatt ein Reizwort auch mal umzudrehen, in ihm einen anderen Reiz zu sehen und nicht in immerd ieselben Kerben zu hauen!

-ad-, 11.03.07 @ 15:07

Wilde Schwierigkeiten
Danke, dfw: kurz und konstruktiv.
Offenbar lässt das Wörtchen "wild" Assoziationen entstehen, die gleich in Abgründe leiten. Und das war's nicht.

Weshalb ich aber auch hier auf die Detailschilderung eines Abends verzichten muss, weil sie noch mehr in die Irre führen würde. Zudem ich mir ja nicht anmaße, dieses "Wilde Essen" wirklich verstanden zu haben. Aber ihm gern auf der Spur wäre. Denn Kuschelküche und weiblicher Herd kontra Ingenieurskonstruktionen kanns ja auch nicht sein?

Na ich lass es hier mal ein paar Tage gären, bin ohnehin schon wieder am Sprung, vielleicht hat der BM ein paar Ideen?