Tischgespräche

09.03.07 @ 13:49

Wildes Essen

Schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich das aus dem fernen Schreibexil zugeworfene Wort vom Wilden Essen – frei nach dem Wilden Denken des Levy-Strauss. Vorgestern Abend nun kam ich in recht heftige Berührung mit einem solchen Wilden Essen – und hatte mich doch eigentlich zuvor gesträubt! Denn wenn große Tafeln rund ums Haus von Straußenfleisch und Fingerfood und Sushi und sonst reichlich Exotik erzählen, dann hemmt’s mich bereits an der Schwelle. Der mutige Schritt ins Innere aber ward folgenreich: in 13 Gängen wurde mir gelehrt, dass alles ganz anders ist als man glaubt (11.Gebot: Du sollst dich nicht täuschen!), dass Vorverurteilungen fehlleiten und dass trotz Straußenfleisch und Mangopünktchen und Espumas nichts von irgendwelcher konstruierter Gekünsteltheit da sein muss.

Wenn – ja wenn der Koch einer ist, der gegen alle Regeln kocht, immer nur aus dem Augenblick heraus schöpft, aufs Mise en Place pfeift und sich ganz dem Gegenwärtigen hingibt. Und doch irgendwann die Regeln grundlegend erlernt hat, denn sonst würde die Verwegenheit nicht funktionieren. Und nicht schmecken. Keine Speisenkarte, keine Weinkarte, alles ad hoc entschieden mit dem, was vorrätig ist. Ideendauerbeschuss. Und da ich nicht eher Stopp! rief, wurden es derer eben dreizehn an der Zahl.

In Lindau war’s, gleich neben den Bahngeleisen, Slumatmosphäre nur 50 m von der Schönheitsklinik entfernt: dies schon eine der vielen Skurrilitäten. Mehr dazu gibt’s an anderer Stelle demnächst. Aber ich habe nun eine sehr deutliche Begrifflichkeit vom Wilden Essen.

47 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 11.03.07 @ 12:18

dfw
..aber mit Verlaub, hier passiert doch das Gleiche. Wie der Strauss den Schamanismus auf einer Stufe mit Universitätswissenschaft stellt, so versuchen es immer wieder und in allen Branchen Leute irgendwelchen Aberglauben zu Geld zu machen. So wird ja auch ein Gourmetkritiker Professor oder ein Beutelschneidender Heilpraktiker zum Krebsdoktor. Die höhere Kochkunst ist heute ja der Aberglaube pur! Daß ich jetzt jedem verblichenen Philosophen den Kotau mache, nur weil der das so zivilisiert formuliert hat, das will ich nicht.

Schamanismus ist wie Placebotabletten für gewisse Gemüter. Die Kochkunst hat heute oft über weite Strecken nur diesen einen Effekt. Da sind Orte, Teller, Kerzen und Plunder wichtiger als das Gekochte...

So werden doch die Köche von den Lobbyisten gestylt! Wir essen ja nicht so oder so, wir esssen längst so wie der und der... Daher so oft Sodbrand und Dünnpfiff...
Aber der Levy ist für mich - ich geb aber auch zu ein anderer, weiterer Depp zu sein, halt ein bißchen Kakosoph auch, Kakosophie, die auf die Köche übertragen immer nach hinten losgeht...
Aber bitte nicht betrübt sein, das ist meine Meinung, ich bleibe auch dabei. Weil der Levy würde heute ganz anders schreiben, nach dem Hitler, der ein Beispiel dafür ist wie Deppen hochkommen und was für Schaden dann angerichtet wird. Auch Schamanismus miene Lieben, Aberglaube usw... Nicht Weisheit!!

Denn mehr als Nachäffen können abergläubige Leute nie. Und das ist leicht. Johanna Maier kochen heute die Tupperware Frauen!

Das ist wie mit der Weltmaschine in der Steiermark. Schön anzuschauen für Butterfahrtenteilnehmer aber sonst schon auch gar nichts für einen gestandenen Ingenieur der die Fliehkraft, Schwerkraft und anderes richtig spürt!!...

Vielleicht wollte der Levy den Eskimos oder den Amazonasindianer was Gutes tun, am Ende aber beschleunigt das den Untergang solcher Naturvölker wenn sie hier Verständnis finden auf weit subtilere Weise und sich nicht zu radikalen Schnitten bereit finden. dann kommen die Jesuiten und dann kommen die Henker.... Wie es auch zuletzt dem Kochen als Kunst schadet. Jede Muse hat halt ihren Nitsch....

Daran ist nichts auszusetzen.

dfw, 11.03.07 @ 11:40

... frei nach dem Wilden Denken des Levy Strauss
hat Angelika Deutsch geschrieben.
Claude Levy Strauss !!! nicht der mit den Jeans !!!
Und der Vergleich des "Wilden Essens" mit dem "Wilden Denken" des Levy Strauss ist der allein zielführende, um zu verstehen, worauf Angelika Deutsch hinaus will.

Wer wie ich das "Wilde Denken" einmal gelesen hat, kommt dort auf den Begriff des bricoleurs im Gegensatz zum ingenieur.

Also Speisinger: Auf in die Google Maschine und zu Wikipedia und Claude Levy Strauss eingeben, macht Euch dort schlau.

Bisher sind alle postings am Thema vorbeigegangen. Leider.

-ad- mag mich korrigieren.

Euer - heute zynischer -

dfw

profiler, 11.03.07 @ 10:53

@ ad
liebe angelika, bitte erklär und erzähl uns was genau du gegessen hast. weil wie es scheint haben wir herren fachkollegen nicht genau begriffen worum es hier geht. wenn jemand behauptet er pfeift aufs mise en place, dann behaupte ich dass es sich dabei um einen gag handelt. denn dreizehn gänge ohne mise en place in ordentlicher qualität zuzubereiten würde jetzt in meinem fall den zeitlichen rahmen einer restaurantöffnungszeit bei weitem sprengen. und die geduld der gäste sowieso überstrapazieren.....

@ piccolo
endlich wieder mal ein original von dir ;-)


gruss

PICCOLO, 11.03.07 @ 10:04

Aber nun zum Thema
Nach meiner Ansicht sind das "Gelebte und erlebte Eßstörungen, das hat das eine Ende da und das andere Ende im Sternerestaurant. Aus Notdurft muß ja niemand mehr essen.Also ißt man aus Langeweile und fällt auf jeden Schrott herein. Die Medienleute brauchen etwas für das Extrablatt...

Aber Frau Angelika, denken Sie doch einmal zurück zum Weinskandal. Dort waren es auch gerissene Kaufleute, nicht Weinbauern welche Qualität im Schilde führten, und ganz wild Wein gepanscht haben... Gerissene Pseudogastronomen reissen sich jetzt einen Marktanteil an sich, es herrscht in der Gastronomie nämlich Narrenfreihet.
Das eine hat dann der Staat gebremst weil es gesundheitsgefährdend war. Die Wettbewerbsverzerrung war ihnen egal, weil es ja die Politiker immer gerne sehen wenn irgendwas geht.

Wie auch jetzt leben ja die bekannten Zecken die es in jedem Gewerbe gibt recht gut davon. Sind aber Ungeziefer. Die Eventgastronomen sind ein Völkchen das so nach der Art "Ich habe nichts und bin doch wer" sein Leben fristet. Da darf der Hund locker unter den Salatkisten herumlaufen und auf die KArtoffeln pinkeln.

Überall findet diese gequirrlte Jauche schnell ihre Freunde. Von Hygiene versteht ja das neureiche Volk recht wenig. Bis irgendwann die ganze Malaisse wie ein irrer Zug an den Prellbock fährt. Weil die Seuchengefahr ist bei solchen Events gravierend.

Solche wilde Küchen entbeeren immer auch auch nur den geringfügigsten sanitären und hygienischen Standards. Dort frisst man mit Schimmelpilzen und Fäkalkeimen. Ist ja klar wenn wer nur ein bißchen kochen kann, dann kann der fast gar nicht putzen...

Ich erinnere mich eines Events wo sichtbar grausliche Köche, ziegenbärtig, Vollbärtig, Arschkratzend und Raucher -hustend einer staunend gaffenden Horde abstruser Gastronomen - die nur das Geld im Sinn hatten und nie die Gastfreundschaft das Kochen neu erfunden haben...
Das schaut man den Kernershows ab. Ein alter Stall, ein Baumarktlagerraum tuts. Wo in ordentlichen Restaurants Arbeitsinspektorat und HACCP mitkochen, kann dort buchstäblich in den Topf gefurzt werden. Essen mit Rotz vom Starkoch wird somit. Die treuen Fans schmecken Botenstoffe vom Guru..

Das Gastgewerbe besteht ja weitgehend aus solche gastronomischen "Sozialfällen" mit Bankgarantie wie ich jüngst auf einem ähnlichen Event gesehen habe. Diese Koch - Art ist eine Beschäftigungstherapie für grenzdebile Köche, die nach einer Saison bei Johanna Maier oder Obauers sich schließlich auf das große Geld loslassen; so können sie noch ein paar Jahre ihr Geld ein wenig selber verdienen, bis sie vom Leib der Wirtschaft wieder ausgesch...en werden.
Mehr fällt mir beim besten Willen dazu nicht ein..

PICCOLO, 11.03.07 @ 09:15

Richtig Wildes essen
..braucht richtig Wilde Menschen. Neulich im Europark - einer Salzburger SchoppingTsiti: Die Tiefgarage, eine junge Frau, zwei kleine Kinder, jedes mit einem Pizzakeil, gehen, essend, Auspuffgase. Wilder gehts für mich nicht.