Tischgespräche

09.03.07 @ 13:49

Wildes Essen

Schon seit geraumer Zeit beschäftigt mich das aus dem fernen Schreibexil zugeworfene Wort vom Wilden Essen – frei nach dem Wilden Denken des Levy-Strauss. Vorgestern Abend nun kam ich in recht heftige Berührung mit einem solchen Wilden Essen – und hatte mich doch eigentlich zuvor gesträubt! Denn wenn große Tafeln rund ums Haus von Straußenfleisch und Fingerfood und Sushi und sonst reichlich Exotik erzählen, dann hemmt’s mich bereits an der Schwelle. Der mutige Schritt ins Innere aber ward folgenreich: in 13 Gängen wurde mir gelehrt, dass alles ganz anders ist als man glaubt (11.Gebot: Du sollst dich nicht täuschen!), dass Vorverurteilungen fehlleiten und dass trotz Straußenfleisch und Mangopünktchen und Espumas nichts von irgendwelcher konstruierter Gekünsteltheit da sein muss.

Wenn – ja wenn der Koch einer ist, der gegen alle Regeln kocht, immer nur aus dem Augenblick heraus schöpft, aufs Mise en Place pfeift und sich ganz dem Gegenwärtigen hingibt. Und doch irgendwann die Regeln grundlegend erlernt hat, denn sonst würde die Verwegenheit nicht funktionieren. Und nicht schmecken. Keine Speisenkarte, keine Weinkarte, alles ad hoc entschieden mit dem, was vorrätig ist. Ideendauerbeschuss. Und da ich nicht eher Stopp! rief, wurden es derer eben dreizehn an der Zahl.

In Lindau war’s, gleich neben den Bahngeleisen, Slumatmosphäre nur 50 m von der Schönheitsklinik entfernt: dies schon eine der vielen Skurrilitäten. Mehr dazu gibt’s an anderer Stelle demnächst. Aber ich habe nun eine sehr deutliche Begrifflichkeit vom Wilden Essen.

47 Kommentare | Kommentar abgeben

-ad-, 10.03.07 @ 23:41

*seufz*
Hab ich doch befürchtet, dass die schlagkräftige Benamsung samt Vermarktung der "Jungen Ws" hartnäckiger ist als die Bereitschaft, darüber nachzudenken, was Wildes Essen tatsächlich bedeuten könnte.

Ich hab übrigens grad vorhin bei einem der in der Vorjury sitzenden Mitglieder gegessen, Christian Winkler: so zahm und freundlich und regional und schaumlos wie kaum in den letzten Tagen. Polentasuppe, semmelgefülltes Maishendl mit Spitzkraut, geschmorte Lammhaxe, Grießknödel mit Rhabarber.

Fuerstenfelder, 10.03.07 @ 20:51

@profiler
wie so oft sprichst du mir aus dem Herzen. Dem ganzen Unsinn kann man sich anschauen wenn man die Aufnahmekriterien bei dem Award "Junge Wilde" durchliest.
http://www.junge-wilde.eu/index_ger.htm
was mich auch noch stört, das sich viele gute Köche für die Jury dieses ganzen hergeben, frage mich was die denen bezahlen das sie diese Sachen verkosten. Espumas, Espumas, ....

-ad-, 10.03.07 @ 17:43

wild, nicht jung
Nein, um die medientauglichen "Jungen Wilden" gings mir nicht. Um Bricolage ja. Ein "wild", das nicht beliebig wild ist (Fleisch aufspießen). Wirkungsvolle Strategien, die natürlich auf vorhandene Ressourcen zurückgreifen. Das ist, ja freilich profiler, eben auch Können. Und Wissen um Zusammenhänge. Aber nicht Handeln nach Schemata.
Und so sehr ich sonst Stil mag: es kann sehr mitreissend sein, sich "Stillosem" auszusetzen. Wenn das Ganze in sich stimmig ist. Wärme hat. Denn Stil kann auch sehr kalt sein.

@kubse, Paul: Am von mir besuchten Ort wird man zuerst gefragt, wieviel man ausgeben will. Ich habe keine genaue Angabe gemacht und hatte auf der Rechnung 40€ stehen. Es ist wohl auch eine Frage der Ethik, wie vorgegangen wird.

kubse, 10.03.07 @ 16:47

Gelgeldgeld
Eine Facette, die kurz angesprochen wurde, die mich auch interessieren tät: die Rechnung. Wie "passiert" die wirklich? Sagt der junge Wilde vorher, ob er grad Hummer oder Schweinsschnitzel im Kühlschrank hat? Weil das kann sich finanziell recht üppig auswirken, z.B. zur Trüffelsaison...

profiler, 10.03.07 @ 16:14

mise en place.....
völlig egal was, wer und wie kocht, ob fredy girardet seine cuisine spontanee, ducasse seine mediterran angehauchte klassik, vongerichten, nobu, santi santa maria oder piccolo und ich..... ohne ein ordentliches mise en place wird keiner auskommen, sondern nur noch "schwimmen" wird angesagt sein. und was dabei rauskommt kann wohl jeder mit der materie halbwegs vertraute selber erahnen.

zu den jungen wilden fällt mir nicht besonders viel ein, ausser dass es ohne solide erlerntes handwerk, ohne verständnis für vorgänge und zusammenhänge und ohne dem hang und der gabe ordentliche arbeit abzuliefern auch kein wirklich zufriedenstellendes ergebnis geben wird. mir sind schon zig köche untergekommen die ganz "wild" darauf waren nur den besten thunfisch schön roh mit den üblichen verdächtigen zutaten (zitronengras, lemonblätter, wasabi usw.) höchst kunstvoll auf noch kunstvollerem porzellan zu fragilen gebilden aufzubauen, um nur ein beliebiges beispiel zu nennen. sorry, aber das kann ich jedem lehrling in einer woche beibringen.
bei der zubereitung eines ordentlichen gulaschs, oder einer schön weich und saftig geschmorten lammschulter schauen dann die herrschaften leider gar nicht mehr so cool aus. wie auch immer...... wer sprinten will sollte vorher gehen gelernt haben. bitte mich richtig zu verstehen, ich habe nix gegen crossover, molekular und was weiss ich noch alles, bin auch beileibe kein konservativer koch, aber irgendwelcher bunt zusammen gewürfelter firlefanz, kunstvoll und optisch ungewöhnlich aufs teller gebracht, macht für mich noch keine weiterentwicklung oder einen neuen, brauchbaren stil aus.



gruss