Tischgespräche

15.03.07 @ 17:54

Schaumschlägereien

Diesmal gibt es wieder was zum Anhalten, auch wenn’s im Grunde aus viel Luftigkeit besteht. Denn wie im vorhergehenden Thread zu beobachten war, scheint der harmlose Schaum doch ein solches Reizwort zu sein, dass manch einem der gern der Schaum aus dem eigenen Mund quellen tät. Ich hab selber keine große Freude an diesen weißen Bläschen, die nunmehr überall auf Fischen und dunklen Soßen zu schweben kommen, die angeblich Geschmack enthalten und doch meist nur Luftblasenzutat fürs Auge sind. Trägt man derzeit, so kommt es mir vor, wie einstmals die Pflichtdekoration „Rote Paprikastreifen”. Dass derlei Schaumgeschlage auch noch für Wettbewerbe, in denen sich Jugend beweisen soll, propagiert wird, beinhaltet schon die Gefahr zur Effekthascheri anstatt ernsthafter Auseinandersetzung mit Aggregatszuständen. Da ist der Schritt zum „geschäftlichen Kalkül” (Zitat piccolo) ein kleiner. Hip – hopp – isi. Aber nicht immer ist das, was journalistisch als molekulares Erlebnis verkauft wird, auch tatsächlich eines. Bei Andreas Döllerer etwa scheint mir der Milchschaum, der auf dem Ananasraviolo liegt, eher ein Zitat aus der Wiener Kaffeehausküche. Und wenn ein anderer ein anständiges Wasserglas mit brauner Masse füllt, dass es ausschaut wie flaumige Hundstrümmerl, sich aber als meisterlich gekonnter espuma der El Bulli-Schule entpuppt und berückende Aromenintensität von Kaffee und Madagaskar-Schokolade enthält, dann ist das für mich ein freches Augenzwinkern: „Seht her, ich kanns, aber ich spiel trotzdem nicht mit, dafür wohl mit euch”. Daran hab ich dann freilich meine Freude, denn Viel und Nichts gleichzeitig im Mund zu haben ist schon ein iriritierend-reizvolles Erlebnis.

61 Kommentare | Kommentar abgeben

-ad-, 16.03.07 @ 17:18

Molekular-Blog
Wer sich allen Vorurteilen zum Trotz in die Welt der physikalischen Möglichkeiten vertiefen will, dem sei dieser Weblog empfohlen:

http://www.gourmetrics.de/
Ich hab ihn zufällig auf der Suche nach einem Fachausdruck gefunden.

@kubse: Ned sauer sein, sondern süß lächeln und abwarten. Alles kommt zu seiner Zeit ...!

TomCool, 16.03.07 @ 11:42

Kunst
Ich wollte mit meinem Beitrag zum Ausdruck bringen, dass ich Ferran Adria für einen großartigen bildenden Künstler halte. Wenn er einmal seine Fertigkeiten weitergibt, sollte das nicht in einer Kochschule, sondern in einer Meisterklasse der Akademie der bildenden Künste stattfinden.

Ein Essen von Ferran ist weniger Essen als eine Installation, die alle Sinne anspricht.

Irgendwie geil.

Und auch einzigartig.

So wie es keine 2 Picassos gibt. Der 2., der so malt, ist ein Niemand. Erst der, der dadurch zu seiner Eigenständigkeit findet, wird wieder als Künstler akzeptiert. "Schüler von..." heißt es dann. Aber erst mit dem Wegfall dieser Worte wird er auch ein großer Künstler.

By the way: Kunst ist noch was: der oberösterreichische Konjunktiv. Drum, piccolo, erwarte ich mir ECHTE Kunst bei dir beim Speisingfest: Kunst ma daun bitte wos Gscheits kochn?

;-)


Übrigens...

... hab ich NIE gesagt, was ich jetzt tue.

Steht so in meinem Vertrag. ;-)

mazi, 16.03.07 @ 11:16

Übrigens...
... welcome back, TomCool! Endlich! Ich hoffe, dass sich Dein Fernbleiben wenigstens auf die Kühlregalnahrungsmittel positiv ausgewirkt hat;-)))

mazi, 16.03.07 @ 11:14

Luftkarotten
Ich mag mich täuschen, aber sooft ich für recht verwöhnte Gäste koche (die sonst in den diversen Gourmettempeln speisen), freuen sie sich sehr über die deftige, leidenschaftliche Hausmannskost, die ich ihnen vorsetze. Wie sie wohl reagierten, wenn ich mal Schäumchen und so auftischte?

Ich finde aber prinzipiell eine abwechslungsreiche Kochmode (und das ist nichts anderes!) witzig. Man muss ja nicht alles loben, aber ausprobieren schadet nicht. Und wer das Geld dafür hergeben mag, dem sei es unbenommen.

Außerdem wird vielleicht gerade durch das Ausreizen die gute, alte, "echte" Kochkunst wieder verstanden. Wenn ich eine Karotte essen möchte, würde ich lieber den knackigen Biss verspüren als ein Luftblaserl, das sich über meinen Gaumen legt. Aber ich bin ein haptischer Mensch, mit Händen wie mit Lippen. Konsistenz ist mir wichtig.

Probieren würde ich dennoch, wie eine Luftkarotte schmeckt - ist ja lustig. Und ich bin viel zu neugierig:-))))

PICCOLO, 16.03.07 @ 10:07

@tom...
..kochen kann genaugenommen Jeder. Was dann davon brauchbar ist kann auch jeder für sich entscheiden. Jetzt aber ist die Kunst von der wir reden, ja eine sehr, fast akademisierte, förmliche "Staatskunst". Der Staat der Feinschmecker ist aber im Vergleich zum Staat der Gewohnheitsesser ein Kleinstaat. Ein Vatikan. Das Volk verhält sich ja auch sehr fundamental religiös. Und predigt zu den Geldschafen und Einflusshammeln. Man schützt sich mit Dogmen und verteidigt sie auch fast mit dem geweihten Dolch. Rührt ja nicht so einen Götzen an! Nirgends gilt der Satz Friss oder stirb mehr als bei den Spitzenköchen.

Du kennst doch sicher das Geschmacksausreizgerät Paco Jet das nirgends fehlen darf wo flauschi und schaumi schummeln... und kennst sicherlich auch irgendein Verkaufsgespräch dazu. Ausreizen der Rohstoffe total istg die Devise.

Gewisse Rohstoffe die in Gourmetzirkeln verspeist werden, werden leicht zu Giften wenn sie zu stark ausgereizt werden.
Nur erkennt man einen dicken Bauch und eine geschwollene Leber nicht als Krankheit, wenn das mit andauernd entsprechenden Mengen Alkohol betäubt wird.