Tischgespräche

15.03.07 @ 17:54

Schaumschlägereien

Diesmal gibt es wieder was zum Anhalten, auch wenn’s im Grunde aus viel Luftigkeit besteht. Denn wie im vorhergehenden Thread zu beobachten war, scheint der harmlose Schaum doch ein solches Reizwort zu sein, dass manch einem der gern der Schaum aus dem eigenen Mund quellen tät. Ich hab selber keine große Freude an diesen weißen Bläschen, die nunmehr überall auf Fischen und dunklen Soßen zu schweben kommen, die angeblich Geschmack enthalten und doch meist nur Luftblasenzutat fürs Auge sind. Trägt man derzeit, so kommt es mir vor, wie einstmals die Pflichtdekoration „Rote Paprikastreifen”. Dass derlei Schaumgeschlage auch noch für Wettbewerbe, in denen sich Jugend beweisen soll, propagiert wird, beinhaltet schon die Gefahr zur Effekthascheri anstatt ernsthafter Auseinandersetzung mit Aggregatszuständen. Da ist der Schritt zum „geschäftlichen Kalkül” (Zitat piccolo) ein kleiner. Hip – hopp – isi. Aber nicht immer ist das, was journalistisch als molekulares Erlebnis verkauft wird, auch tatsächlich eines. Bei Andreas Döllerer etwa scheint mir der Milchschaum, der auf dem Ananasraviolo liegt, eher ein Zitat aus der Wiener Kaffeehausküche. Und wenn ein anderer ein anständiges Wasserglas mit brauner Masse füllt, dass es ausschaut wie flaumige Hundstrümmerl, sich aber als meisterlich gekonnter espuma der El Bulli-Schule entpuppt und berückende Aromenintensität von Kaffee und Madagaskar-Schokolade enthält, dann ist das für mich ein freches Augenzwinkern: „Seht her, ich kanns, aber ich spiel trotzdem nicht mit, dafür wohl mit euch”. Daran hab ich dann freilich meine Freude, denn Viel und Nichts gleichzeitig im Mund zu haben ist schon ein iriritierend-reizvolles Erlebnis.

61 Kommentare | Kommentar abgeben

PICCOLO, 20.03.07 @ 02:33

espuma
1, Effekthascherei
Ist es nicht. Ich wundere mich über diese "verspätete" Auseinandersetzung . Vor gut 10 Jahren gabe es Kurse dafür. Der Adriá war persönlich in Wien und die Firma ISI hat österreichweit Werbung dafür gemacht. Es ist ja abgesehen von gewissen Nebeneffkten die ich nicht möchte, ganz praktisch. Inzwischen hat man das Lebensmittelrecht angepasst, man darf die Schlagschaumspritze sogar über 8 Stunden im Wasserbad warmhalten. Für Tomatenschaum und so weiter...

2. glorreiche Idee /junge "Wilde"/Lernen

Es ist an der Rezeptur der Substanzen zu feilen (kreativ). Sonst ist es eine Druckluftspritze, es ist in der Tat wild. Aber nicht nett - wild. Sondern eher Faul - wild. Die sogenannten jungen Wilden kochen wild, weil sie nur nebenbei kochen. Den Begriff haben Kritiker geschaffen, Köche können damit nichts anfangen. Denn "wild" kocht man nicht lange..
Meister 5622 kennt den Waldwirt in Ranshofen mit seiner hosensackwarmen Speckwurst, das war ein alter Wilder...

3. sind die Espuma-gerätschaften etwas, was auch ein "Greenhorn", wie ich, oder auch die Profis brauchen ???

Natürlich, vielleicht die beste Verwendungsmöglichkeit ist privat. Schlagobers mit Likör gemischt in die Spritze einfüllen und schon schmeckt das Dessert anders. Aber auch eine leichte Rahmsoße lässt sich warm herausspritzen, saubere Angelegenheit. Warum nicht ein Hühnerbrüstl braten und mit zitronenschaum anrichten? . Das geht einfach indem man der Schlagobers zuerst erhitzt etwas würzt und dann einfüllt... Man muß nur darauf achten dass keine groben Bestandteile dabei sind. Also eine Kräuterreduktion immer gut durch ein feines Tuch abseihen...

dfw, 20.03.07 @ 00:39

5622
wenn ich viel Geld hätte, würde ich Dir das copyright abkaufen. Hab ich aber nicht. Nur noch die Frage: Wie erklärst Du Dir (oder mir) dann Tsunami ??? ;-)))

Wo ist eigentlich der TomCool?? Hat ein äußerst lesenswertes Essaye über Kunst abgeliefert und seitdem schweigt er. Hat ihn der viele Schaum derschlagen ?? Oder ist er amend noch Angina Pectorial im Bett. Für den Fall: baldigste Genesung !!!

Und jetzt die Frage an die Profis:

1. Ist Espuma nur Effekthascherei, also etwas anderes als "rote Paprikastreifen" ?

2. Wer kommt auf die glorreiche Idee, daß sich junge "Wilde" damit in Wettbewerben beweisen sollen? Lernen die was dabei?? und

3. sind die Espuma-gerätschaften etwas, was auch ein "Greenhorn", wie ich, oder auch die Profis brauchen ???

5622, 19.03.07 @ 23:11

eiiiiiin hamma noch!!!
mein lieblingsaufdruck auf der zigarettenschachtel wäre:
"tauchen in der schwangerschaft hebt den meeresspiegel"

piccolina, 19.03.07 @ 20:20

@ russel
Der Witz mit der Zigarettenschachtelaufschrift "..impotent.." versus "stirbt" - einfach köstlich!
Danke!

karlheinz, 19.03.07 @ 15:54

"E" kloa!
das kommt mir vor wie in meiner kindheit: kommunionsbildln sammeln - je mehr von denen du bei dir hattest in momenten der religionspädagogischen kontrolle, desto cooler warst du (im sinne der erziehenden instanz, und n u r das zählte wirklich), trotzdem die entsprechende bibelstelle nicht wissend.
letzlich opfern wir doch meistens immer unserer (innert jahrzehntausender erworbenen) geschmackssucht: täten wirs nicht, boy-oh-boy, gäbs da lauter gesunde menschen!

davon leben leider nur wenige (lebten w i r davon, wir äßen unsere produkte eh nicht oder bloß zu werbezwecken). da ist's besser, von den restlichen prozenten zu profitieren, die es sich leisten können.