Glossar des Restaurant-Personals

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Pâtissier

Da sein Metier ein grundsätzlich anderes und eher je­nem des Konditors als jenem des Kochs verwandt ist, führt der Pâtissier meist ein Leben als Eigenbrötler in der Küche. Da nur wenige Chefköche wirklich etwas von Pâtisserie verstehen (sie sind meist ehemalige Sauciers), bleibt dem Pâtissier viel Eigenständigkeit und eine fast gleichrangige Stellung neben dem Küchenchef.

Poissionier

Soferne die Fischgerichte (in kleineren Küchen) nicht vom Saucier zu­bereitet werden, hat der Poissonier sein kleines Reich am „Fischplatz” und ist für Süßwasser- und Meeresfische sowie alle Schalen- und Krustentiere zuständig.