Glossar des Fleisches

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BBQ

Abkürzung für Barbecue, das in den USA so beliebt ist, dass jährlich mehr als 400 Millionen Dollar allein für Holzkohlen ausgegeben werden. Der Name der Grillparty stammt dennoch aus dem Französischen: „Barbe à queue” bedeutet nichts anderes, als ein Tier von den Schnauzhaaren bis zum Schwanz aufzuessen.

Bayonner Schinken

Zuerst gesurte und anschließend geräucherte französische Schinkenspezialität.

Beefsteak

Der Fleisch aus der Filetmitte.

Beizen

Wildfleisch ein oder mehrere Tage in eine Beiz zu legen, galt lange Zeit als unumgängliche, ist aber in erster Linie auf die mangelnden Kühlmethoden in frühere Zeiten zurückzuführen. Heute wird meist nur noch das Fleisch von älteren Tieren gebeizt, die in der gehobenen Küche ohnedies nichts verloren haben. Dafür hat man längst erkannt, dass die feinsten Stücke vom Wild keineswegs langer Garzeiten bedürfen, sondern am allerbesten »a point« – also rosa auf den Punkt gegart – munden, was für Rehmedaillons nicht minder gilt als für Fasanenbrüste.

Bistecca alla fiorentina

Das holzkohlengegrillte T-Bone-Steak vom toskanischen Jungrind wird, zweifingerdick geschnitten, traditionell mit Olivenöl, Meersalz und Bohnenkernsalat serviert. Es stammt idealerweise von einem Chianina-Rind, das im Alter von 15 - 17 Monaten geschlachtet wurde und im toskanischen Chianatal gezüchtet wird.

Bries

Auch Kalbsmilch genannt, ist die Thymusdrüse des Jungkalbs gewiss eine der edelsten und teuersten Innereien und ein Gradmesser für das Können eines Küchenchefs. Bries muss zunächst gewässert, dann blanchiert und schließlich präzis enthäutet werden, es darf nicht grau sein und keinerlei unangenehmen Nebengeruch aufweisen. Eine besondere Spezialität ist auch Lammbries.