Glossar des Fleisches

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Lammbaron

Alte Bezeichnung für das gemeinsam mit beiden Keulen im Ganzen gebratene Rückenstück

Lammkeule

Wird meist im Ganzen gebraten oder ausgelöst und gerollt.

Lammnüsschen

Zumeist ausgelöste, medaillonartig geschnittene Filetstücke aus dem Rücken.

Lammsattel

Besonderes delikates Rückenstück, das gerne im Ganzen gebraten wird, aus dem man aber auch Lammkoteletts schneidet.

Leber

Die Grundlage zahlloser Pasteten (z.B. Pâté de Campagne) ist auch in der »à la minute«–Küche gerne gesehen, wo sie zartrosa am besten mundet. Beste Qualität: Lamm- und Kalbsleber sowie gestopfte Geflügellebern.