Glossar des Fleisches

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Gans

Auf wohlgedeckten Tafeln ist sie vor allem in Form von Gänseleber präsent. Ansonsten ist ihr Fleisch zu derb und fett, um von Gourmets wirklich geschätzt zu werden. Gelegentlich findet man Gänsefleisch daher eher als Vorspeise (Ganslsulz) oder als rustikales Schmankerl (gefüllter Gänsehals).

Gemse

Der frisch aufgebrochene Rücken einer jungen Gemse (nicht älter als zwei Jahre) zählt zu den begehrtesten Delikatessen der Gourmetküche und setzt meist die Bekanntschaft des Küchenchefs mit einem gutwilligen Forstmeister voraus. Das Fleisch älterer Tiere bedarf langen Beizens und ist für die »Grande Cuisine« eher ungeeignet.