Glossar des Fleisches

B | C | E | F | G | H | K | L | M | N | P | R | S | T | W | Z

Hase

Das Fleisch von Meister Lampe entbehrt wohl ein wenig der feinen Struktur von Reh- oder Gemsenfilet und verfügt über einen unverwechselbaren Eigengeschmack. Am besten ist das Fleisch von Tieren, die nicht älter als acht Monate sind. Man erkennt es an seiner eher hellen, ins Graurote spielenden Tönung und am Glanz der Fasern. Fleisch von »alten Hasen« ist trocken und dunkelrot. Hasenrücken sollte stets rosa gebraten sein, eine der besten Varianten ist es, ihn in einer klassischen Blutsauce zu servieren. Ebenfalls sehr delikat: die Haseninnereien.

Herz

Eignet sich aufgrund seiner starken Muskelstruktur kaum zum Kurzbraten und findet sich nur selten in den feinen Küchen.

Hirn

Ähnelt dem Bries, ist aber weicher und weniger bissfest. Wird in der feinen Küche daher gerne für Farcen oder Küchlein verwendet. Das edelste Hirn stammt vom Kalb.

Hirsch

Der »König der Wälder« erscheint in zweierlei Gestalt, die auch geschmackliche Auswirkungen zeitigt: Das Fleisch des in den Tälern lebenden Damhirschen ist von seiner Struktur und Faserung jenem des Ochsenfleisches nicht unähnlich, die Filets sind daher auch mit zarten Fettadern marmoriert, die sie saftig und mürb machen – was letztlich auch der Grund ist, warum Damhirsche in der feinen Küche bevorzugt werden. Das Fleisch des in den Höhenregionen lebenden Rothirschen ist (aufgrund des vielen »Bergsteigens«) fett- und kalorienärmer, aber auch etwas zäher und eher mit dem Rindfleisch vergleichbar. Als besondere Spezialität gilt das zartere und hellere Hirschkalbfilet von jungen weiblichen Tieren.

Hoden

Vor allem in der römischen, türkischen und orientalischen Küche sehr beliebte Spezialität. Als besonders köstlich gelten neben den derberen Stierhoden die feinen Hammelhoden.