Glossar des Fleisches

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Pata Negra

Die aus dem Fleisch von Schwarzfußschweinen aus der spanischen Extremadura erzeugte Spezialität zählt mit einer Reifungsdauer von 36 Monaten zu den wertvollsten Schinken der Welt.

Perlhuhn

Eine spezielle Hühnerrasse mit einem Fleisch, das entfernt an jenes des Fasans erinnert.

Poularde

Ein 12 bis 16 Monate altes Masthuhn, in Frankreich eine eigene Hühnerrasse.

Prosciutto Di Sauris

Die vielleicht rustikalste und am stärksten geräucherte Schinkenspezialität reift in der würzigen Bergluft der Karnischen Alpen heran.

Prosciutto San Leo

Die nur schwach gesalzene Schinkenspezialität aus den Marken stammt ausschließlich von Schweinen, die mit Molke und Mais gefüttert und im Bergdorf Carpegna mindestens vierzehn Monate gereift wurden.

Prosciutto Toscano

Besonders stark gewürzter und lange getrockneter Schinken von freilebenden Schweinen.

Prosciutto Veneto

Zehn Monate lang luftgetrockneter Schinken aus der Hinterkeule reinrassiger Schweine.

Prosciutto affumatico

Generelle Bezeichnung für Räucherschinken.

Prosciutto arrotolato

Rollschinken

Prosciutto con osso

Beinschinken

Prosciutto cotto

Gekochter Schinken oder Pressschinken

Prosciutto crudo

Generelle Bezeichnung für gepökelten Rohschinken.

Prosciutto della Mesolcina

Der typische Tessiner Schinken wird auch Misozer Schinken genannt und verdankt seinen Geschmack einer vierzigtägigen Marinierung mit Rosmarin, Lorbeer, Gewürznelken und Zimt. Erst anschließend wird der Schinken geräuchert und vier bis fünf Monate gereift.

Prosciutto di Parma

Trocken eingesalzener, luftgetrockneter und bis zu 18 Monate lang gereifter Schinken aus der Emilia Romagna, dessen Echtheit mit einem Gütesiegel auf der Schwarte garantiert wird, das eine Herzogskrone zeigt.

Prosciutto di San Daniele

Die besonders milde Schinkenspezialität aus Friaul wird zunächst eingesalzen und dann mit einem Gewicht zwischen zwei Brettern gepresst, wodurch der Schinken seine lautenähnliche Form erhält. Die Reifung erfolgt, damit auch die adriatische Meeresbrise eindringen kann, in hohen, luftdurchlässigen Räumen und dauert je nach Qualität neun bis vierzehn Monate.

Prosciutto di spalla

Schulterschinken aus dem Vorderviertel