Glossar des Fleisches

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Milchkalb

Ein Kalb, das – wie der Name bereits sagt – in einem Alter geschlachtet wird, in dem es sich noch von der Milch des Muttertieres ernährt. Das Fleisch ist in der Tat etwas weißlich und von besonders feiner Faserstruktur. Wenn Sie auf einer Speisekarte Milchkalb finden, so sollten Sie jedoch dem Frieden nicht unbedingt trauen. Oft genug werden nämlich ganz gewöhnliche Jungkälber den Gästen unter dem wesentlich klingenderen Namen »Milchkalb« schmackhaft gemacht. Es empfiehlt sich daher, den Kellner zu Fragen, ob es sich auch wirklich um ein Milchkalb handelt. Man lässt somit Kennerschaft durchblicken und wird nur selten belogen. Ein gewisser Gradmesser ist auch der Preis. Milchkälber sind – ihrer Seltenheit entsprechend – außerordentlich kostspielig. Ein Milchkalb, das zum Preis von normalem Kalbfleisch angeboten wird, ist daher nur in besonderen Glücksfällen (z.B. in kleinen Landgasthöfen mit eigener Metzgerei) ein solches.

Milchlamm

Gilt vielen als »Nonplusultra« der Lammfleischkultur. Das weißliche Milchlamm darf nicht älter als sechs Monate sein und hat sich ausschließlich von (Mutter)milch ernährt. Es ist nicht zu verwechseln mit dem zur Osterzeit gerne angeboten »Zicklein« oder »Kitzerl«, der jungen Milchziege, die ebenfalls eine begehrte Delikatesse darstellt.