Glossar der Gewürze

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Englischer Senf

Die Beigabe von Gelbwurz (Kurkuma) gibt der Mischung aus weißen und schwarzen Senfsamen die charakteristische grellgelbe Farbe. Zählt zu den schärfsten Senfarten der Welt.

Erdnussöl

Eher mittelmäßiges, dafür aber relativ geschmacksneutrales und gut kombinierbares Öl.

Essig

Wenn einem der Wein sauer aufstößt, so muss das nicht unbedingt von Nachteil sein. Denn Essig kann mitunter ebenso edel sein wie Wein, dessen etwas ungeliebter Vetter er ja ist. Tatsächlich fürchtet der Winzer nichts so sehr wie Essigbakterien im Weinkeller, und auch geschmacklich mögen Essig und Wein nur in den allerseltensten Fällen wirklich miteinander harmonieren. Nichtsdestoweniger spielt Essig in der modernen Küche eine zunehmend bedeutendere Rolle als Aromat und findet sich - wohldosiert - in feinen Saucen ebenso wie in Marinaden. Zu den Kuriositäten der Essig-Welt rechnet man u.a. den philippinischen Kokosnußessig, den karibischen Rumessig, den bayerischen (Bock) Bieressig sowie den Verjus aus dem Périgord, der aus dem Most unreifer Trauben gekeltert wird.

Estragon

Reich an ätherischen Ölen und von mildem, an Anis erinnernden Geschmack, passt Estragon vor allem zu weißem Fleisch und Fisch, wird aber auch für das Ansetzen von Estragonessig verwendet.