Glossar der Gewürze

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Safran

Das teuerste Gewürz der Welt besteht aus den getrockneten Blütennarben einer Krokusart (für 100 g Safran benötigt man 50.000 Blütennarben). Klassisch gehört Safran in Paella und Bouillabaisse, beliebt ist auch die Kombination mit Muschelsuppen, Hummer und Austern.

Salbei

Entwickelt wie Rosmarin ein starkes Eigenleben. Harmoniert hervorragend mir Teigwaren und deftigem Fleisch. Unentbehrliche Zutat des römischen »Saltimbocca«.

Schnittlauch

Zwiebelabkömling, sprichwörtlich »auf allen Suppen« heimisch.

Senf

Die Würzpaste aus den weißen, braunen und schwarzen Samen dreier verschiedener Arten der Kohlfamilie hat eine geschmackliche Bandbreite, die vom reinen Junk-Food bis zum hochgeschätzten Gourmetprodukt reicht. Entscheidend ist dabei, mit welchen anderen Zutaten die Senfkörner vermischt, verkocht oder anderweitig zubereitet werden.

Sesamöl

Wohlschmeckendes, »rundes« Öl mit ansprechendem Röstaroma, starker Eigengeschmack.

Sojaöl

Gesund und geschmacksintensiv, sollte mit einem milderen Öl gemischt werden.

Sojasauce

Sojasaucenverkostungen in Japan gleichen europäischen Weinverkostungen und unterliegen strengen Ritualen. Grundsätzlich geht man dabei von drei Proben aus: einer Farbenprobe, einer Geruchsprobe und der für die Geschmacksbeurteilung maßgeblichen Fingerprobe, während derer der Finger nur mit einem Tropfen Sojasauce benetzt wird, die man dann auf analysiert. Da Sojasauce jedoch - wie fast alle Aromaten - in unterschiedlichen Geschmackszusammenhängen verschiedene Verkostungsergebnisse erbringt, werden an die ersten Proben auch etliche Kombinationsproben, etwa mit Tofu, Sashimi und Sushi oder Fleisch und Gemüse angeschlossen, deren Mittelwert zum abschließenden Verkostungsergebnis führt. Was die Qualität betrifft, unterscheidet man vor allem zwei Arten von Sojasaucen:
gegärte oder gebraute Sojasaucen, die durch reine Gärung von Sojabohnen, Weizen, Wasser und Meersalz hergestellt werden,
industriell hergestellte Sojasaucen auf der Basis von Proteinen, Saltwasser, Maissirup und Zucker.
Für die gebraute Sojasauce gilt, ähnlich wie beim Bier, eine Art von 'Reinheitsgebot', das es untersagt, dem Produkt andere als die erwähnten natürlichen Rohstoffe hinzuzufügen.

Sonnenblumenöl

Neutrales, helles Speiseöl.