Glossar der Gewürze

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Olivenöl

Zweifellos das edelste unter den Speiseölen. Das wichtigste Anbaugebiet ist Italien, wo für die anspruchsvolle Küche ausschließlich »Vergine« oder »Extra Vergine«, also reines, unraffiniertes Öl aus kalt gepressten Oliven, von grüngelber, satter Farbe verwendet wird. (Dabei ist allerdings zu beachten, dass kaltgepresstes Olivenöl niemals bis zum Siedepunkt erhitzt werden darf, da dies extrem gesundheitsschädlich ist. Wenn mit Olivenöl also nicht mariniert oder aromatisiert, sondern effektiv „gekocht” wird, darf nur raffiniertes Öl verwendet werden.) Besonders fruchtige Olivenöle stammen aus der Chiantiregion, Ligurien, Umbrien, Apulien und den Abruzzen. Zu den großen Olivenölproduzenten zählt neben Italien auch Spanien, wo man, um Massenprodukte zu vermeiden, darauf achten sollte, dass auf dem Etikett eine Herkunftsbezeichnung (Denominación de Origen) vermerkt ist. Gute Olivenöle findet man auch in Griechenland und vor allem in Frankreich, woher auch das von manchen Gourmets als bestes Olivenöl der Welt eingestufte „Huile d’Olive vierga extra” von „Alziari” in Nizza stammt.

Oregano

Wilder Majoran. Wer jemals in einer Pizzeria war, weiß, wie er riecht.